Vinho é boca, costumo dizer. E é comum que muitos se encantem com as ricas descrições dos aromas de um vinho e que sucumbam ao fascínio de navegar pelas diversas nuanças gustativas deste complexo néctar de Baco. Mas, o vinho é feito para ser bebido e o que realmente separa uma grande bebida das demais é o "sabor", qualidade dos taninos, acidez, seu equilíbrio, profundidade, persistência etc.
O que é, então, o sabor de um vinho? Vários estudos científicos recentes mostram que o assunto está em voga e que ainda há muito para ser descoberto. Já sabemos que a sensibilidade de nosso paladar vai muito além de doce, salgado, ácido e amargo. Estamos, contudo, ainda longe de saber com precisão tudo o que se passa dentro de nossas próprias bocas. Vejamos alguns conceitos e novidades sobre o assunto.
Gosto x Sabor
Antes de tudo, é importante diferenciar "gosto" de "sabor". Gosto é a percepção das células gustativas apenas, ou seja, de tudo o que se dissolve na saliva. Já o conceito de sabor é mais amplo. É um conjunto de informações sensoriais produzidas em toda a cavidade bucal, formadas a partir da percepção gustativa, olfativa e tátil, que chamamos de sensibilidade oral.
Nossas preferências de sabores se formam até os três meses de idade. A alimentação da mãe durante a gravidez e o aleitamento influem em nosso "gosto pessoal" para o resto de nossas vidas. O sabor está fortemente associado a "prazer" ou "desprazer". Humanos e animais evitam gostos associados a coisas venenosas ou a qualquer experiência alimentar mal sucedida. Por exemplo: se algum dia ingerimos algo que nos fez passar mal, provavelmente evitaremos instintivamente aquela percepção gustativa por longo tempo ou para sempre.
Modelo equivocado
As informações de sabor são percebidas em toda a boca, principalmente na língua. Durante muitos anos, uma informação equivocada foi propagada em muitos livros, mostrando um "mapa da língua", em que cada gosto básico (doce, salgado, amargo e ácido) seria percebido em uma parte dela. Hoje está provado que cada papila gustativa responde a todos os sabores, embora existam grupos que percebem mais fortemente um tipo de gosto.
Temos cerca de 5 mil células situados dentro das papilas gustativas, que ficam, em sua maioria (cerca de 80%), na língua. No entanto, consideramos como órgão sensível ao sabor toda a boca e não apenas a língua, pois também temos receptores sensíveis ao gosto na mucosa oral, faringe, laringe, e até no início do esôfago.
O "Umami", o "aquoso" e um amplo leque de sabores
Até algumas décadas atrás, eram aceitos apenas quatro "gostos básicos": salgado, doce, azedo (ou ácido) e amargo. Hoje, está provado que o ser humano possui receptores específicos para mais dois sabores na boca, o "umami" e o "aquoso", ou "gosto de água". Vejamos cada um destes "gostos básicos":
Salgado - é importante para o equilíbrio eletrolítico e é causado basicamente pelo Cloreto de Sódio, ou sal de cozinha.
Doce - nossa maneira instintiva de reconhecer alimentos energéticos e dos vários tipos de açúcares, incluindo os adoçantes artificiais.
Azedo - sabor dos ácidos, incluindo aminoácidos, essenciais ao organismo, que os utiliza para a síntese de proteínas.
Amargo - nossa maneira instintiva de identificar possíveis venenos e alimentos tóxicos.
Umami - palavra japonesa que significa "saboroso" ou "delicioso". É causado pelo L-Glutamato, um aminoácido abundante em proteína animal, que originou o tempero "Ajinomoto". A boca possui receptores específicos para o umami, logo este não seria uma mera combinação dos outros sabores básicos. O umami estaria em alimentos com alto valor protéico. E, instintivamente, buscaríamos tais alimentos "deliciosos".
Aquoso - recentemente foi provado que possuímos receptores gustativos próprios para a água.
Outro conceito recente é que não sentimos apenas os gostos básicos. Nosso córtex gustativo, localizado no lobo temporal, também percebe uma ampla gama de variações de intensidade e qualidade, formando assim um complexo leque de sabores.
O quadro abaixo ilustra a evolução do estudo dos gostos básicos. Note um hiato de cerca de 2 mil anos entre a antiguidade clássica grega e o período iluminista.
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