Fazer vinho em lagares é uma prática que remonta à Roma Antiga. Alguns deles, ainda em uso no Douro, são antiguidades. Um lagar é um tanque retangular baixo, de tamanho variável, quase sempre de pedra (granito) onde homens pisam os cachos de uva e o mosto (suco) da uva fermenta. Hoje, há lagares de cimento, inox, ou mesmo antigos de pedra revestidos de aço inox com controle de temperatura. O mais comum é o de cerca de 80 cm de altura e capacidade de 7,5 mil litros.
O lagar é tradicionalmente usado na elaboração de vinhos do Porto, mas não de qualquer exemplar, só uma minoria. A pisa é trabalhosa e dispendiosa, pois necessita de muita mão-de-obra, assim, é reservada apenas aos melhores vinhos, como os Vintage, e conforme a casa, a outras categorias. Os Portos “correntes” (Rubys e Tawnys), que representam 88% da produção deste tipo de vinho, não são pisados e sim elaborados em prensas, como qualquer vinho de mesa. Hoje, alguns vinhos de mesa do Douro mais top são também elaborados em lagares.
Por que usar lagares?
Para a elaboração de certos tipos de vinho (não apenas Porto) a pisa das uvas em lagares traz vantagens fundamentais. Antes de explicá-las lembremos que:
• A cor e outras substâncias que dão sabor e corpo aos vinhos vêm das cascas das uvas e são extraídas pela maceração, que acontece antes e durante a fermentação. Quanto mais intenso e demorado este ato de espremer as uvas, mais cores e sabores trará ao vinho;
• Os vinhos do Porto têm maceração muito curta, já que são fortificados com aguardente vínica, que é acrescentada no meio da fermentação, interrompendo a extração de cor e outras substâncias;
• A aguardente acrescentada é incolor e representa cerca de 23% do volume final do Porto.
Como então obter um vinho tão escuro e encorpado como um Porto Vintage, tendo pouco tempo para extrair cor e, ainda por cima, diluindo-o em um líquido incolor? Lembre que o Porto Vintage é um dos vinhos mais escuros do mundo, quase uma tinta preta, e só tem uns dois ou três dias de maceração, enquanto outros vinhos ao redor do mundo têm dez, 20, até 30 dias de maceração.
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