A linguagem dos perfumes visitando o mundo dos vinhos

Por Sonia Corazza

 O olfato é o sentido mais desconhecido do ser humano! Desde o século XIX cientistas investigavam a composição de substâncias aromáticas naturais presentes em perfumes. A compreensão de como ocorre a comunicação entre uma substância e o cérebro, de forma que esta possa ser reconhecida através de seu odor característico, ainda não está completamente desvendada. Antes de chegar ao cérebro, quaisquer mensagens aromáticas devem ser convertidas a impulsos elétricos transmitidos através dos nervos olfativos.  Não existem equipamentos que possam "sentir" uma substância e interpretá-la, como faz o nosso cérebro, portanto a interpretação do significado de cada cheiro é algo bem pessoal e tem a ver com o que chamamos de "ancoragem olfativa".

Principais substâncias aromáticas

Para trazer uma visão da linguagem e  dos valores usados no mundo da perfumaria ao mundo dos vinhos, é preciso entender como é feita a classificação dos compostos odoríferos e suas "famílias olfativas". De acordo com as substâncias químicas presentes nos ingredientes e sua similaridade olfativa, existem as seguintes classes de cheiros:

Família odorífera

Substâncias químicas aromáticas presentes

Cítricos

Limoneno e citral ,  presentes nas cascas do limão, bergamota, lima da pérsia, laranja, etc.

Verdes

Carvona e álcoois insaturados, presentes no Gálbano, Folhas de Violeta,  que doam o cheiro característico  de grama verde cortada.

Alavandadas

Acetato de linalila e Linalol, presentes na Lavanda.

Herbais

Mentol, mentona e  ésteres mentílicos, presentes no  Pinho, Erva-doce e Menta

Florais

Álcoois monoterpênicos, geranil, citronelol e nerol presentes no Jasmim, Rosa, Tuberosa e Ylang-Ylang. O odor característico das flores frescas é fornecido pelo fenil-etanol.

Frutais

Gama e delta lactona( pêssego), Allyl Cyclo Hexyl Propionate, Verdox e Oxyphenilon

Especiarias

Cinamaldeído e eugenol presentes no Cravo e na  Canela

Amadeiradas

Sesquiterpenos e cetonas, presentes no Cedro e Sândalo

Couro

Iso Butil Quinoleina

Animais

Castoreum e Civet

Doces, Polvorosas e Balsâmicas

Vanilina, presente na Baunilha

Combinando as famílias olfativas de ingredientes

Para a perfumaria, a primeira impressão ao cheirar o produto é vinda das notas de saída, ou notas de cabeça do perfume. Depois de 2 horas, em média, é possível sentir as notas de corpo, ou coração do perfume. Finalmente após 5 horas ou mais, são percebidas as notas de fundo, ou base do perfume. Esse processo de liberação dos cheiros é chamado de "pirâmide olfativa". As famílias de substãncias odoríferas são combinadas e então formam as genealogias olfativas, divididas em feminina e masculina, cada qual com 3 grandes famílias:Chipre, Floral e Oriental (para a família feminina) e Fougére, Chipre e Oriental )para a família masculina). Cada uma delas têm subdivisões cujas composições podem trazer notas de frescor, cítricas, doces e amedeiradas entre outras. No entanto, na grande maioria das vezes esses aromas são provenientes de matéria-prima natural e são aromas reais, que  se completam e contrastam, criando novas composições que encantam os sentidos.

 No mundo dos vinhos os aromas são divididos em primários (vindos da uva, únicos para cada cepa), secundários (vindos da fermentação, portanto das leveduras e do álcool) e terceários (vindos do envelhecimento ou da maturação), mas a grande base dos aromas (do bouquet) dos vinhos é somente a uva e os compostos químicos provenientes da fermentação que também têm componentes químicos em comum com os descritores aromáticos dos perfumes. Assim, conseguimos 'encontrar' nos vinhos aromas que já encontramos na natureza.

Finalmente...

Acredito que o vinho seja um "perfume para beber" e que esta visão sobre a avaliação olfativa usada em perfumaria possa ser adaptada e usada para descrever os inebriantes aromas presentes nos vinhos, agregando riqueza  e sofisticação ao maravilhoso processo de degustação.

Sonia Corazza é engenheira química especializada em Cosmetologia, autora do livro Aromacologia-uma ciência de muitos cheiros, da editora Senac.