Comer uma salada de folhas frescas, um peixe assado ou uma fatia de pão italiano, remetenos imediatamente a regá-los com um bom azeite. Pode parecer que um bom óleo de oliva, de qualquer variedade, fique perfeito com quase tudo o que comemos - de certa maneira isso é mesmo verdade -, mas, quando selecionado de maneira apropriada, ele realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.
Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a espécie de azeite também deve ser previamente selecionada. A harmonização do óleo pode ser considerada ainda mais difícil que a do vinho. A relação do fermentado com a comida é uma degustação alternada, é um acompanhamento para o prato. No caso do azeite, tal relação se torna simultânea, é parte do mesmo prato. Ele pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização, é uma harmonização de concordância, não de contraposição.
Boas combinações
Não existe, contudo, uma regra específica para harmonizá-lo. Deve-se experimentar produtos de diferentes cultivos a fim de identificar aquele que melhor se encaixa com um determinado prato, levando em conta, principalmente, o gosto de cada pessoa, o seu paladar.
Convencionalmente, considera-se que o azeite deve combinar com o alimento por sua intensidade, para que não camufle, mas realce o sabor do prato. Portanto, alimentos com sabor mais acentuado pedem um óleo com aroma mais intenso e picante; pratos mais delicados - como um peixe cozido -, solicitam azeites frutados; as saladas buscam os mais perfumados; e as carnes brancas e legumes chamam os com sabor amendoado.
Em sua harmonização, é muito importante analisar a preparação do prato, quando utilizado, por exemplo, no preparo de uma receita quente. Neste caso, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor. Sendo assim, em pratos crus ou na finalização de um quente, o cuidado deve ser maior. Recomenda-se, portanto, o uso de um azeite de boa qualidade, um óleo de oliva extra virgem preferêncialmente.
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