Nunca pensei que um clichê do futebol se aplicasse tão bem à requintada
temática da harmonização entre vinhos e alimentos. Depois dessa reportagem,
só posso dizer que "a harmonização é uma caixinha de surpresas".
Mesmo pretendendo abordar a compatibilização de forma completa, com uma
análise detalhada dos vinhos, dos alimentos e de seu matrimônio, confrontando
teoria e prática, percebe-se que mesmo a mais sólida teoria requer confirmação
prática, dada a complexidade do tema.
Inusitado
A primeira idéia que vem à cabeça quando se pensa em "aves e vinhos"
é "carne branca com vinho branco". Para fugir do óbvio, ADEGA escolheu
"aves x tintos".
Para tal, nada de restaurantes típicos e cozinhas tradicionais, fomos
direto à melhor novidade surgida no Rio de Janeiro em 2005: o restaurante
de Roberta Sudbrack (www. robertasudbrack.com.br). Esta talentosa chef,
que já comandou as panelas do Palácio da Alvorada, prima pelo bom gosto,
leveza em suas criações e respeito aos ingredientes.
Como a variedade de bicos e penas é imensa escolhemos um representante
de sabor mais delicado, uma codorna grelhada, e um mais encorpado, um
arroz de pato. Os pretendentes ao matrimônio com esses pássaros eram quatro
galantes tintos, de quatro de origens, uvas e safras diferentes, fornecendo
um amplo painel.
Além deste abnegado editor que vos escreve e da supracitada chef, foram
convidados a emprestar seu palato à reportagem: Vera Carneiro - proprietária
do restaurante Atrium; Marcos Lima - sommelier vice-campeão brasileiro
do restaurante Locanda della Mimosa, e Reinaldo Paes Barreto - diretor
institucional do Jornal do Brasil e membro da confraria Companheiros da
Boa Mesa.
Antes de qualquer garfada, no entanto, fiz uma prévia análise dos vinhos
e pedi ao especialista Guilherme Corrêa para nos fornecer um texto como
base teórica sobre o que iríamos encontrar.
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| Da esquerda para a direita, Vera Carneiro, Reinaldo
Paes Barreto, Roberta Sudback, Marcelo Copello e Marcos Lima |
| A teoria por
Guilherme Corrêa* |
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Frango de granja, frango caipira, galeto, capão,
codorna, perdiz, faisão, pato, ganso, pombo etc. É difícil generalizar
o perfil de vinho quando tratamos com tantos níveis de estrutura,
textura, gordura e aroma no universo alado. Isso sem falar na miríade
de preparações culinárias a que esses animais se sujeitam, possibilitando
um amplo espectro de vinhos para uma perfeita harmonização.
A primeira regra de harmonização é a do nivelamento da estrutura.
Em se tratando de aves, podemos fazer um agrupamento em três níveis:
pouco estruturado (peito de frango e peru, galeto), moderadamente
estruturado (frango caipira, codorna, perdiz, peru, capão, galinha
d'angola) e estruturado (faisão selvagem, pombo, marreco selvagem,
pato, ganso). Outra característica importante das aves é que geralmente
as carnes não são ricas em gordura, concentrada abaixo da pele dos
animais. Se a cocção não for perfeita, a carne pode ficar menos
suculenta, proibitiva aos tintos tânicos. Para aves mais ricas em
lipídios e sabor como patos e gansos, um crescimento em estrutura
e taninos via de regra é bem vindo. Os patos têm também uma perceptível
tendência ao doce natural na carne, que deve ser confrontada com
o frescor ácido ou com a sapidez (riqueza de sais minerais) do vinho.
Analisando os pratos e os vinhos que serão provados, teoricamente
o arroz de pato, por ser um prato de maior sabor, se acomodará melhor
com os tintos estruturados do Barolo, do Hermitage e do Prado Rey.
A untuosidade do arroz de pato trará conforto para o assalto tânico
do Barolo e do Hermitage, e a boa acidez de ambos deverá pôr vida
no prato, este com uma perceptível tendência ao doce. O Prado Rey
também disponibilizará álcool e taninos suficientes para enxugar
a untuosidade, e dotado de um perfil olfativo mais etéreo e complexo
acenderá a chama rústica/regional da harmonização.
A codorna, por sua vez, fará um casamento clássico com o Pinot
Noir. Com seus taninos leves e dóceis e sua acidez suculenta, o
Pinot Noir, irá abraçar e trazer estímulo à codorna e, não obstante
ande bem com arroz de pato, carecerá de um pouco mais de estrutura
e firmeza para ajudar no processo de limpeza das gorduras líquidas
na boca (sobrará untuosidade).
*Guilherme Corrêa é sommelier formado pela Associazione Italiana
Sommeliers. |
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