"Só as pessoas sem imaginação não conseguem encontrar um motivo para beber Champagne"

Oscar Wilde

"Costela de Cordeiro Grelhada e Moussaka de Paleta Confitada"

"Ballotine de Foie Gras e Peitos de Codorna"

Quando no número 9 de ADEGA entrevistei Philippe Menguy, diretor da Champagne Bollinger, ele me disse: "recentemente experimentei o Bollinger Grande Année 1997 com um prato de cordeiro e ficou espetacular". Neste exato momento instalou-se atrás de minha orelha direita uma pulga. Até que ponto o nobre espumante acompanha, como dizem, toda uma refeição? Que as borbulhas borbulham com desenvoltura ao lado de peixes e frutos do mar bem sabemos. Mas é possível que a invenção de Don Pérignon fique à vontade ao lado de carneiros, aves, boi ou caça? O Enogourmet deste mês é dedicado a esclarecer essas questões.

Como campo de provas usamos o Le Pré Catelan, restaurante do hotel Sotifel. Este nobre endereço de alta gastronomia francesa acaba de ser reinaugurado após reformas que consumiram R$ 1,7 milhão e quatro meses de obras. O resultado é suntuoso, a altura da cozinha de Roland Villard, o premiado chef executivo da casa, que dividiu comigo a responsabilidade de perfilar tão nobre perlage. Para dar seus testemunhos sentaram-se à mesa conosco: Tonia Schubert - a produtora e cantora, Elita Sarzedas - da assessoria Approach, Hélio Barros - advogado, Julio Worcman - produtor e distribuidor de audiovisual, Giancarlo Pochettino - Gerente de Alimentos e Bebidas do Sofitel-RJ e Marcos Bittencourt - diretor de ADEGA.

Antes de prosseguirmos é bom esclarecer que existem muitos tipos de Champagne. O grande público só conhece os rótulos mais simples, os Brut, sem indicação de safra, ou brut sans année. Estes, facilmente achados em lojas e supermercados, possuem ótimo nível de qualidade e prestam-se bem aos coquetéis ou para acompanhar pratos do mar.

O objetivo é mostrar que existe mais. Para tal os Champagnes escolhidos procuraram abranger todas as tipologias e os estilos, de modo a apresentar uma variada gama de sabores à mesa. Assim, tivemos brancos, rosados, sem safra, com safra (das recentes às mais antigas), blanc de blancs, blanc de noirs, assemblages... um verdadeiro pout-pourri de efervescência (veja abaixo quais os rótulos selecionados para cada receita). Para compor o prato encomendamos ao chef uma ave e um cordeiro. Roland Villard criou então um "Ballotine de Foie Gras e Peitos de Codorna Mornos sobre Salada de Lentilhas Verdes" e uma "Costela de Cordeiro Grelhada e Moussaka de Paleta Confitada". Com tantos Champagnes e pratos complexos as possibilidades pareciam infinitas! Fomos então ao nosso guru Guilherme Corrêa pedir uma aula sobre o assunto:

Champagnes da noite

A TEORIA
Por Guilherme Corrêa*

A grandiosidade do Champagne é confirmada na sua excepcional predisposição à mesa. Os brut sans année (BSA) são o nível de entrada, a linha básica de cada vinícola. Do ponto de vista enogastronômico, entretanto, os BSA não possuem uma atuação irrestrita como se sugere: "Champagne vai com tudo, do começo da refeição à sobremesa", normalmente se referindo àquela tipologia básica mais conhecida. Este é um conceito equivocado que pode ser reescrito assim: "Existem diversas tipologias de Champagne que vão bem com quase tudo, do começo da refeição à sobremesa, desde que esta não seja extremamente doce ou à base de chocolate". Realizar um repas tout Champagne, como dizem os franceses, requer então a eleição de diversos estilos, um para cada prato, normalmente num crescendo de potência até chegar aos vinhos mais dosados em açúcar.

Entre os Champagnes de maior estrutura, temos os millésimés ou safrados, os blanc de noirs ou brancos elaborados a partir de uvas tintas (Pinot Noir e/ou Pinot Meunier), e os rosés, obtidos através do método de sangria do mosto, no momento justo de coloração desejada, das cascas tintas, ou então pela adição de vinho base tinto no vinho base branco. Estas três tipologias apresentam normalmente mais força, amplitude e profundidade, pois tendem a provir de vinhedos melhores, têm uma proporção maior de uvas tintas, dependendo do produtor, além de receberem mais dedicação enológica e também mais tempo de envelhecimento sobre as lias do que os BSA.

Quando saímos do universo marinho e enfrentamos os sabores mais intensos das carnes de aves, bovinas, ovinas e de caça, e também as impressões telúricas deixadas sobretudo pelos cogumelos e trufas, não esquecendo dos laivos de ervas e especiarias, precisamos galgar na escada da estrutura e buscar Champagnes igualmente mais ricos.