Provar vinhos que foram feitos por viticultores e vinhas que não vivem mais é saborear o gosto de outra época. Na realidade, raros são os vinhos que melhoram com o longo envelhecimento.
Todos os vinhos mudam ao longo de sua vida dentro da garrafa. Melhorar é quando essas mudanças são benéficas às suas características organolépticas. É claro que isso também depende muito do gosto pessoal de quem está bebendo. Ingleses notoriamente preferem os grandes vinhos de Bordeaux no auge, o que pode levar 20 anos, enquanto os franceses cometem infanticídio abrindo-os muito antes.
Chamamos a fase de vida do vinho engarrafado de envelhecimento. Ele sofre uma redução. Os tintos perdem cor e ganham complexidade e sedimentos. Há também perda de tanicidade e acidez. Os ácidos e álcoois interagem com o oxigênio e formam aldeídos e ésteres. Os brancos escurecem, tendendo ao dourado. Aromas frescos se transformam em aromas como mel e frutas como avelãs, por exemplo. Se o vinho for ‘de guarda’ tende a se harmonizar e resolver a complexidade com os anos. Chama-se bouquet a harmonia e a complexidade alcançadas pela bebida.
Numa analogia com o homem, todo vinho nasce, amadurece, mantém a maturidade por um tempo, decai até ficar decrépito e morre. A expectativa de vida do vinho é, contudo, variável. Vai de poucos meses num Beaujolais Nouveau até quase um século num Porto Vintage. Alguns fortificados da ilha da Madeira são os highlanders do universo do vinho, alcançando com saúde os 200 anos de idade.
Os fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (o que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos e antocianos (o que explica por que os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (o que explica alguns brancos deterem maior durabilidade) e a doçura (o que explica vinhos doces serem mais resistentes).
Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez), quando muito jovem, pode ser quase intragável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica. Para a maioria dos vinhos o auge é: agora! 90% deles não melhoram depois de postos à venda, pois são cada vez mais produzidos para serem bebidos jovens. Gurus da crítica tentam adivinhar e orientam sobre quando um vinho de uma determinada safra estará pronto, ou no auge, ou até quando deve ser tomado.
Nós, em ADEGA, indicamos nos vinhos testados a expectativa de guarda, através do ícone de uma garrafa de pé, inclinada ou deitada. A garrafa de pé indica que o vinho está em seu auge, deve ser consumido em um ou no máximo dois anos e não evoluirá mais. A garrafa inclinada mostra que ele está pronto para consumo, contudo ainda pode evoluir na garrafa e ser guardado por alguns anos. A garrafa deitada indica que o vinho ainda não alcançou seu potencial.
Os brancos, espumantes e rosés, em geral, são para consumo imediato, assim como os tintos mais leves, como Frascatis, Beaujolais, Chiantis, Valpolicellas, Bardolinos, Espumantes nacionais, Champagnes não safrados, os Chardonnays, Sauvignon Blancs, Cabernets, Malbecs e Merlots sul-americanos mais simples.
Vinhos clássicos com os Grands Crus de Bordeaux e Borgonha, Barolo, Bararesco, Brunello di Montalcino, Chianti Riserva, os Supertoscanos, Champagnes com indicação de safra, a maioria dos tintos tradicionais portugueses, espanhóis Reserva e Gran Reserva são vinhos que podemos ter em nossas adegas por alguns ou muitos anos. Vinhos super-doces, como os Sauternes, além de fortificados, como o Jerez, Porto e o Madeira, ultrapassam as décadas e, às vezes, os séculos.