Ensalada de Anchovas Frescas

Com respeito aos franceses, os espanhóis têm conquistado mais destaque internacional nos últimos anos. Eles estão revolucionando a gastronomia com inovações e experimentos, exportando novos conceitos. Chefs de cozinha espanhóis têm mostrado ao mundo genialidade e predisposição para pesquisar novos ingredientes e métodos.

A surpresa estava a nossa espera no primeiro “Enogourmet” realizado por ADEGA em um restaurante espanhol, em São Paulo. Em 2007, os irmãos gêmeos de Barcelona, Sergio e Javier Torres, inauguraram o restaurante Eñe, nos Jardins.

Essa grande noite teve oito vinhos harmonizados com sete pratos preparados pela dupla catalã. Começamos com um Jerez, o Fino Quinta, para recepcionar os convidados, e seguimos com o jantar harmonizado com seis vinhos espanhóis e um português, um vinho verde do Minho.

Os loucos pela gastronomia dessa inebriante noite foram: Marcos Camargo (advogado), Roberto Ramos (executivo do setor petroquímico), Matias Avilla (executivo do setor de seguros), Bessa (economista e professor), Luiz Vilaça (executivo de tecnologia da informação), Paulo Rogério Bueno (empresário e colunista de ADEGA), Christian Burgos (empresário e publisher de Adega) e eu, seu editor de vinhos.

1. Matias Avilla 2. Christian Burgos 3. Luiz Villaça 4. Marcos Camargo	5. Roberto Ramos 6. Luiz Gastão Bolonhez 7. Paulo Rogério Bueno 8. Sérvio Tulio Prado Jr

Em nosso primeiro encontro, de um lado tínhamos uma das inovações dos irmãos, do outro, uma Cava, espumante espanhol da Catalunya. As “Batatas Cristal” são cortadas em lâminas muito finas com o auxílio da mandolina, depois são secas. Levam um toque de sal e pimenta do reino antes de serem levadas ao forno sobre uma placa de silicone durante cinco ou seis horas, a 70ºC. As batatas ficam quase translúcidas de tão finas, com uma crocância incrível. Essa combinação da crocância com as persistentes e finas bolhas da Cava mostrou a todos que teríamos uma noite diferente.

“Cochíníllo Crujíente com Manzana”

A segunda harmonização foi o casamento entre um vinho verde seco e profundo com uma salada de anchovas. O vinho “Muros de Melgaço 2005” é um vigoroso branco jovem com muita presença, por isso precisava de um prato com personalidade. A “Ensalada de Anchovas Frescas” é um prato que une mar e montanha. O peixe com pele é marinado em azeite e limão, envolto em uma base de tomate concassê, ciboulete, e coberto com uma fina lâmina de Jámon. A intensidade do peixe foi equilibrada com o toque de limão e a deliciosa acidez do tomate. O conjunto, em contato com o vinho branco, proporcionou uma sensação impressionante.

A próxima harmonização foi o encontro de um dos vinhos brancos mais espetaculares de toda a Espanha, o “Viña Gravonia Crianza 1995”, com um prato bem comum naquele país. O nome da obra de arte é “Pimientos del Píquílo Dominacion de Origen Navarra”: Pequenos pimentões vermelhos recheados de Brandade de Bacalhau, preparada com bacalhau confitado em azeite e “montado” com leite, creme de leite Luiz Villaça e azeite de alho. O pimentão quase doce, porém com certa acidez, envolve uma massa bem branca e super tenra. O conjunto estava muito bom com a Brandade, sobressaindo-se sobre o pimentão. Um prato artístico e com boa intensidade. Para encarar esse prato tínhamos um branco com 12 anos de idade, de cor amarela e um final muito longo e persistente. A harmonização estava ótima, pois tanto vinho quanto prato eram marcantes e se complementaram.