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Em um bate-papo com Jancis Robinson, em sua visita ao Brasil alguns anos atrás, perguntei a ela sobre o quanto de intervenção da tecnologia é aceitável no vinho. Esta estrela respondeu que o limite do aceitável é muito pessoal, mas que, certamente, a cada dia, mais e mais os vinhos são manipulados e tendem a se parecer, especialmente nos rótulos de baixo custo.
Uma destas tecnologias mais modernas é a osmose reversa. O que é esta tecnologia e como ela funciona? O que devemos saber ou temer e como saber? Como sempre ADEGA esclarece de maneira simples e clara.
Bons vinhos se fazem com boas uvas, ou seja, uvas equilibradas em seus componentes, como açúcar, acidez, cor, aroma, taninos. Para tal, é necessária uma maturação adequada, o que depende do clima, já que cada componente mencionado tem seu processo de amadurecimento ao longo da safra.
Em climas quentes, existe uma tendência do ponto ideal de concentração de açúcar e acidez ocorrer antes da maturação ideal de taninos, por exemplo. Daí para se ter um vinho com taninos maduros, quase sempre, teremos vinhos com baixa acidez e muito álcool.
Em climas frios é quase o oposto. Para que a acidez e os açúcares atinjam o ideal é necessário esperar mais, sob o risco de expor as uvas às chuvas de outono, que diluiriam o vinho.
Atualmente, existe uma tecnologia chamada osmose reversa que torna possível remover álcool do vinho pronto ou concentrar o mosto* antes da vinificação. Lembrando de nossas aulas na escola primária: osmose é o fluxo do solvente de uma solução pouco concentrada em direção a outra mais concentrada através de uma membrana semipermeável. No caso do mosto, o solvente é a água e, no caso do vinho pronto, além da água há o álcool. Submeter o mosto ou vinho a uma osmose normal seria diluí-lo, mas se esta osmose for ao contrário...
A osmose reversa é possível com o uso de uma máquina chamada Vinovation, criada no final dos anos 1980, na Califórnia, por Clark Smith, um engenheiro apelidado de Dr. Frankenwine, ou Belzebu em pessoa para os adeptos dos vinhos naturais. Outra brincadeira que ilustra o sentimento de alguns em relação a esta tecnologia é alcunhar a osmose reversa de osmose perversa.
A máquina do Dr. Frankenwine aumenta a pressão na solução mais concentrada, reverte o fluxo e tira água do mosto ou vinho, em um processo semelhante a espremer o mosto para retirar a água por um filtro. Esta mesma geringonça serve para tirar álcool do vinho pronto, em um processo mais radical. Neste caso, separa-se o álcool que vem junto com a água. Em uma etapa seguinte, a solução de água e álcool passa por uma destilação que separa a água do álcool e a recoloca no vinho.
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