Pedimos a sua licença para humildemente colocarmos o dedo em sua taça. Trabalhando diariamente no mundo do vinho, estamos acostumados a ouvir a frase "vinho bom é o que você gosta"; e ela sempre soa dúbia. Parece-nos, na maioria das vezes, uma resposta bem educada - ainda que em cima do muro - utilizada quando seu interlocutor não tem coragem de dizer que está na hora de você rever (e ampliar) seus conceitos.
Sejamos francos. Se neste país pentacampeão mundial de futebol, 170 milhões de técnicos se reúnem para debater pontos de vista em uma dezena de programas sobre futebol na tevê, no rádio e até na internet, por que nós - que temos a apreciação pelos vinhos em comum - não podemos discutir o nosso gosto? Assim, com uma oferenda aos deuses Baco e Dionísio - para que não nos permitam ser "enochatos" e arrogantes - ADEGA resolveu abrir essa discussão.
Começamos reapresentando aspectos importantes para quem se inicia no mundo dos vinhos, o fisiológico (o que é o sabor na boca, no nariz e no cérebro) e o cultural (por que escolhemos certos vinhos e o que nos influencia e, até mesmo, condiciona a isso). E completamos com uma degustação reunindo pessoas que gostam de vinho e pessoas que estudam e trabalham com vinho, para tentar descobrir se os gostos delas são assim "tão" diferentes ou até opostos. O resultado é um brinde à surpresa e ao bom gosto!
O corpo sabe
A preocupação dos pais quanto à alimentação dos filhos esbarra sempre em um muro verde. Isso quer dizer que as crianças não querem consumir folhas e legumes dessa cor. Uma das explicações para isso tem como fundamento que o nosso cérebro nos protege de alimentos que podem nos fazer mal desde a época das cavernas - quando qualquer coisa verde ingerida poderia significar uma tremenda dor de barriga e até mesmo a morte.
Nosso cérebro guardou essa mensagem até hoje. Assim, as crianças (e muitos adultos também) precisam ser continuamente apresentadas aos alimentos para que o cérebro desligue o aviso de perigo relacionado a eles e passe a liberar, e até apreciar seu consumo.
E isso funciona não somente para os verdes. Dessa forma, nosso gosto não é simplesmente pessoal, mas condicionado pelo corpo, pela sociedade e, sobretudo, é Por Sílvia Mascella Rosa passível de mudança e evolução.
Daí, ele pode (e deve) ser discutido e estimulado, senão seremos unicamente consumidores de Cabernet Sauvignon e Chardonnay jovens - vinhos varietais fáceis de reconhecer e que nosso cérebro já aprovou. Para auxiliar nessa evolução pós-caverna, o ser humano é dotado de um sistema bem engendrado que facilita o aprendizado do gosto.
Os sentidos do paladar e do olfato trabalham juntos e as informações que a língua e o nariz passam são decodificadas no córtex cerebral. As milhares de papilas gustativas na superfície da língua têm seus receptores estimulados quando a comida ou a bebida entram na boca. E eles enviam impulsos nervosos aos centros correspondentes no cérebro, que os interpretam.
Os cientistas descobriram, há pouco tempo, que toda a superfície da língua é capaz de perceber os variados gostos (doce, salgado, ácido e amargo), derrubando a antiga noção de que temos áreas específicas para cada um deles. É a combinação desses quatro gostos básicos que produz uma enorme gama de sabores reconhecida e armazenada pelo cérebro. No entanto, o cérebro necessita dos sentidos do paladar e do olfato em conjunto para distinguir a maioria dos sabores
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