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A cor de um vinho tem um papel significativo na percepção de sua qualidade e é um indicador útil para muitas fases relativas ao desenvolvimento do nobre fermentado. Para a percepção das cores, o olho humano transforma em sensação de luz certas radiações, mais especificamente os comprimentos de onda compreendidos entre 390 nanômetros e 820 nanômetros, ou seja, a luz visível. A cor do vinho vem do fato dele ser capaz de absorver diferencialmente as radiações coloridas que o atravessam. O vinho tinto, por exemplo, parece vermelho porque absorve a maioria das radiações correspondentes às outras cores do espectro, exceto aquelas que originam a cor vermelha, deixando passar, portanto, as radiações vermelhas até nossos olhos.
Mas para que o resultado deste sistema fisiológico seja positivo e satisfaça as expectativas do apreciador de vinhos, existe um complexo processo químico que se inicia no vinhedo e é influenciado diretamente durante os processos de vinificação.
Os compostos responsáveis pela intensidade corante estão presentes nas uvas e correspondem a um grupo particular de fenóis conhecidos como antocianos. As antocianinas são um subgrupo dos antocianos, porém, por apresentarem mais estabilidade química, podemos considerá-las como o grupo responsável pela coloração dos vinhos. As antocianinas, calculadas como malvidina-3-glucosídica, apresentam-se em quantidade nas variedades para vinho tinto com muita cor, tal como o Cabernet Sauvignon, na faixa de 1g/kg, podendo chegar a 5g/kg para variedades tintórias como a Alicante Bouschet.
Em termos gerais, estes compostos correspondem a um grupo pertencente aos taninos, ou seja, a família dos flavonóides. Eles se caracterizam por uma estrutura química correspondente aos anéis de seis átomos de carbono unidos por um heterociclo central de três átomos de carbono, na forma esquemática se pode representar como uma estrutura C6-C3-C6.
A cor das uvas tintas começa a aumentar quando as bagas iniciam sua maturação e há o acúmulo de açúcares simultaneamente. A principal rota de síntese dos compostos fenólicos se origina a partir do aminoácido fenilalanina, mediante a ação da enzima Fenilalanina amonia-liase, que dá origem aos primeiros compostos fenólicos, base de grande parte dos compostos flavônicos, entre eles os antocianos e taninos.
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