Recomenda-se a fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!"

Luiz Fernando Veríssimo

Fondue de Queijo ganhou novo sabor com champignons e pêras frescas

Em um jogo de associação de palavras seria natural a seqüência: inverno, frio, fondue, vinho. Na crença de que para os leitores de ADEGA e militantes das brigadas de Baco, como eu, para lembrar de vinho basta a palavra vida, uma coisa é certa: fondue sempre evocará vinho.

Fondue é mais que um prato, é um verdadeiro ritual e o vinho é parte inseparável desta liturgia. Se é inimaginável uma fondue sem vinho, qual é então o vinho ideal? Esta é a pergunta que o Enogourmet deste mês busca responder.

Antes de prosseguir é bom explicar que esta receita nasceu na Suíça francesa e a palavra fondue é feminina (a fondue e não o fondue) e significa fundida ou derretida. A receita mais antiga desta massa fundida encontra-se em um livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Existem várias versões da origem da fondue, a mais aceita se situa na Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, como conseqüência de uma superprodução de queijos. Os produtores, para melhor conservarem o queijo à espera de uma nova temporada, derreteram e fortificaram a massa com kirsch (destilado de cerejas) que, depois de outra vez enrijecida pelo frio, duraria mais. No meio desta experiência, então inédita, um cidadão que mereceria uma estátua no centro de Genebra se seu nome não tivesse sido injustamente esquecido pela história, espetou um pedaço de pão em haste para provar a poção e... o resto são crônicas do Veríssimo.

O local e os convidados
Para a confraternização que a fondue requer escolhemos um local óbvio e, nem por isso, menos perfeito para a ocasião: a Casa da Suíça. Lá o austríaco radicado no Brasil há 44 anos, Volkmar Wendlinger, além atuar como chef, mâitre e gerente, conta histórias tão saborosas que deveriam constar do cardápio.

Em volta da mesa, o grupo estava animado com Kátia Alecrim, diretora de instituição financeira; Tiana Santos, engenheira; Viviane Guedes, médica; Claudia Scofano, empresária do ramo alimentício; Cíntia Muniz, arquiteta; Luciana Daudt, administradora; Rogério Acquarone e Raphael Zaroni, advogados.

As escolhas dos pratos
Como pratos, primeiramente o obrigatório fondue de queijo, seguindo sua receita tradicional a base de quejos Gruyère, Emental, vinho branco e Kirsch.

Como segundo prato, experimentamos umas das muitas variantes da fondue original, a fondue Bourguignonne, de carne. Volkmar apressou-se em nos explicar que, como nada é derretido na fondue, o nome é mal empregado, além disso, sua receita substitui o óleo por um caldo a base de vinho e especiarias. A carne, ao invés de vir em cubos, é fatiada e enrolada com recheio de vegetais como aipo, em forma de mini bife role.