Alguns restaurantes cobram pelos vinhos de sua carta até três vezes o preço da importadora

Levar ou não levar uma garrafa de vinho a um restaurante?

Essa é uma questão freqüente que surge em conversas entre enófilos e restauranteurs. Mas, raramente, existe um consenso sobre o assunto.

Sem a pretensão de encontrar a “solução”, apresentaremos alguns dos principais aspectos ligados à polêmica e diversas opiniões divergentes.

Todos os enófilos possuem, em suas adegas, vinhos raros ou de safras excepcionais, reservados para ocasiões especiais, e muitas vezes gostariam de desarrolhar a garrafa em bons restaurantes. Numa outra situação, clientes de um determinado restaurante consideram que a carta de vinhos não está à altura da qualidade dos pratos e preferem levar a garrafa. Não se pode esquecer que, muitas vezes, a margem de lucro que o restaurante coloca sobre os vinhos da carta é muito alta e desestimula o consumo.

Nas metrópoles brasileiras encontramos restaurantes com políticas (no bom sentido, por favor) diversas sobre o tema:

● os que proíbem terminantemente que seus clientes levem os próprios vinhos;
● os que permitem que os clientes levem seu próprio vinho, cobrando uma “taxa de rolha”, ou seja, um determinado valor correspondente ao serviço do vinho;
● os que permitem que os clientes levem seu próprio vinho desde que também consumam vinhos de sua carta;
● os que permitem que seus clientes levem seu próprio vinho sem qualquer restrição ou cobrança (existem, embora raros!).

A seguir veremos o que pensam sobre o assunto proprietários de restaurantes e clientes.

O ponto de vista dos restauranteurs cariocas

Jorge Renato, sócio do Restaurante Garden, de Ipanema, salienta que os impostos pesam muito para os restaurantes. “No fundo, o que importa é ter uma margem de lucro que dê retorno ao capital investido”, diz. Ele explica que o restaurante tem determinado número de lugares, um giro e um custo e que para determinado número de clientes haverá uma margem de lucro; se algo não for pago (como o não consumo de vinho da carta) a margem deve vir de outro lugar, o que pode significar, por exemplo, um aumento no preço de seus pratos. “Nenhum restaurante é uma instituição de caridade”, polemiza Jorge Renato.

Já João Carlos Aleixo, proprietário dos restaurantes Artigiano em Ipanema, Pomodorino na Lagoa e Fiorino na Tijuca, diz que cobrar a rolha é um “ato simpático”, mas prefere que as pessoas não levem a garrafa. Ele deixa clara a sua política: “Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos, ter sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos para todas as faixas de clientes, desde o mais exigente até os iniciantes e sempre vinhos de qualidade”. Por outro lado, declara que não tem vinhos caríssimos em seus restaurantes. “Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro será bem recebido, pode trazer à vontade vinhos acima de R$ 1000 e não vou cobrar taxa de rolha”, completa Aleixo. Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades grandes para obter o melhor preço e repassar o benefício para ao cliente. “Pago sempre à vista para obter o melhor preço”, salienta ele. Pelo menos nove em cada dez clientes pedem vinho em seus restaurantes, o que comprova o sucesso de sua política.

Outros restaurantes preferem colocar margens absurdas nos vinhos de suas cartas. Existem casos em que a margem é tão alta que o preço na carta chega a ser três vezes o preço do importador. Nesses restaurantes, como é de se esperar, o consumo de vinho é muito menor.

As diversas opiniões dos sommeliers e chefs paulistanos

No D.O.M., um dos restaurantes mais badalados de São Paulo, o sommelier José Maria Lopes, que cobra R$ 50 pelo serviço, acredita que a carta de vinhos da casa tem uma ótima relação custobenefício. “Tenho vinhos cujo preço é praticamente o mesmo da importadora. Oferecemos o chileno “Don Melchor 1999” por R$ 249, encontrado na importadora por R$ 247, ou seja, praticamente o mesmo preço”, ressalta ele, que acredita na cobrança da taxa da rolha como forma de “educar o cliente”. “Se não cobrarmos, todos irão trazer o vinho. Algumas pessoas recusam até o couvert, pensando que é o valor cobrado pelo pão e patê servidos antes do prato, mas o couvert envolve todo o serviço prestado, desde o manuseio do garçom até o trabalho do sommelier”, esclarece Lopes.

Um caso interessante é o do restaurante La Brasserie Erick Jacquin. O valor da taxa varia de acordo com a qualidade do vinho do cliente. “Se o cliente traz um vinho que custa R$ 40, cobramos R$ 20, e se ele traz, por exemplo, algum Supertoscano, cobramos R$ 100, o valor máximo”, declara o sommelier da casa, Mauro Nilson Monteiro. O restaurante, com ênfase em rótulos franceses, tem aproximadamente 170 vinhos na carta, e o valor é 25% maior do que o encontrado na importadora. Para Monteiro, este percentual é justo, visto que alguns restaurantes dobram o preço do vinho.