Nada
pode parecer melhor que uma cintilante taça de champagne (ou de outro
bom espumante) com uma sedutora ostra aberta no momento. Esta imagem elegante
e estimulante nos inspira e nos faz sonhar, o que já atesta o êxito da
clássica harmonização vinho-alimento.
Como enogastrônomo profissional, acho interessante revelar outras facetas
do casamento vinho e ostras. A harmonização de champagne ou espumantes
com ostras é entendida pelos sommeliers como uma "harmonização tradicional"
ou "psicológica".
Do ponto de vista da tradição, há muitos anos, provavelmente desde a
inauguração das grandes maisons de champagne no início do séc XVIII, que
a nobreza vem degustando ostras e champagnes, casamento que hoje se tornou
mais acessível com a elaboração de bons espumantes em várias partes do
mundo e com o cultivo profissional das ostras.
Do ponto de vista técnico, entretanto, esta harmonização apresenta contradições.
Ao colocarmos uma ostra fresca na boca, as sensações táteis e gusto-olfativas
predominantes serão: 1. suculência: intrínseca da própria ostra e induzida
pela mastigação; 2. sapidez: salinidade marinha intensa conferindo uma
sensação saporífera de dureza; 3. baixíssima percepção de gordura sólida,
nenhuma de untuosidade; 4. aromaticidade de média intensidade; 5. média
percepção de amargor e alta percepção de iodo
Não é difícil perceber que os champagnes ou espumantes se caracterizam
pelo frescor da sua acidez (uvas menos maduras) e pela presença de gás
carbônico natural, que por sua vez acentua as sensações do lado da dureza
no equilíbrio do vinho (acidez e sapidez) e atenua as sensações do lado
da maciez (doçura, álcool e maciez glicérica). Quando degustamos ostras
e champagnes ou espumantes, verifica-se um conflito, pelo realce da dureza,
além de excesso de suculência na cavidade bucal. Isso porque a alta sapidez
das ostras é potencializada pelo impacto ácido do espumante, tudo ainda
exponenciado pela pungência do gás carbônico, sem haver no alimento uma
"almofada" de maciez (lipídios sólidos e tendência ao doce) para uma justa
contraposição. Além do mais, a suculência do molusco não é enxugada pelo
álcool ou taninos do vinho, muito antes pelo contrário, o espumante induz
uma forte salivação. Dureza à dureza, suculência à suculência, não esquecendo
que, transpondo o universo técnico, essa é uma das harmonizações mais
apreciadas e praticadas em todo mundo!
Voltando à técnica enogastronômica, que tipo de vinho poderíamos então
trabalhar com as ostras in natura? Precisaríamos em primeiro lugar de
vinhos brancos, pois com o alto teor de iodo existente, escolher vinhos
tintos com taninos seria como lamber um poste de luz enferrujado! Pelo
mesmo motivo de metalização dos polifenóis, evitam-se os brancos envelhecidos
em carvalho. A discreta aromaticidade das ostras elimina brancos espalhafatosos,
excessivamente frutados, florais ou minerais. Elegem-se então vinhos brancos
de estrutura leve a meio encorpada, com aromas delicados, acidez agradável,
mas não predominante e uma equilibrada maciez alcoólica e glicérica, suficiente
para amortecer o "assalto" salino das ostras.
Encontramos dois clássicos franceses empregados nos bistrots que servem
ostras: os Chablis da categoria villages (os premiers crus e grand crus
são muito minerais, ácidos e potentes para tanto) e os Muscadets. Ainda
indicaria alguns Sauvignons Blancs do Chile e da Argentina, alguns Entre-Deux-Mers
de Bordeaux ou um sutil e macio Pinot Blanc alsaciano, ainda mesmo um
crespo Pinot Grigio italiano ou um delicado Alvarinho português. Se ainda
preferir o tradicional espumante, a enogastronomia é uma ciência que,
quando transgredida, possivelmente te matará apenas de prazer!
| Ostra na moda por
Tatiana Fraga |
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Há cerca de três anos, o consumo de ostras no Brasil
aumentou consideravelmente, e muitos restaurantes abriram suas portas
para a iguaria. O Brasil produz hoje cerca de 250 a 300 mil dúzias
de ostras por ano, quantidade ínfima se comparada a países como
a França, mas já se pode dizer que a ostra está virando uma mania
de consumo entre os apaixonados por gastronomia. "Por conta de divulgação
da mídia e da propaganda boca a boca, a ostra está virando uma cultura
no Brasil", diz Paulo Antonio Constantino, o Paulé, sócio do restaurante
Maré Alta, o primeiro oyster bar do Brasil.
Paulé explica que as ostras produzidas em cativeiro são mais saborosas
e apresentáveis - a Cassostreas gigas, ou a ostra do Pacífico,
é resultado do cruzamento de diversas espécies e foi desenvolvida
pelos japoneses, há 90 anos. A espécie se adapta bem em águas frias,
como em Santa Catarina, onde se concentram algumas fazendas. "Outras
espécies são nativas do mangue e infelizmente aparecem em quantidade
e qualidade cada vez menor, por conta do extrativismo", lamenta-se
Paulé.
No variado cardápio do Maré Alta, de propriedade de Marcus Ramalho,
encontram-se muitas opções de pratos com ostras, mas 99% são consumidas
in natura. "Essa é a maneira perfeita de se consumir um produto
orgânico, de preferência com champagne", finaliza. |