O vinho modifica sutilmente suas características sensoriais e se estabiliza através de processos físico-químicos e microbiológicos que ocorrem sob a supervisão de enólogos, para atingir o máximo de qualidade em função do produto desejado. Muito embora se tenha a sensação de que o vinho está lá, no tanque, na barrica ou na garrafa, imóvel e/ou inativo, as transformações de cor, aroma e sabor seguem seu curso. Aspectos ambientais como temperatura e luz exigem atenção, pois têm a capacidade de acelerar as reações e, por conseqüência, de encurtar a vida do vinho.
Os aromas varietais (primários) passam de atores principais a precursores aromáticos, transformando-se em aromas de fermentação (secundários). Estes formarão o buquê final dos vinhos maduros (aromas terciários). Nenhum aroma é "criado" durante a vinificação. Nada existirá no vinho se já não fizer parte da constituição da uva. Por isto, a aptidão varietal, que pode variar de uma região para outra, é tão importante.
Os acetatos, por efeito de hidrólise, vão desaparecendo e diminuem a sensação de frescor e o aroma frutado típico de vinhos jovens, originando maior complexidade. Os terpenos, principais compostos em uvas aromáticas reagem entre si e produzem substâncias com menor potência aromática, diminuindo o aroma floral com o tempo. Compostos norisoprenóides (notas como cânfora, eucalipto, chá etc) em quantidades limitadas são muito favoráveis e estabelecem a tipicidade de alguns vinhos (descritores como querosene, mel, defumados etc). Fenóis voláteis são mais abundantes em vinhos brancos jovens, com algumas exceções, como a vanilina, formada durante o período de maturação. Compostos de enxofre, na maioria dos casos responsáveis por aromas desagradáveis, como cebola, aspargos, repolho e melaço são resultado da foto-ativação de aminoácidos enxofrados ("cheiro de luz" em vinhos expostos a radiação luminosa) em função da safra e da temperatura de conservação. Porém, em quantidades limitadas, podem influenciar positivamente o aroma de vinhos brancos envelhecidos na garrafa e os de vindima tardia. O carvalho, seja pela oxigenação controlada ou pelo aporte de substâncias, pode beneficiar o perfil final do vinho. O amadurecimento corretamente conduzido leva à conservação do caráter frutado e à diminuição dos aromas herbáceos e de redução. Surgem notas de tostado, vanilina, especiarias, defumado e coco, entre outros.
Os fenômenos de oxidação favorecem a precipitação das antocianinas e a mudança na coloração dos taninos. Em outras palavras, tonalidades tênues se tornam intensas. O amadurecimento corretamente conduzido pode beneficiar a manutenção da cor por longo tempo. Interferem fatores como composição físico- química, temperatura e procedimentos de adega. As antocianinas, responsáveis pela cor vermelha dos tintos novos são muito instáveis e necessitam reagir com os taninos para se tornarem estáveis (a presença de polissacarídeos também é importante). Vinhos ricos em taninos das cascas evoluem de modo mais lento e alcançam maior longevidade. A alta reatividade dos taninos das sementes faz com que vinhos ricos nestes compostos tenham uma curva de evolução contínua e muito rápida em direção à decrepitude. Os vinhos brancos exigem cuidado redobrado, pois seus polifenóis de menor peso molecular são mais facilmente oxidáveis.
A expressão tânica é a principal modificação gustativa causada pelos períodos de amadurecimento/envelhecimento. Isto se deve à polimerização dos taninos, reações nas quais as extremidades reativas se "enovelam", diminuindo a adstringência e favorecendo a sensação de maciez (quanto maior for a riqueza fenólica, mais tempo será necessário para suavizar seus taninos e atingir o auge qualitativo). O envelhecimento na garrafa eleva a qualidade sensorial a um nível superior, na qual aromas e sabores aumentam sua complexidade. É um período crítico, portanto, garrafas bem fechadas, armazenadas em temperatura abaixo de 20ºC e sem variações, ao abrigo da luz, fornecem condições para uma evolução lenta e harmoniosa. É importante lembrar que as reações de oxidação (em especial, tanques, barricas etc) e de redução (preferencialmente nas garrafas) não ocorrem separadamente e, sim, de forma simultânea (óxido-redução). Pelos fatores expostos acima, pode-se perceber que a longevidade e finesse dos vinhos irão depender de sua riqueza em polifenóis e compostos aromáticos, do uso de técnicas enológicas apuradas, do período de amadurecimento escolhido e do tempo adequado de repouso em garrafa.
* Autores: Valter Marzarotto - Diretor Técnico em Enologia / ABE, e Cláudia A. Stefenon - Diretora de Degustação / ABE