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"Arroz de Pato à Nossa Moda” |
Com quase três anos de existência, o A Bela Sintra já encontrou seu lugar ao sol e é reconhecido como um dos melhores restaurantes do País. Sua cozinha renovou o conceito de restaurante português e brindou os clientes com receitas clássicas, mas revigoradas.
Em um enogourmet, o planejamento é fundamental. Como a harmonização não tem fronteiras, a decisão foi ressaltar tintos de Portugal e deixar a criatividade fluir dentro do restante do menu.
O cenário era um jantar com entradas variadas e seis pratos – entre eles um quei-jo e uma sobremesa –, harmonizados com sete vinhos distintos. Os felizardos à mesa foram Jorge Rosa (presidente da Confederação Brasileira de Tênis), Márcia Dutra (jornalista), Plinio Oliveira (executivo do setor de alimentação), Maria Elisabeth Oliveira (perfumista), Bia Azevedo (assessora de imprensa), Marusia Gomez (executiva do setor financeiro), Christian Burgos (empresário e publisher da Revista Adega) e eu, seu editor de vinhos.
Após as boas vindas, fomos recebidos com “Bolinhos de Bacalhau” (marca registrada do A Bela Sintra), “Croquetes de Carne” e “Rissólis de Camarão”, acompanhados pelo Champagne Nº 730 da casa Jacquesson. Essa pequena casa, que produz anualmente menos de 40.000 garrafas. Seus champagnes estão entre os mais cobiçados por especialistas que apreciam personalidade, corpo e muita finesse. Com o “Rissólis de Camarão” a harmonização foi a mais marcante.
O jantar teve como primeiro prato um conjunto com perfeita orquestração: “Camarões, Lulas e Polvo Grelhados sobre Salada Verde” com diversos tipos de alfaces, radicchio e endivias, além de um leve toque de limão e um azeite delicioso da casa Esporão. Para acompanhar, um Sauvignon Blanc puro, com fruta, frescor, toques florais e minerais e sem madeira (“Arboleda 2006 do Vale de Leyda no Chile”). O casamento foi sensacional, pois a boa “gordura” dos frutos do mar, o toque leve de azeite e a nuance do cítrico equilibraram a pungência e o delicioso conjunto do vinho. A discussão à mesa foi sobre o que melhor harmonizava com aqueles frutos do mar. Uma dica: Se forem frutos do mar como camarão, lagosta, lula e polvo, grelhados com toques de azeite e limão, o casamento perfeito é com vinhos sem madeira e a uva Sauvignon Blanc é uma ótima sugestão. Mas se, por exemplo, tivermos essa mesma companhia, porém com molhos mais intensos a base de leite, ketchup e queijo, a combinação mais adequada é um vinho com madeira. Um Chardonnay, por exemplo, é uma grande pedida.
O segundo encontro talvez tenha sido “uma das mais especiais harmonizações da história de nossos enogourmets”, segundo Christian Burgos. Todos à mesa suspiraram por alguns minutos quando sentiram o encontro do “Bacalhau à Herdade do Esporão” com o “Savennieres Clos de la Bergerie 2004”, de Nicolas Joly. O Bacalhau grelhado estava tenro e acompanhado por batatas panadeiras (cozidas), cenouras, espinafre, alho poró e beterrabas fritas em óleo de milho (todos crocantes). Tudo ressaltado por toques de azeite. Esse delicioso prato recebeu um denso vinho branco de cor amarela profunda, com 14,5% de álcool, muita fruta, acidez marcante e um retrogosto que nos fazia perceber que estávamos mais para um tinto do que para um branco. A harmonia do sal do Bacalhau, da untuosidade do azeite e do básico da batata com a força do vinho, levou-nos a concluir que, sem dúvida, a melhor combinação com um Bacalhau grelhado é um vinho branco com muito corpo e personalidade. Para não errar com Bacalhau grelhado opte por um branco com força. Plinio, admirador confesso dos tintos encorpados, falou sem pestanejar: “O melhor branco que já tive o prazer de degustar. Isso é mesmo uma aula de harmonização”.
O terceiro round do jantar, e o quarto encontro entre vinho e comida, foi a orquestração entre o famosíssimo e inigualável “Arroz de Pato à Nossa Moda” com uma obra de arte chamada “Touriga Nacional 2004”, da Quinta do Crasto.
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