A sacarose é a enzima que nos permite beber o futuro vinho

São grandes moléculas com um segmento proteico. Derivam de organismos fúngicos e bacterianos e existem aos milhares, encontrando- se em todos os tipos de células vivas. Contrariamente aos catalisadores inorgânicos industriais, as enzimas são catalisadores biológicos, altamente especializados, que atuam sobre um substrato (especificidade de ação absoluta) ou grupo de substratos (especificidade de ação relativa). O seu nome é composto pelo sufixo "ase" que determina a sua natureza enzimática e por um prefixo que refere o substrato sobre o qual atua (amilase - amido; lipase - lípidos; protease - proteínas)

Nas condições de temperatura e pressão do meio celular as moléculas orgânicas são muito estáveis. Se não existissem enzimas, todas as reações energéticas que estão na base da vida seriam impossíveis, não só pela lentidão, como pela enorme quantidade de energia que necessitariam para se realizar. Elas têm grande versatilidade pois trabalham tanto dentro como fora das células ou mesmo fora dos organismos onde foram sintetizadas e possuem uma durabilidade e consistência impressionante: uma só molécula pode realizar num pequeno intervalo de tempo vários milhões de ciclos catalíticos (reações metabólicas), sem se gastar ou perder rendimento. Estas particularidades possibilitaram pela Bio-tecnologia moderna o desenvolvimento de um número mais ou menos dilatado de enzimas industriais destinadas a servir o aumento da produção alimentar, assim como a sua crescente qualidade.

Fragilidades enzimáticas
Esta enorme força de trabalho ao serviço da vida tem, no entanto, alguns pontos fracos. São, por exemplo, sensíveis à temperatura do meio: temperaturas baixas inibem-nas, retomando o posto de trabalho assim que a temperatura aumenta, mas temperaturas altas danificam a sua estrutura molecular impedindo-as de voltar a trabalhar. É por esta razão que as temperaturas excessivamente altas de verão bloqueiam a função da fotossíntese, trazendo vários problemas para a correta maturação das uvas.

O avanço da biotecnologia possibilita a produção de enzimas industriais de qualidade

O pH do meio também influencia significativamente a atividade enzimática. Há enzimas que têm uma atividade ótima em meio ácido, outras em meio neutro e outras ainda em meio básico. Desta forma se compreende que todos os sistemas de vida têm enzimas adaptadas à função e à situação. A vinha também tem suas próprias enzimas.

Abençoada Sacarase
Na vinha, entre todas as enzimas que participam no crescimento vegetativo e reprodutor das plantas, a Sacarase (também chamada Invertase) é a enzima que nos permite beber o futuro vinho. Presente em todo o reino vegetal, é ela que degrada a molécula de sacarose, um dissacarídeo não fermentável, em glicose e frutose, dois monosacarídeos fermentáveis. Sem ela não haveria a fermentação alcoólica e, conseqüentemente, da uva viria apenas sumo. É ela também que no caso de chaptalização procede à mesma operação possibilitando a fermentação do açúcar adicionado ao mosto.

Vinhos clarificados com enzimas necessitam de filtrações mais rápidas

Cuidado com as oxidases
Assim que a película do bago de uva é rompida, o sumo da uva fica exposto ao ar e as oxidases começam a fazer estragos, caso não se proteja o mosto contra a ação destas enzimas. Têm o nome de tirosianase e lacase. A última presente em uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea é mais solúvel, mais ativa e, portanto, mais perigosa para um mosto que não se deseja oxidado. As oxidases estão fixadas nas partes sólidas da uva e a sua passagem para o mosto, assim como a dimensão dos estragos provocados, depende do trabalho mecânico exercido sobre a vindima. O anidrido sulfuroso é o nosso precioso aliado, pois impede estas enzimas de trabalharem e fixarem rapidamente oxigênio nos polifenóis do mosto, degradando a sua qualidade.