Uma matéria publicada recentemente no site www.economist.com (edição
Summer 2005), chamou a atenção por seu título: Water into Wine. Segundo
o texto, dois mil anos após a primeira ocorrência, segundo a história
cristã, o milagre da transformação da água em vinho se repete. Agora na
Califórnia. Poucos dos íntimos com a vinificação local querem admiti-lo,
mas um dos segredos mais bem guardados entre os enólogos locais é que
muitos dos vinhos da Califórnia são adulterados. Essa pode parecer uma
embaraçosa característica do vinho californiano: boa parte do vinho produzido
na região é diluído com água. Inclusive, provavelmente, aquele maravilhoso
Cabernet Sauvignon que você tomou recentemente pode ter sido elaborado
com uma criteriosa adição de água, e tal prática seria impensável nas
Apelações de Origem Controlada - AOCs francesas. Mas Napa e Sonoma não
são Bordeaux ou Borgonha.
De fato, para o viticultor, a grande diferença é o clima. O clima da
Califórnia, com seu maior número de horas/ano de insolação e temperaturas
mais elevadas, confere às uvas um maior teor de açúcar, produzindo, após
a fermentação, um vinho com maior teor alcoólico, atingindo às vezes o
nível do desconforto. Então, uma solução óbvia seria colher as uvas antes
do ponto de maturação, exceto que isto comprometeria o caráter de sabor
encorpado e a opulência do vinho. Daí a preferência pela segunda alternativa:
adicionar água durante o processo de fermentação. Ao longo das três últimas
décadas, os produtores locais, ciosos em extrair o caráter encorpado (que
vende tão bem), vêm deixando as uvas cada vez mais tempo nas parreiras,
após atingirem o ponto de maturação.
Essa prática induziu até a criação de um índice, um fator de aferição,
que indica em dias, o tempo de sobre-maturação. É o Hang-Time (Tempo de
Pendura), que corresponde ao número de dias compreendidos entre o momento
em que as uvas atingem sua plena maturação - teor de açúcar de 24 Graus
Brix (432 gramas de concentração de açúcar por litro de mosto) até o instante
efetivo da colheita. Vale lembrar que essa concentração de açúcar permite
produzir vinho, após a fermentação, com 13,8% GL de álcool por volume.
Mas essa prática traz dois riscos ao processo de fermentação: ou o nível
de álcool torna-se tão elevado, chegando a eclipsar os aromas primários
do vinho ou a fermentação fica bloqueada, impedindo o açúcar remanescente
de ser transformado em álcool. E o vinho fica com sabor doce, às vezes
até enjoativo.
Mas esse bloqueio tem a vantagem de dar cobertura legal à adição de água
para permitir o reinício da fermentação. A lei Californiana- secção 17010(a)
do Código Administrativo Estadual reza: "...nenhuma quantidade de água
em excesso àquele mínimo necessário para facilitar a fermentação normal,
poderá ser empregada na cantina ou no processo de produção de qualquer
vinho de uvas."
Mas esse bloqueio tem a vantagem de dar cobertura legal à adição de água
para permitir o reinício da fermentação. A lei Californiana- secção 17010(a)
do Código Administrativo Estadual reza: "...nenhuma quantidade de água
em excesso àquele mínimo necessário para facilitar a fermentação normal,
poderá ser empregada na cantina ou no processo de produção de qualquer
vinho de uvas."