Provar vinhos que foram feitos por viticultores e vinhas que não vivem mais é saborear o gosto de uma outra época. Realização semelhante à de um arqueólogo ao penetrar numa tumba egípcia ou um historiador ao descobrir um pergaminho. O que existe de verdade em torno da mística da velha e empoeirada garrafa de vinho? Como sempre, uma mistura de lenda e verdade.

São muitas as perguntas e muitos os mitos. Quanto mais velho melhor? O que muda no vinho com o envelhecimento? O que faz um vinho durar mais que outro? Como conservar corretamente as garrafas? Preciso de uma adega climatizada? Quais são as melhores do mercado? Algumas informações podem elucidar essas dúvidas e fazer com que o leitor aprecie seus vinhos prediletos agora, ou por muitos anos, acompanhando sua evolução, como quem acompanha o crescimento de um filho.

O que muda no vinho com a idade?

Na realidade, os que melhoram com o longo envelhecimento são minoria. Mas o que é "melhorar"? Todos os vinhos mudam ao longo de sua vida dentro da garrafa. Melhorar é quando essas mudanças são benéficas às suas características (cor, aroma e gosto). Isso depende também do gosto pessoal de quem está bebendo. Ingleses notoriamente preferem os grandes tintos de Bordeaux no auge, o que pode levar mais de 20 anos, enquanto os franceses muitas vezes cometem infanticídio abrindo-os muito antes.

É bom esclarecer a distinção entre o que chamamos de amadurecimento e envelhecimento. O primeiro se refere ao tempo em que o fermentado foi estocado em barris de madeira e, portanto, ainda não completamente elaborado. O segundo se refere ao líquido já engarrafado. Na fase do envelhecimento, o vinho sofre uma redução - os tintos perdem cor, ganham complexidade e ficam menos ásperos, perdendo tanicidade* e acidez. Os brancos escurecem, tendendo ao dourado. Aromas frescos se transformam em aromas como mel e frutas como avelãs, por exemplo. Se o vinho for "de guarda" (prestando-se a ser guardado por muito tempo), tende a se harmonizar e resolver a complexidade com os anos.

Numa analogia, todo vinho nasce, amadurece, mantém a maturidade por um tempo, decai até ficar decrépito e morre. Como todos os seres vivos, todo vinho fenece um dia. É verdade que alguns, os fortificados, por exemplo, são virtualmente imortais. A expectativa de vida do vinho é, contudo, variável. Vai de apenas seis meses num Beaujolais Nouveau a até mais de cem anos num Madeira.

Quais são os vinhos de guarda?

O que então faz essa diferença e como identificá-la? Os principais fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos (que explica porque os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (que explica porque alguns brancos detêm mais durabilidade) e a doçura (que explica porque vinhos de sobremesa são notoriamente mais resistentes). Exemplares com grande quantidade desses fatores são mais longevos.

Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez), quando é muito jovem pode ser quase intragável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica, harmonizando-se com os outros fatores. Um vinho decrépito é aquele que já perdeu totalmente suas características, mas não necessariamente avinagrou ainda.

Para boa parte dos produtos disponíveis no mercado o auge é: agora! Muitos deles não melhoram depois de postos à venda, pois cada vez mais são produzidos para consumo imediato. Para os que melhoram na garrafa, a curva evolutiva varia de vinho para vinho, de safra para safra. Gurus da crítica usam sua experiência para orientar sobre quando um determinado vinho estará pronto ou no auge ou até quando deve ser tomado. O veredicto final sempre será na abertura da garrafa.