Camarão na Moranga e rosé: combinação tropical

Todos os anos, de junho a setembro, a chique Cote d’Azur é vista através de taças cor de rosa. No sul da França o vinho rosé é quase um estilo de vida. Jovem, leve, fresco, alegre e descomplicado, seco ou meio-doce, ele vem reconquistando a fama que teve no passado.

Até pouco tempo atrás era difícil ver uma garrafa de rosé na mesa de conhecedores. Muitos confidenciavam que antes de aprender a beber adoravam os rosados portugueses, que inundaram o nosso país na década de 70. A má fama se devia à falta de qualidade da oferta. Hoje dispomos de ótimos exemplares deste vinho cheio de sutilezas, refrescante e leve o bastante para ser usado como um branco, mas ainda com alguma relação com os reverenciados tintos.

Seu charme está, sem dúvida, na cor, que vai de um delicado tom de pêssego até o cereja intenso, quase tinto. Em nossa cultura, o rosa representa a feminilidade, a ingenuidade infantil e o amor fraternal. Nos vinhos, se traduz em bebidas alegres, descompromissadas, quase fúteis. Para entender os rosados é bom lembrar que a cor dos tintos vem quase exclusivamente das cascas das uvas, logo é possível dosar-lhes a cor, controlando o tempo e a intensidade do contato do suco com as cascas das uvas. Assim, os vinhos rosados são obtidos por dois métodos principais: saignée ou sangria, e pressurage direct.

No primeiro filtra-se parte do mosto de um vinho tinto após um curto período de maceração, normalmente de oito a 24 horas. Este processo é o mais utilizado em todo o mundo e gera um tipo de rosado mais encorpado e de cor mais cereja. No segundo a maceração é bem mais curta e dura apenas o tempo em que as uvas são delicadamente prensadas pneumaticamente depois do esmagamento dos bagos (separação das cascas da polpa). O produto é um rosé leve, de cor delicada, que pode ser descrita como salmão, pêssego ou cor de casca de cebola. Este método é o utilizado na Provence e praticamente só lá.

Os rosés são muito versáteis. Podem ser usados como aperitivo, descem fácil se combinados apenas com uma boa conversa. À mesa normalmente se comportam como brancos encorpados ou tintos leves. Adaptam-se a pratos ligeiramente condimentados. As sugestões mais típicas são receitas mediterrâneas, como o Bouillabaisse (sopa de peixe e frutos do mar) e o Ratatouille (prato rústico provençal com vegetais condimentados), a Paella ou o Couscous Marroquino.

Mas estamos em solo tupiniquim e logo vem a pergunta: e as substanciosas receitas verde-amarelas, combinam com taças cor de rosa? Preparamos o Enogourmet deste mês para responder a esta pergunta.

Vinho pede contexto e como disse Goethe, "as cores são ações e paixões da luz", assim os vinhos rosados pedem luz e descontração. Pela primeira vez fizemos um Enogourmet no almoço e ao ar livre. Para tal fomos ao Barreado, um ambiente de boa culinária brasileira e compatível com o espírito de liberdade dos rosés, com mesas entre árvores, suave brisa e brilho do sol. Para dar seus testemunhos sentaram-se conosco: a chef e proprietária da casa Joana Carvalho, o jornalista Hugo Sukman, o empresário Bruno Vasilcovsky, Marcelo Ferreira, designer do Big Brother Brasil- 7 e produtor da série Vinho & Algo Mais, Mário Mamede, músico da banda MopTop, e Marcos Bittencourt, diretor de ADEGA.

Os vinhos escolhidos foram perfilados de modo a mostrar os contrastes entre a grande escola de rosados da Provence, leves e cheios de nuanças, chamados de vinhos de plaisir (prazer) e os mais estruturados, chamados vinhos de repas (para a refeição), aqui representados por um espanhol, um chileno e um brasileiro, todos de safras recentes, 2005 e 2006.

Para os pratos preferimos receitas bem conhecidas da culinária brasileira, que pudessem ser facilmente reproduzidas e, ao mesmo tempo, fossem substanciosas, e representassem, dessa maneira, um desafio aos rosados. Antes de partir para a prova, ouçamos nosso especialista