Garoupa, macadâmia, ratatouille, Chardonnay
A próxima etapa, ainda com um prato do mar, foi um marcante encontro. De um lado tínhamos uma Garoupa grelhada com crosta de macadâmia, acompanhada de ratatouille e molho de beterraba enfeitando. Esse prato é um dos clássicos do chef Rogério. A delicadeza e a intensidade da macadâmia casou sobremaneira com a maciez da garoupa e se contrastaram com a crocância do ratatouille. Um conjunto interessante e com certa sintonia entre a gordura da castanha e a suavidade do peixe. Esse conjunto precisava de um vinho com muita personalidade.
Escolhemos talvez o melhor branco encorpado da Itália, o Chardonnay Planeta, da Sicília, agora da safra 2006. O 2005 já foi estrela de um Enogourmet no ano passado. Um branco muito potente e com personalidade de sobra, que cumpriu o papel de complementar e fazer com que tanto vinho quanto prato crescessem. Fernando Quinteiro, fã confesso dos tintos, emendou: "Esse é um superbranco e ficou delicioso com o inusitado peixe".
Dois Barbarescos e suas combinações
Na época da preparação, decidimos colocar dois Barbarescos de estirpe da mesma safra, a especial 2004. Foi difícil decidirmos com qual deles começar e, para nossa felicidade, acertamos, pois o que queríamos era começar com o mais leve, delicado e talvez menos intenso e depois irmos para o mais forte e presente.
O Barbaresco Rabajá, de Bruno Rocca, é moderno e com uma complexidade aromática espetacular. Talvez o Nebbiolo jovem mais especial já degustado ao lado de seu irmão, o Rabajá 2001.
Nossa decisão foi harmonizá-lo com um Risoto preparado com queijo Brie e compota de figo no Vinho do Porto reduzido. A compota de figo foi cozida em Vinho do Porto durante 24 horas para apurar o açúcar do figo. Aqui, um momento de reflexão. Não conseguimos unanimidade na mesa, pois muitos foram taxativos em afirmar que vinho e prato não cresceram após a união. O risoto estava delicioso, mas, por sua passagem pelo açúcar, inibiu um pouco o Barbaresco. O conjunto estava bom, mas longe de ser uma harmonização nota 10. Aprendizado anotado, fomos adiante.
O matrimônio que vinha a seguir foi grandioso. Barbaresco de raça (Il Bricco, da Pio Cesare) e Ravioli de Batatas com trufas negras. O chef foi genial nesse prato, pois a delicadeza da massa recheada com batata foi finalizada com lascas de trufas negras. Imaginem um ravioli recheado de purê de batata... Parece piada, mas estava sublime e muito aromático.
Trufas e Barbaresco é tudo de bom e uma das mais maravilhosas harmonizações. Esta, especificamente, foi diferente da anterior, pois a complementaridade se deu pelos opostos. O prato era delicado, fino e sutil, porém com um perfume encantador. Do lado do vinho, tínhamos um Barbaresco firme, intenso e volumoso. Sensacional sensação e, nesse caso, vinho e prato foram catapultados para cima.
Carré e polenta com Taurasi
Após dois Barbarescos decidimos ir do Norte para o Sul e escolhemos um Taurasi da Campania para acompanhar mais um prato com muito sotaque italiano. O Carré grelhado, crostado com mostarda e farofa de pão italiano, foi acompanhado de polenta branca italiana cremosa. A carne especial - corte de cordeiro uruguaio - estava ao lado de um acompanhamento delicado, a polenta cremosa branca italiana que, segundo o chef, tem o objetivo de não esconder o sabor do tenro carré.
Esse prato é delicioso e, sua apresentação, muito linda. De comer com os olhos. O conjunto do prato é de média/ alta intensidade, mas com uma enorme elegância que casou excepcionalmente bem com o selvagem, quente e autêntico Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2003, do artesão Antonio Caggiano. O mais interessante dessa harmonização foi que o vinho tinha - além das citadas características - um inesperado frescor, que contrabalanceou com a intensidade da carne do cordeiro. Miguel Cui, um estudioso das teorias de harmonização, aplaudiu esse encontro.
Costela de javali e Carignano
Nosso último encontro antes da sobremesa foi arrasador. Escolhemos um vinho diferenciado e único para harmonizar com a Costelinha de javali assada, laqueada com molho Seraphini, servida com anéis de cebola crocante. O tinto foi o Carignano de Sulcis Terre Brune 2004, da Casa Santadi, da Sardenha. A costela do javali é preparada em lenta cocção e acompanhada de molho criado no Seraphini à base da redução do roti do javali.
A textura do prato estava "dos sonhos", com a carne quase desmanchando. No paladar, estava intensa e precisava de uma bebida firme e com boa acidez. Quando colocamos o fermentado na boca, silêncio total. Um vinho saboroso, rico, cheio de vida e com a acidez vibrante que precisávamos. "Uma harmonização perfeita", disse Christian Burgos, não deixando escapar sua perplexidade pela surpresa que, tanto harmonização, quanto vinho, causaram-lhe.
Goiabada com catupiry e Moscatel de Setúbal
A sobremesa, para fechar essa esplêndida noite, foi a perfeita combinação do catupiry com uma bela goiabada cascão, preparados em forma de petit gateau. Servida quente, essa iguaria estava equilibrada e com um delicioso contraste do doce/ salgado. Temos alguns vinhos para acompanhar esse doce. Nossa decisão foi para um untuoso e fortificado Moscatel de Setúbal safrado, o 1998, da Bacalhôa Vinhos. Ricardo Ramos encerrou dizendo: "Essa combinação foi hours concours. Uma extensão do céu".
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