Atualmente, vinhos espumantes são elaborados em praticamente todas
as regiões vitivinícolas do mundo, tanto pelo método champenoise ou Tradicional,
como pelo charmat - o mais utilizado, mais industrial e que possui menor
custo de elaboração, além de ser mais rápido, pois a segunda fermentação
do vinho ocorre em grandes quantidades dentro dos estanques de autoclave.
No Brasil, o charmat é responsável por aproximadamente 90% do total de
espumantes.
Passo a passo
O método tradicional consiste na elaboração de um vinho base, que sofre
a segunda fermentação na própria garrafa e cujo processo tem as seguintes
etapas:
1 - Elabora-se o vinho base - um vinho branco comum,
que deve ter graduação alcoólica preferencialmente inferior a 11 graus
e alta acidez, para que, durante a segunda fermentação, possa alcançar
seu equilíbrio. Isso acontece em pouquíssimas regiões do mundo, mas na
Serra Gaúcha dá-se de forma natural com a uva madura. Na maioria das regiões,
é necessário colher a uva antes que ela atinja sua maturação perfeita,
para evitar o álcool excessivo.
No entanto, essas regiões não são apropriadas para elaborar espumantes
de alta qualidade. As características ideais para a elaboração de espumantes
de qualidade superior são ofertadas apenas por microclimas muito ímpares,
como em Champagne, na França, e em alguns lugares mais altos da Serra
Gaúcha. As variedades de uva mais adequadas para se elaborar um bom espumante
são a branca Chardonnay, que dá elegância, e a tinta Pinot Noir, responsável
pela estrutura. Mas também são utilizadas outras variedades, de acordo
com cada região produtora;
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- Depois de elaborado o vinho base, entra a experiência e a percepção
do enólogo para agregar o licor de fermentação (licor de tirage) - um
vinho com açúcar e leveduras que, quando adicionado ao vinho base, permite
que ocorra segunda fermentação;
3 - O vinho base é então engarrafado e fechado com uma
tampa metálica (tampa corona), preparada para suportar a pressão;
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- Já com as leveduras, o vinho passa pela segunda fermentação. As garrafas
são acomodadas na posição horizontal em caves climatizadas a uma temperatura
entre 11 e 13 graus, devendo permanecer, após terminada a segunda fermentação,
mais de 18 meses em contato com os depósitos de levedura para garantir
a autólise - que consiste no rompimento das membranas celulares das leveduras,
permitindo a liberação de seu material citoplasmático, enriquecendo o
vinho e deixando-o mais complexo;
5
- No método charmat pode-se observar que, após encerrada a segunda fermentação,
o vinho deve ser filtrado para a retirada dos depósitos de levedura. Já
no método tradicional (champenoise), ele é decantado através de um processo
que chamamos de remuage. Este processo consiste em acomodar as garrafas
nos pupitres (foto ao lado) fazendo com que, através de movimentos giratórios,
os depósitos de levedura sedimentados na barriga da garrafa deslizem em
direção ao bico;
6 - Após verificado que os sedimentos de levedura produzidos
durante a segunda fermentação já estão totalmente acumulados no bico da
garrafa restando o líquido cristalino, levam-se as garrafas para a penúltima
fase do processo chamado de dégorgement, que consiste justamente na retirada
dos sedimentos através do congelamento do bico da garrafa, prendendo todo
o material em um bloco de gelo, o qual será expulso quando retirada a
tampa metálica, ficando o líquido limpo.
Feito
isto temos o que é conhecido como um espumante Nature, pois é totalmente
seco, porque as leveduras se alimentaram do açúcar que existia no vinho
durante a segunda fermentação. Caso se queira produzir um espumante Brut
ou Demi Séc, é necessário adicionar o licor de expedição, que
é composto de vinho com açúcar e que será responsável pelo adocicado do
espumante. De acordo com a quantidade de açúcar adicionado, o espumante
será classificado como Brut (inferior a 15 g por litro), Demi
séc (inferior a 30 g por litro) e doces (com mais de 30 g por litro).
Encerrada essa fase, coloca-se a rolha e a gaiola, estando o espumante
pronto para ser rotulado.
Moscatel espumante
O
processo de elaboração deste tipo de produto é similar ao utilizado em
Asti, no Piemonte, norte da Itália. No Brasil, as uvas utilizadas são
da variedade Moscatel, no qual existem diversos tipos. São utilizados,
principalmente, o Moscato Branco, o Moscato Itália e o Moscato Giallo.
O processo consiste em fazer uma fermentação diretamente do mosto da
uva (ao contrário de um espumante natural, que passa por duas fermentações
- primeiro o vinho e depois o espumante). A fermentação acontece direto
do mosto, em cubas fechadas (método charmat) e, quando o teor de 7,5º
GL é atingido, a fermentação é detida por meio de frio e filtrações. O
produto fica com uma pressão de 6 atmosferas e com o açúcar residual (natural)
do mosto bem acentuado, variando de 60 e 80 g por litro. Os espumantes
Moscatéis resultam bem leves e aromáticos.
| Charmat X Champenoise |
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As diferenças que podemos constatar entre os processos
charmat e champenoise são, em primeiro lugar, que os espumantes
elaborados pelo método tradicional passam por uma segunda fermentação
lenta e exclusiva dentro de cada garrafa, o que faz com que cada
uma seja única, dentro de uma qualidade linear.
Outra diferença está no tempo do produto em contato com as leveduras,
durante a autólise, o que outorga ao espumante champenoise uma maior
cremosidade, complexidade e estrutura, cedida ao vinho pelo material
citoplasmático das leveduras.
Uma grande vantagem do método tradicional sobre o charmat está
no menor estresse imposto ao líquido. Enquanto no primeiro o líquido
descansa em caves até ser consumido, o segundo necessita de filtrações
que, se não forem bem feitas, prejudicarão a qualidade das borbulhas |
Mario Geisse é enólogo e um dos introdutores do método champenoise no
Brasil.