Para os sitiados vinicultores da França, as ameaças surgem em muitas roupagens. Mas poucas coisas lhes perturbam mais do que a irreverência de outros, também vinicultores, em relação ao terroir (uma combinação do solo e clima da região onde a vinha se desenvolve). Este sentimento é tão forte que o País chegou a produzir sua própria espécie de “terroiristes”: grupo mascarado de viticultores e vinicultores franceses. Eles atacam caminhões tanque transportando vinho estrangeiro e provocam pequenas explosões em supermercados que comercializam certos vinhos estrangeiros.

Mas agora, os vitivinicultores franceses deparam-se diante de um novo horror: o vinho transgênico. Em 18 de dezembro de 2008, a Public Library of Science publicou a primeira seqüência genética completa de uma variedade de uva – a Pinot Noir. Ao descompactar a gigantesca massa de dados do código genético da Pinot Noir, Ricardo Velasco e sua equipe, do Instituto Agrario S. Michele all’Adige (IASMA), Trentino – Alto Adige, Itália {www.ismaa.it}, desvendaram muitos dos segredos genéticos dos aromas desta uva particular, ajudando a abrir o caminho para o vinho geneticamente modificado.

Um dos achados mais surpreendentes feitos pelo Dr. Velasco é o enorme grau de diferença, ao todo 11,2%, entre os dois conjuntos de cromossomos da uva Pinot Noir. Estes cromossomos advêm das variedades originalmente cruzadas para a obtenção do clone - forma na qual as variedades das uvas são propagadas, através de enxerto.

E estas variedades parentais devem, portanto, ter sido bem diferentes uma da outra, já que 11,2% é bem mais que a variação genética entre, digamos, o chipanzé e o homem. Os esforços do Dr. Velasco resultaram na descoberta de um valioso tesouro de informações para uso de enólogos adeptos da intervenção tecnológica na produção do vinho.

A ciência ameaça o terroir?

Sua equipe descobriu centenas de genes que codificam enzimas produtoras de componentes saporíferos e aromáticos. Isto ajudará a dois grupos: os que desejam desenvolver aromas mais consistentes como os que buscam acrescentar novidade. A descoberta dos pesquisadores fornece indicação sobre a origem dos sutis aromas da Pinot Noir, o que também deverá tornar viável a engenharia de novas espécies, que poderão crescer em regiões hoje inóspitas a esta delicada uva. Lembremo- nos que esforços no sentido de criar videiras transgênicas estão bem avançados, e que leveduras transgênicas já começam a aparecer na produção norte-americana de vinho.

No entanto, os que trabalham com vinhas transgênicas parecem não ter aprendido a lição de fiascos anteriores, ocorridos na produção de alimentos geneticamente modificados. Eles estão criando o que os produtores querem (videiras resistentes a pragas), em vez de buscar resultados de maior apelo junto aos consumidores.

O avanço da engenharia genética a inserção de aromas, como chocolate e café, no genoma da uva

E que características seriam de agrado dos consumidores, você perguntaria? De um lado, a presença de aromas mais apurados, bem definidos. De modo que não pairasse dúvida se um dado vinho realmente apresenta aromas de um café exótico, chocolate, especiarias da Ásia, pato assado e licor de ameixa e de amora. Genes destes animais e plantas poderiam ser ensamblados ao genoma da uva. Esqueça as horas gastas girando, cheirando, degustando, bebendo ou cuspindo. Tudo estará lá, em preto e branco, na seqüência dos dados genéticos.

E quanto às inovações, por que o vinho Sauvignon Blanc deveria, sobretudo, remeter ao aroma de groselha e o Cabernet Sauvignon ao de cassis? O sequenciamento genético poderia gerar novos aromas, assegurando que um dado vinho se harmoniza com uma certa comida.

E por que parar aí? Seria sensato reforçar o nível de ingredientes benéficos contidos nos vinhos e ainda acrescentar alguns outros. Uma dose consistente de resveratrol, quercetina e ácido elágico ajudaria a melhorar a saúde cardiovascular, confirmando o que os franceses já sabiam desde muito: que beber vinho faz bem à saúde.

Um gene para a produção de ácido acetilsalicílico, melhor conhecido como aspirina, ajudaria na prevenção de ataques cardíacos e coágulos sanguíneos. E você teria seu médico prescrevendo sua meia garrafa diária de vinho tinto. O efeito analgésico da aspirina preveniria as ressacas antes que elas começassem. Cafeína poderia ser acrescentada para manter os convivas acordados nas festas enfadonhas. E talvez fosse mesmo possível a introdução do citrato de sildenafila, o ingrediente ativo do Viagra. Para muitos homens, isto ajudaria a prevenir a derradeira humilhação causada pelo consumo excessivo de vinho.

As possibilidades são infinitas – basta um pouco de imaginação. Será ruim, no entanto, se tudo isto provocar a erupção da indiferença militante dos bons produtores da Borgonha. Os tempos são outros. Os cientistas tem uma claro dever a cumprir. Seguindo o exemplo de muitos líderes mundiais, eles devem deixar patente que não estão dispostos a negociar com qualquer um que apóie o “terroirisme”.

(*)Obs: O autor se baseou parcialmente em dois artigos, “Genetically modified Wine” e “Grape genetics”, publicados em 19/12/2007 na revista The Economist.