Os cogumelos, com suas formas e cores marcantes, carregam uma imagem de fascínio e exotismo em nossa cultura. Dos valiosos Porcini aos alucinógenos ou venenosos, até os da fábula Alice no País das Maravilhas - ela os come para mudar de tamanho -, estes fungos sempre estimularam nossas fantasias.

Vanda Klabin	Amandio Aleixo
Nédio Mocellin	Marcelo Copello
Luis Garrido	Paulo Bertazzi
Marcos Bittencourt	Daniele Valente

Meu sobrenome não nega a origem italiana e lá a boa educação das crianças inclui saber diferenciar os cogumelos comestíveis dos venenosos. Assim, desde a infância sabemos o valor (monetário e culinário) de um bom Porcino, o mais famoso dos cogumelos.

Porcino no singular, ou Porcini no plural, é o nome genérico de algumas espécies de cogumelos do gênero Boletus, comuns nos bosques umidos da Itália. Cogumelos são organismos privados de clorofila e para sobreviver precisam coexistir em simbiose com plantas verdes. Os Porcini vivem, normalmente, junto a àrvores como carvalho ou castanheiro, seu tamanho varia entre 10 e 20 centímetros de altura e cerca de 150 gramas de peso, mas podem atigir até dois quilos. Sua carne é branca e a cor varia entre acastanhado, marrom, cor de barro e avermelhado. O Porcino é geralmente comercializado seco (por isso o nome funghi secchi, fungo seco) e seu quilo, no Brasil, chegar a custar no Brasil R$ 2.000,00.

Detalhes do Restaurante carioca

Devido ao habitat de origem, o sabor de um porcino traz sempre o toque de especiarias, resinas (das árvores em que vive), aromas adocicados, herbáceos e um toque que chamamos de sottobosco (embaixo do bosque), aroma de folhas umidas que lembra musgo. Por estas características, o vinho ideal para os Porcini não deve ser muito taninoso ou herbáceo (para não brigar com esta característica do fungo). Ele deve possuir perfil aromático no qual especiarias, evolução, toques animais ou de sottobosco caem bem.