O foie gras é o fígado de um pato ou ganso que foi super-alimentado. Esta nutrição explora o processo natural através do qual estas aves armazenam gordura em seus fígados, preparando-se para a migração de inverno.

Dada a envergadura do tema, recorremos ao mais premiado nome da gastronomia carioca, o francês Claude Troisgros.

A dificuldade em combinar vinhos com receitas que envolvam o famoso fígado está em seu caráter extremamente untuoso, sua tendência ao amargor e seu perfil aromático totalmente etéreo. Para uma abordagem didática, pedi a Claude que preparasse um prato que tendesse aos vinhos secos e outro aos doces. Escolhi vinhos que, dentro do perfil de cada prato, oferecem uma ampla gama de opções. Assim, para a "Codorna Recheada com foie gras ao Molho Roxo de Açaí", optei por um branco seco de boa acidez e untuosidade, um tinto de médio corpo, boa acidez e perfil aromático adequado, e um tinto mais potente. Para o outro prato, "Foie Gras Poeles com Caju, Vinagrete, Mostarda e Mel", não poderia faltar a combinação clássica, um Sauternes, que competiu com um branco igualmente doce, mas com maior acidez e menos álcool, e um tinto doce, mas sem tantos taninos. Para esta gala gastronômica, os convidados foram: Ricardo Cravo Albin (presidente do Instituto Cultural Cravo Albin); o advogado Carlos Freita e sua esposa Elisabeth; Julio Worcman (da produtora de TV Synapse); Eduardo Didonet (consultor de TI) e Marcos Bittencourt (diretor de ADEGA).

A TEORIA
Por Guilherme Corrêa*

Nas receitas propostas pelo chef Troisgros, em que o foie gras recebe uma série de parceiros repletos de caráter e texturas, as harmonizações se tornam complexas e desafiadoras. O escalope poêlée terá um aporte extra de tendência amarga do caju e da mostarda, de tendência ácida do vinagrete, de tendência doce, ou doçura propriamente dita, do mel e, finalmente, de picante da mostarda. Os elementos de dureza (amargor, acidez e picante) do prato precisarão encontrar conforto de maciez no vinho, seja de açúcar, álcool ou glicerina, e parece-me que os três vinhos propostos respondem bem a este quesito. A acidez do Riesling alsaciano poderá decretar a sua derrota dependendo da presença ácida do vinagrete no equilíbrio global do prato. Da mesma forma o poderoso Mavrodaphne de Patras poderá sair prejudicado pela presença de taninos atuando sinergicamente com o amargor do caju. Acho que o Sauternes seria uma escolha mais sábia.

Na codorna, o Foie não é protagonista, e trará untuosidade à ave, acompanhada de um molho de açaí, nossa saborosa fruta de caráter terroso e aromas de alcaçuz. Acredito que o Nebbiolo argentino, apesar da potência um pouco acima da do prato, irá ecoar bem esta característica olfativa de alcaçuz do molho, e terá seus taninos amortecidos pelo fígado untuoso. O Borgonha Fixin possui uma estrutura mais adequada à receita, mas seu equilíbrio ao frescor poderá conflitar com a acidez do molho. O Chassagne Montrachet branco é suficientemente intenso e alcoólico para cortejar a codorna e enxugar seu recheio untuoso, mas não aprecio muito a união de molhos de frutas vermelhas com vinhos de cor branca, embora não condene casamentos interraciais em nenhuma instância, mesmo na enogastronomia.
*atual campeão brasileiro de Sommeliers