Em vários países da Europa são produzidos presuntos, incluindo aí a Suiça, a Inglaterra, a Alemanha e a Iugoslávia. Mas nenhum deles é tão famoso ao redor do mundo como os presuntos crus da Itália e da Espanha. São produtos de origem, com processos de preparo rigorosos e suscetíveis aos rigores do clima, assim como .os vinhos.
A palavra presunto (prosciútto) vem do latim Perexutus, que significa 'privado de qualquer líquido'. E a explicação em latim é justamente parte do processo de preparo dos presuntos crus, a retirada dos líquidos da carne, seja gordura ou água.
O processo, passado de pai para filho e com pequenas variações de região para região, começa com o pernil do porco sendo pendurado em um local arejado, com temperatura controlada, para perder o excesso de gordura e líquidos e assumir o seu formato tradicional. Depois disso começa uma fase onde cada pernil é massageado e recoberto com sal variadas vezes por, em média, um mês. Para estarem curados, secos e prontos para o mercado, o tempo de preparação pode levar até oito meses, tanto para os italianos quanto para os espanhóis.
A diferença básica entre os presuntos crus dos dois países é, principalmente a raça dos porcos, seu tipo de alimentação e a região onde são criados. Na Espanha, por exemplo, a raça de porcos utilizada para fazer presunto é o Pata Negra , são animais criados livres, em grandes propriedades e com uma alimentação rica, que inclui as bolotas de azinheira. Seu sabor é, por vezes, mais rústico e intenso do que os italianos, por conta de sua genética que permite que a gordura passe entre as fibras musculares.
Na hora de comprar, uma vez que você vai pagar caro qualquer que seja a sua escolha, certifique-se de que os presuntos são mesmo de onde dizem ser. O italiano de San Daniele, da região italiana de Friuli, tem um selo com o desenho do presunto e suas iniciais SD. Já o italiano da cidade de Parma tem um desenho de uma coroa, com o nome Parma dentro. O Jamon Serrano de Andaluzia tem a marca de uma letra "S" estilizada e Pata Negra tem um selo negro com seu nome. Prefira sempre os presuntos fatiados na hora da compra.
Maridaje (palavra espanhola que significa harmonia, enlace, usada para definir as combinações entre alimentos e bebidas)
Para acompanhar as finas fatias de seu presunto cru, experimente:
1)Borgonhas brancos simples e jovens (para italianos e espanhóis)
2)Barberas leves (para os italianos)
3) Jerez Fino (para os espnhóis)
4)Rosés secos (para italianos e espenhóis)