A análise sensorial do vinho aumenta o prazer da degustação

A análise sensorial é uma excelente ferramenta para enólogos e consumidores de vinho. Aos enólogos, propicia conhecimentos que vão desde o planejamento da elaboração de produtos, passando pela decisão de sua comercialização e chegando à rastreabilidade. Aos consumidores, possibilita o melhor conhecimento do vinho, aumentando, por conseguinte, o prazer da degustação.

Há menos de duas décadas, as pessoas envolvidos com a vitivinicultura da Serra Gaúcha tinham certas deficiências em analisar os vinhos utilizando a análise sensorial. Constatava-se haver certo desconhecimento da metodologia de análise e de vocabulário. Por isso, talvez, havia uma certa inibição dos degustadores. O tempo passou, e hoje verifica-se uma melhora considerável na qualificação das pessoas envolvidas com o setor vitivinícola. Algumas instituições participaram ativamente neste processo de aprendizado e de aperfeiçoamento. Citam-se, entre elas, a Associação Brasileira de Enologia, que tem realizado sessões de degustação; a Embrapa Uva e Vinho; o Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves; e as mais diversas associações de enófilo(a)s que se reúnem em confrarias. Entretanto, há muito ainda por fazer em relação à qualificação de um grupo de especialistas em análise sensorial de vinhos, principalmente considerando-se que, por ano, entram no mercado um número razoável de jovens enólogos. Mas o caminho está correto, pois o aprendizado deve ser incorporado às pessoas de forma metódica, gradual e contínua.

Um grupo qualificado de degustadores deve praticar, preferencialmente, uma linguagem uniforme, ou seja, a terminologia utilizada não pode ser inadequada ou ambígua. Infelizmente, ainda que em pequena escala, isso tem ocorrido com profissionais nas mais diferentes situações.

O objetivo do presente artigo é alertar e conscientizar o degustador para a necessidade de se utilizar uma terminologia adequada durante as sessões de análise sensorial, pois ela é fundamental para o entendimento dos membros de um painel de degustação.

Aspecto
Amarelo x Amarelo-palha: as cores do espectro solar são absorvidas pelas moléculas dos pigmentos de forma diferenciada. A cor aparente relacionase ao comprimento de onda que foi refletido, ou seja, não foi absorvido pelo pigmento. A intensidade de cor de um vinho com matiz amarelo-claro é menor que a de outro com matiz amarelo-palha. Em determinadas ocasiões, o degustador classifica um vinho como sendo amarelo-palha quando o matiz amarelo predomina e sua intensidade é relativamente fraca. Segundo Emile Peynaud, em seu livro Le goût du vin, a cor amarelo-esverdeada dos vinhos brancos é devida à absorção, pelos pigmentos existentes no vinho, de comprimentos de onda na faixa de 400 a 435 nm (absorção da cor violeta); a cor amarela, na faixa de 435 a 480 nm (absorção da cor azul); e a cor laranja, na faixa de 480 a 490 nm (absorção da cor verde-azul).

Rubi x Púrpura x Violeta: com relação aos vinhos tintos, ainda segundo E. Peynaud, a cor vermelha do vinho deve-se à absorção de comprimentos de onda de 490 a 500 nm (absorção das cores azul e verde); a púrpura, entre 500 e 600 nm (absorção da cor verde); e a violeta, entre 560 e 580 nm (absorção das cores amarelo e verde). Das três cores citadas (rubi, púrpura e violeta), o comprimento de onda de absorção dessas cores é crescente. Portanto, o rubi caracteriza-se por ser vermelho, ainda que tenha as mais diversas nuances; o púrpura não pode ser confundido com seus vizinhos próximos, o rubi, de um lado, e o violeta, de outro; o violeta é inconfundível.