Já degustei este mesmo vinho antes. Por que aqui ele parece melhor?" Esta é uma pergunta que me fazem com freqüência em cursos que ministro para iniciantes. São vários os motivos, objetivos e subjetivos, que os levam a achar isso. Os principais: o conhecimento sobre a bebida, a taça correta e a temperatura ideal. Vou me ater ao terceiro critério.
Nada influi tanto na apreciação de um vinho quanto sua temperatura. Em nosso país, estamos acostumados a extremos em tudo o que bebemos.
Café escaldante e cerveja "estupidamente gelada". O vinho é uma bebida delicada e cheia de nuances. Seria um crime deixar um champanhe congelar, ou degustar um grande Bordeaux à temperatura ambiente de 29ºC. E que fique claro: vinho tinto à temperatura ambiente só vale se ela for a ideal para o seu estilo. Para começar, nenhum vinho deve ser servido além de 20ºC, a não ser que você esteja gripado e queira fazer uma inalação, pois, a uma temperatura dessas, a evaporação do álcool será intensa.
Algumas das características básicas dos vinhos com a temperatura:
Corpo: o olfato é apenas suscetível aos vapores e os vinhos mais encorpados têm um peso molecular maior que os mais leves. Essa é uma das razões pelas quais se degustam os tintos a uma temperatura mais alta que os brancos.
Casta: algumas variedades produzem vinhos mais voláteis que outras. Pinot Noir, por exemplo, é mais volátil que a Cabernet Sauvignon, motivo pelo qual os Borgonhas são geralmente servidos mais frescos que os Bordeaux.
Tanicidade: tanino é um elemento contido só nos tintos e dá a impressao de travar a boca. Quanto mais baixa a temperatura, mais evidente ele fica, tornando o vinho desagradável se a bebida estiver gelada.
Aroma: quanto mais elevada a temperatura, maior a evaporaçao e, conseqüentemente, o perfume se acentua. Este reforço deve ser dosado, pois em muitos brancos o perfume já é naturalmente intenso. Temperaturas elevadas conduzem a uma perda da elegância e do frescor, tornando o vinho fugaz. No sentido oposto, temperaturas excessivamente baixas escondem qualquer aroma que o vinho possa ter.
Doçura: a característica é acentuada pelo calor e amenizada com o frio.
Para os cartesianos, segue uma sugestão de tabela de temperaturas:
É raro não haver a necessidade de resfriar um vinho. O fato de não possuir uma adega climatizada em casa ou não dispor de um termômetro de vinhos não elimina sua necessidade de controlar a temperatura da bebida. Por isso é útil saber que: na parte interna da porta de uma geladeira a temperatura mínima (1ºC no termostato) permanece em torno de 12ºC. Já no fundo, junto à placa fria, é de +/- 3ºC. No meio, cerca de 6ºC. As temperaturas foram colhidas com um termômetro comum na minha geladeira. Faça o mesmo na sua. Para os tintos que pedem temperaturas mais altas do que 12ºC, deixe-os gelar na porta por um período de, no máximo, duas horas.
Mas evite manter vinhos por muitos dias na geladeira, pois a vibração não fará bem ao líquido. É aconselhável usar um balde com gelo e água gelada. Neste caso, deixe os tintos mais potentes por cerca de 10 minutos e depois os retire.
Se você estiver num local gelado, ou se a garrafa estava estocada num lugar mais frio que o ideal, você precisará aquecê-la. O melhor a fazer, neste caso, é o que os franceses chamam de chambré, ou seja, deixar que o vinho se aqueça na temperatura ambiente da sala onde será bebido até atingir o ponto ideal. Foi desta prática que se originou o errôneo mito de que o vinho tinto se bebe à temperatura ambiente.
Se o lugar estiver muito frio, aproxime a garrafa de uma lareira, ou de outra fonte de calor. No mais, ignore a pressa.
O ritual serve para preparar o clima e aguçar o paladar.