O tonel é ainda um poderoso instrumento da adega, principalmente hoje, quando consumidores inteligentes e preparados buscam alguma coisa no copo, principalmente uma precisa identidade ligada à cepa, ao território e às práticas tradicionais de adega.

Nas montanhas que surgem no limite entre Piemonte e França (outros dizem na região do Trentino) nasceu, há dois mil anos, o tonel, o clássico recipiente de madeira para o vinho.

Era um simples tronco de árvore, escavado em seu interior e, de alguma maneira, recheado de vinho.

Até então, os seguidores de Baco tinham conservado a bebida em terracota e em odres de pele de animais.

A intuição teve forte impacto: desde esse momento o tonel será sempre usado como recipiente para a conservação e o transporte do vinho, por ser resistente a choques e de fácil manuseio.

Os franceses e os espanhóis preferiram o tonel pequeno, de 225 litros, enquanto os italianos escolheram o tonel de maior volume, até maior que 100 hl. Mas, na metade dos anos 60 do século passado, o tonel ficou definitivamente "fora de moda".

Em seguida, chegaram os regulamentos de produção dos vários Barolo, Barbaresco etc. em que a conservação na madeira era obrigatória, e as adegas se encheram de madeira de alta qualidade. Ao mesmo tempo, foram ampliados os conhecimentos específicos: até aquele momento, o complexo processo de maturação do vinho durante sua permanência na madeira para a oxidação e sucessivamente em garrafa, em processo de redução, era pouco conhecido.

Grande quantidade de estudos e pesquisas foram produzidas sobre a matéria prima e sua elaboração, sobre os mecanismos específicos do envelhecimento e sobre o papel do oxigênio que transmigra no vinho através da parede semipermeável da madeira.

Os fenômenos relativos ao envelhecimento: o que acontece na madeira?
O vinho, no interior do tonel, sofre fenômenos complexos que podem se subdividir em:
 evaporação do álcool e da água através dos poros;
 dissolução de algumas substâncias da madeira;
 trocas gasosas com o exterior;
 reações de caráter físico-químico-biológico.

É interessante a ação do oxigênio porque influi sensivelmente na formação do bouquet e na estabilidade da cor.

O aporte de oxigênio ao vinho, durante sua permanência no tonel, é devido às trasfegas, à porosidade da madeira, ou então pela passagem através das fissuras existentes nas aduelas e nas rolhas. Este gás pode reagir com muitas substâncias.

Das complexas reações antocianosflavanos nasce uma cor estável no vinho.

Um excesso de bitartarato de potássio pode ser negativo, porque na fase de precipitação arrasta consigo material corante. Ao contrário, uma boa quantidade de polissacarídeos favorece a estabilização dos antocianos. Durante a conservação, a formação de perfumes terciários esta ligada ao que a madeira libera e ao papel do oxigênio.

Os compostos derivados da lignina que se encontra nas aduelas, passam para o tonel: formam-se em seguida aldeídos de vários tipos, entre os quais a vanilina e o seringoaldeido. Mas o mecanismo não é completamente conhecido. Passam para o vinho outros compostos entre os quais cumarinas, lactonas, taninos e outros compostos fenólicos voláteis.

Quando acontecem reações de oxidação branda, acetalização ou esterificação, os perfumes terciários são os primeiros a serem favorecidos: são conotações olfativas intensas de especiarias, animais e balsâmicas.

Os aromas percebidos lembram baunilha, rosa murcha, couro, alcatrão, tabaco, alcaçuz, cânfora e o clássico goudron, e estão ligados ao surgimento de novas substâncias com nomes estranhos: nor-isoprenóides, damascenona, vitiespiranos.

No tonel, a concentração de flavanos leva a fenômenos de polimerização das cadeias das pro-antocianidinas - leia-se taninos - com reações complexas entre metais, antocianos e colóides. Estes fenômenos determinam modificações na cor e no gosto do vinho.