Paleta de Cordeiro de Leite Braisé, Polenta Cremosa e Mini Legumes

Um dos animais prediletos para sacrifício nas religiões do mundo antigo, o cordeiro também se tornou um símbolo da eucaristia cristã. Entre os gregos e os hititas, o cordeiro branco era oferecido ao deus Sol. Na astrologia é o símbolo de Áries, o primeiro signo do Zodíaco, de sol e fogo, cheio de força e iniciativa. A palavra cordeiro, em nosso vernáculo, também tem o significado de pessoa cândida e pacífica, um "cordeiro de Deus".

Fica fácil entender porque a carne do cordeiro e o vinho proporcionam um casamento quase tão natural quanto antigo. Mas a afinidade não é apenas pelo simbolismo religioso dos dois manjares. Também chamado de borrego, em Portugal, cordeiro é o filhote de carneiro, assim considerado até um ano de idade. Sua carne é macia, entremeada de gordura, menos fibrosa que a carne de boi e de sabor mais intenso, com perfil aromático mais rico e etéreo.

Buscamos, no "Enogourmet" deste mês, mostrar duas preparações de cordeiro, uma mais delicada e outra mais estruturada, com as duas partes mais valorizadas do animal, a costeleta e a paleta, para testar uma ampla gama de tintos possíveis com cada receita. Para as costeletas escolhi um Pinot Noir, o tinto leve por excelência, um elegante Bordeaux de médio corpo (a combinação mais clássica) e um vinho mais robusto, com toda a seiva e complexidade do Douro. Para a paleta, as opções foram: outro Bordeaux, para o casamento clássico, um Rioja, com muito tempo em madeira e doçura de taninos, e um musculoso Sangiovese.

Costeleta de Cordeiro em Crostas de Amêndoas

Para criar os pratos dessa missão quase sagrada convocamos um alsaciano, que chegou ao Brasil em 1989 para se tornar um dos nomes mais admirados e respeitados do cenário brasileiro de alta gastronomia. Christophe Lidy é o chef do restaurante Garcia e Rodrigues. Testemunharam esta epifania gastronômica: Daisy Santos (administradora), Mary Caminha (Diretora da My Magnet Ímãs e Decorações), Norton Luiz Lenhart (Presidente da Federação Nacional de hotéis e restaurantes), Rodrigo Ganem (Diretor de Criação da Agência Eurofort Comunicação) e Sérgio Queiroz (Diretor de Marketing Institucional da Editora JB).