A rolha e garrafa

Até o início do século XVIII, os bebedores de vinho não dispunham do conforto de tê-lo acondicionado, porque nessa época não se conhecia nem a rolha, nem a garrafa. Ele era retirado dos tonéis logo após a fermentação e colocado em odres, ou ânforas, as quais eram vedadas precariamente com tampões de linho, ou estopas, embebidos em linhaça, e ali permanecia o menor tempo possível, isso é, até ser colocado em pequenas jarras pelos serviçais e transportado enfim para a taça dos convidados - que o bebiam, portanto, ainda jovem. A descoberta da rolha de cortiça e da garrafa foram, por conseguinte, as maiores conquistas enológicas de todos os tempos.

A rolha é retirada da casca do sobreiro, árvore encontrada basicamente em Portugal, na Espanha e na Grécia, e só a partir de 1700 passou a ser amarrada por barbantes às garrafas, pois foi nesse período que o monge beneditino Dom Pérignon (o mesmo que "inventou" o champagne) constatou que para conservar o vinho era preciso utilizar um material inerte, inodoro e resistente.

Já a garrafa de 750 ml, que por coincidência passou a ser comercializada um pouco depois, (a primeira exportação dessa novidade saiu do Porto do Havre para a Inglaterra e a para a Índia em 1755) mantém até hoje a medida padrão, para respeitar a legislação daquela época. Ou seja: como elas eram sopradas uma a uma, a lei italiana estabeleceu, e todos a seguiram, que essa era a capacidade máxima de sopro a que poderia chegar um bom artesão, sem danificar o pulmão.

A harmonização com queijos

O vinho é eminentemente uma bebida solidária. Digamos que ele foi feito para ser bebido, no mínimo, a dois, e para fazer companhia ao alimento. Por isso, o queijo é uma razão a mais para se prolongar o vinho - e o vinho uma razão a mais para se renovar o queijo. Um e outro formam o par mais feliz da história da gastronomia. Mas, à primeira vista, parece um casamento entre ímpares. Porque, enquanto o vinho é bonito, seja dentro da garrafa, seja já na taça, o queijo em geral é feíssimo. Um plateau de fromages parece uma paisagem lunar - com buracos, protuberâncias, planícies e pedras soltas. Juntos, no entanto, produzem um casal tipo Fred Astaire dançando com a Cid Charise.

A sintonia desse "dois em um" estabelece um ritmo que deve ser observado. Por exemplo: a) quanto mais forte o queijo, mais tânico deverá ser o vinho; b) vinhos e queijos da mesma região namoram melhor; c) os queijos frescos, com o nosso minas, a mozzarella ou os cream cheese vão bem com um bom rosé, um verde português ou o adolescente Beaujolais; d) o Gouda (holandês), o Gruyère (suíço), o Manchego (espanhol) ou parmesão (italiano) pedem um Shiraz ou um Cabernet-Sauvignon; e) os populares Brie e Camembert (cujo "perfume" o Brillat-Savarin comparava ao pé do bom Deus!) vão lindamente com os tintos "inocentes", do jeito de um Côtes du Rhône, um Valpolicella, um Merlot sul-americano ou, hoje em dia, um alentejano leve; f) já o champagne é multiuso - abra um bom brut e acompanhe-o com um queijo cremoso passado em cima de uma torrada-hóstia, ou o lambuze um pão preto light do brasileiríssimo requeijão e depois nos conte... Última regra: não siga nenhuma dessas acima: vá testando e estabeleça a sua. O velho Cervantes já dizia: não existe o caminho. É o caminhante que faz o caminho - ao caminhar. Bon appétit!

A degola do gargalo (sabrage)

A arma branca longa - o sabre - conquistou a Europa num tempo em que os cavaleiros ainda duelavam pela honra de sua dama. Ou pela própria. Mas, com tempo, ela sofreu diversas modificações e, hoje, só é utilizada em escala ou na esgrima moderna, que é um esporte, ou em eventos especiais, como o sabrage.

A história do sabrage remonta ao início do século XIX quando, segundo a tradição francesa e, para comemorar suas vitórias, Napoleão realizava a degola das garrafas de champagne com um único golpe de seu sabre. Nos dias atuais, para repetir a façanha que Bonaparte imortalizou, o sommelier (ou amador) não tem necessidade de se arriscar com armas brancas, porque o chamado Sabre-Para-Abrir-Champanha, disponível no mercado, não possui fi o de corte e seu destino é unicamente "expulsar" a rolha e o início do gargalo de um espumante ou de um champagne. Feito artesanalmente em aço inox temperado, polido e adamascado com desenhos alusivos, o Sabre-Para-Abrir- Champanha possui a mesma qualidade das espadas das Forças Armadas e, com seu punho forte de metal polido e bronzeado, tem o poder de transformar esse ritual num espetáculo. Santé!

*Reinaldo Paes Barreto é diretor institucional do Jornal do Brasil e membro da confraria Companheiros da Boa Mesa