Duas tendências da mais alta sofisticação e da mais autêntica simplicidade na área da enogastronomia são os alimentos preparados à lenha e os vinhos que expressem mineralidade. Não por coincidência, estes sabores podem combinar à perfeição, como testamos e comprovamos no Enogourmet deste mês.
Os pratos preparados em grelhas ou fogões à lenha ou carvão trazem um toque de tradição e rusticidade que, se bem trabalhadas por um chef, podem resultar em receitas de extrema elegância. No forno à lenha, a madeira exala vapores aromáticos que se impregnam nos pratos, dando um sutil toque defumado. Além disso, por proporcionar temperaturas mais altas (cerca de 550ºC, contra 300ºC de um forno convencional) e distribuir o calor uniformemente, torna os pratos mais crocantes por fora e tenros por dentro.
O que é "mineralidade" em um vinho? Chamamos de "vinhos frutados" aqueles cujos aromas mostram muitas frutas. Por exemplo, "florais" para os que primam pelas fragrâncias de flores e assim por diante. Na Europa e em mercados mais maduros, os consumidores já cansados de vinhos simplesmente frutados (estilo mais comum no mercado de hoje) buscam cada vez mais produtos com olores minerais, como de pedras (calcário, sílex - ou pedra de isqueiro), petróleo, terra etc. Aromas assim só se manifestam em certos terroirs e são encobertos se o vinho for excessivamente concentrado ou passar tempo demasiado em barricas novas, por exemplo.
O local e os convidados
A experiência foi em uma das melhores pizzarias do Rio de Janeiro, a "Eccelenza", onde a tecnologia do forno à lenha é dominada por seu proprietário, Floriano Abinader, que usa sempre o mesmo tipo de madeira (eucalipto) para manter o padrão de gosto de seus pães e pizzas.
À mesa, um grupo animado, alguns velhos amigos: os anfitriões Márcia e Floriano Abinader, Leilane Neubarth - apresentadora de telejornal, jornalista e escritora; o casal Vivian e Luiz Alberto Py - médico psiquiatra e psicanalista autor de diversos livros; e o casal Priscilla Rozenbaum - atriz, e Domingos Oliveira, ator e cineasta.
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