O creme da cerveja vela delicadamente uma história de muitos séculos, contada por meio da aparente simplicidade de seus ingredientes e de um método de fabricação aperfeiçoado ao longo dos séculos. A Lei de Pureza alemã, publicada em 1516 e seguida até os dias de hoje, selou o destino e garantiu a qualidade e a pureza desse líquido tão apreciado mundo afora. Graças à persistência alemã, a Weihenstephan sobrevive até hoje, uma cervejaria aberta por monges beneditinos oficialmente em 1040 e que, segundo a história, teria sido fundada no ano de 725 em Freisig, perto de Munique, e até hoje fabrica cervejas de trigo de alta qualidade.
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Lúpulo, cevada e malte: ingredientes simples e importantíssimos |
Para fabricar uma boa cerveja os ingredientes são poucos, mas fazem toda a diferença. Cereais maltados (cevada ou trigo), lúpulo, água puríssima e leveduras. Para os alemães só é permitida a utilização de cereais maltados, mas no restante do mundo essa lei é mais flexível, permitindo a entrada de outros cereais como o milho, o centeio, a aveia e até mesmo o arroz.
Mas antes de saber como ela é produzida, é importante saber que o cereal maltado é um cereal mantido na umidade até começar a germinar e, depois, seco em um forno. Esse processo atribui ao cereal uma porção de sabores com a liberação de amidos da maltagem. O malte resultante pode ser torrado ou não, e é precisamente esse ponto de torrefação que transferirá coloração ao líquido final.
Após ser torrado, ele será moído e estará pronto para o cozimento. Esse processo exige água puríssima, pois é ela que restará até o final e sua qualidade pode comprometer os sabores delicados dos cereais cultivados exatamente para esse fim. Diferentemente dos vinhos, no qual o mosto que vai fermentar é o próprio suco da uva, para a fabricação da cerveja é necessário produzir um mosto por meio do cozimento. Esse processo, controlado pelo mestre cervejeiro, dura até que as melhores características do malte passem à água, transferindo também a coloração de sua torra. Quanto mais escura a torrefação, mais escura a cerveja. Na Alemanha é proibido usar corante caramelo para agregar cor ao líquido, mas muitos países, inclusive o Brasil, o utilizam em alguns casos. Aliás, a Lei de Pureza alemã não permite a utilização de nenhuma espécie de química em suas cervejas, até mesmo nas mais simples, baratas e populares.
Ao final desse cozimento o "corpo" da cerveja está pronto. A água já adquiriu o gosto do malte e lá estão os cereais com açúcar suficiente para garantir o álcool e o gás durante a fermentação. "Nesse estágio falta a alma da cerveja: o lúpulo", relata Johnys Tremarin, enólogo e bier sommelier. Ele conta que o lúpulo (Humulus lupulus) é a flor de uma trepadeira, sua parte feminina que é colhida verde, seca e moída. "Essa flor é o tempero da cerveja", completa. Acrescentado depois do cozimento, o lúpulo dá o sabor, amargo ou aromático, de acordo com sua variedade.
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