A Revista ADEGA novamente se lançou à empreitada da harmonização. Nesta edição, o cenário foi o restaurante Seraphini, no elegante bairro dos Jardins, em São Paulo. Auxiliados pelo chef Rogério Alves, seguimos por mais uma aventura enogastronômica buscando as combinações entre o vinho e deliciosos pratos.
A casa, inaugurada em setembro do ano passado, é um projeto do jovem, porém experiente, chef. Formado em finanças pela Pepperdine University, nos Estados Unidos, Rogério apaixonou-se pelo mundo da gastronomia durante seus oito anos de estada na terra do Tio Sam, onde passou por cozinhas em San Diego, Los Angeles, Fort Lauderdale, até um estágio no restaurante Charlie Trotter, em Chicago. Trotter é conhecido hoje como um dos mais criativos e geniais chefs de toda a América e considerado por muitos um louco, por outros, um gênio. Um autodidata de fazer inveja
O que difere Rogério de muitos chefs é - alem da competência e total entrosamento com as panelas - o amor pelos vinhos. Com jeito de garoto, um boné fashion daqueles de beisebol na cabeça e um largo sorriso no rosto, ele trafega pelo salão do restaurante transpirando sua paixão pela enogastronomia.
chef entendia do babado, por seu brilho nos olhos ao falar de cada vinho, cada harmonização e profundidade e domínio ao detalhar matérias-primas e ingredientes. A profundidade e o interesse só foram aumentando a medida que os vinhos italianos foram despontando em meio ao planejamento. Além de demonstrar nítida preferência pelos vinhos da terra de Michelangelo, ele aprecia os mais "desconhecidos" e "diversos". Seria injusto, contudo, dizer que Rogério é um "italianófilo", pois também gosta de vinhos de qualquer país, desde, é claro, que sejam de boa qualidade. A cada vinho, o chef foi se superando e depois de uma boa conversa, chegamos mais uma vez ao nosso recorde, ou seja, oito pratos harmonizados com oito vinhos.
Abertura com Champagne
Agendamos para o final de maio nosso evento. Os amantes da boa mesa nessa noite inesquecível foram Fernando Quinteiro (publicitário), Alexandre Frias (empresário do setor de tecnologia), Miguel Cui (executivo do setor de telecomunicações), Ricardo Ramos (empresário do segmento de luxo), Giuseppe Lo Russo (executivo do setor de serviços), Renato Zimmerman (empresário do segmento de esportes), Christian Burgos (publisher de ADEGA) e seu editor de vinhos. Todos foram acolhidos com uma taça de Champagne, a mesma que seria servida com a primeira harmonização. Minutos após as boas-vindas, à mesa, onde o simpático e competente maître Aldo Tuono nos esperava. Nosso anjo da guarda da noite não desgrudou do grupo um só minuto, com um serviço descontraído e muito eficaz.
A entrada - na realidade um antepasto de frutos do mar - estava leve e delicada. Lulas, camarões e polvo em uma cama de folhas com vinagrete de mostarda. Os frutos do mar foram refogados e regados em um molho vinagrete com um toque de mostarda Dijon. Um conjunto interessante que recebeu o excelente Champagne Brut, da casa Montaudon, de Reims, recém-chegado ao Brasil.
A harmonização foi clássica segundo Ricardo Ramos. A alface e seu leve toque amargo em contraponto à força dos frutos do mar recepcionou bem o Champagne que, nesse caso, não tinha nada de sutil, como muitos Brut entry-level no mercado. Os Champagnes dessa casa são encorpados e firmes. Estão mais para um vinho gastronômico do que para coquetel. Isso ficou claro, já que degustamos esse Brut solo na chegada e depois junto com o prato. Sem dúvida, ficou muito melhor ao lado do apetitoso antepasto.
Ravioli com Taleggio e Gewürztraminer
No segundo encontro da noite, fomos apresentados ao Ravioli recheado com queijo Taleggio e compota de pêra pouchet finalizado com mel trufado. O contraste do doce com o forte sabor do Taleggio e a leveza do mel - aromatizado com trufas negras - propiciou uma sensação deliciosa no palato. Esse prato (imperdível para quem aprecia queijos com bastante caráter) estava sublime e precisava de um vinho com firmes aromas e muita personalidade.
Escolhemos o jovem, aromático e frutado Gewürztraminer 2006 do produtor André Kienztler, um dos bons produtores de vinhos da Alsácia. Alexandre Frias disse sem pestanejar: "Perfeita harmonização, prato e vinho são feitos um para o outro". Sem dúvida, temos muitas opções para essa harmonização, mas o adocicado do prato com o também leve adocicado do vinho foram o ponto máximo desse encontro. Uma harmonização por similaridade.
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