Vieira grelhada unilateralmente acompanhada de uma fina fatia de jiló empanado em farinha panco

Marcel é um dos mais clássicos restaurantes de São Paulo. Afinal, são mais de 50 anos de tradição levando às disputadas mesas os melhores suflês em terras brasilis. Mas não é só por meio desse tradicional prato francês que a casa mostra seu diferencial. Há algum tempo, a cozinha está sob o comando do jovem Raphael Durand Despirite, neto de Jean Durand, fundador do restaurante. Demerval Despirite, pai de Raphael, é o proprietário e toca o dia-a-dia da casa. Uma dupla de respeito complementada pelo gentil somellier Romero Rodrigues.

Raphael é fora de série, pois, com seus 24 anos de idade, já morou fora do Brasil, se formou na França pela Ecole Ritz Escoffier e em seguida trabalhou ao lado de um dos maiores talentos de Portugal nos dias de hoje, o criativo Chef Vitor Sobral. Apesar de ter origens e formação na culinária francesa, não deixa de estar sempre atualizado com o resto do mundo. Costuma acompanhar grandes eventos ligados a gastronomia como, por exemplo, Madrid Fusion e Lo Mejor de La Gastronomia, ambos realizados na Espanha.

Em termos de planejamento, provavelmente, este tenha sido um dos mais interessantes enogourmets que realizamos. Negociamos com Demerval que não poderíamos deixar de ter três pratos, os must da casa: salmão defumado fatiado na hora com alcaparras, cebola e salsinha; o suflê salgado Maison, elaborado com camarões, queijo gruyere e champignons fatiados; e o suflê doce de Chocolate.

Os outros quatro pratos deixamos Demerval e Raphael criarem, sempre respeitando a diretriz do propósito dos enogourmets, que é a crescente intensidade dos pratos aliados à crescente evolução dos vinhos à mesa. Sutilmente colocamos o clássico magret de pato com frutas vermelhas como uma sugestão. Pois bem, a dupla pai e filho foi além e propôs mais três obras-primas. Um prato a base Vieira, um Coelho e um Filé de Cordeiro.

Estávamos em sete felizardos em uma fria noite de maio na mesa redonda, no centro do salão do restaurante, que acaba de ser reformado. Ricardo Van Erven (executivo do setor de energia), Felipe Amaral (executivo do setor industrial), André Luis Costa (executivo do setor de comunicação), Jorge Lacerda Rosa (dirigente esportivo), Miguel Cui (executivo setor de comunicação), Christian Burgos (empresário e publisher da revista Adega) e eu, seu editor de vinhos.

A grande noite começava com o clássico Salmão citado acima, nos lembrando os grandes Oysters Bars de Nova York e Londres, onde, em muitos deles, só servem, além de água, três produtos: Champagne, Ostras e Salmão Defumado. A clássica harmonização do Marcel não deixa a desejar para ninguém. A alcaparra moída com o toque crocante da cebola e frescor da salsinha preparam a boca para um pungente champagne da casa Henriot, o Brut Souverain. “Um show de começo”, disse Jorge que, como presidente da Confederação Brasileira de Tênis, seguiria em breve para França, a fim de acompanhar o momento ato da aposentadoria de Guga.