Infelizmente, quando em contato com o ar, o vinho começa a se deteriorar
rápida e irreversivelmente. Durante a fermentação e eventual estágio em
tonéis de madeira, o oxigênio é benéfico à correta maturação dos vinhos,
porém, uma vez engarrafados, passa a ser prejudicial. O fenômeno da oxidação
também ocorre em vinhos fechados, mais lentamente, podendo levar muitos
anos; em garrafas abertas, no entanto, a deterioração é notada rapidamente.
Desaconselha-se até a decantação de vinhos muito antigos, pois, por serem
mais frágeis, podem estragar no mesmo instante.
Uma vez aberta a garrafa, a oxidação é apenas uma questão de tempo. Quanto
tempo? O processo é gradual. A cada dia o vinho estará um pouco mais oxidado,
até atingir um ponto em que se tornará impossível bebê-lo - pode demorar
horas ou vários dias. Vinhos com mais corpo e mais álcool resistem mais.
Nenhum, contudo, escapa à decrepitude e jamais será a mesma coisa no dia
seguinte. Podemos usar de artifícios para retardar a perda de qualidade.
A maneira mais óbvia e menos eficiente de conservar uma garrafa aberta
é arrolhando- a e colocando-a na geladeira. A refrigeração retardará a
oxidação. Outra maneira, por ser pouco eficiente e nada elegante, mas
muito divulgada, é utilizar um canudinho de refrigerante e os próprios
pulmões. Coloca-se um pouco de algodão na ponta do canudo para que a saliva
não caia no vinho, enche-se o pulmão de ar e prende-se a respiração por
alguns segundos. Em seguida, sopre no interior da garrafa. Com isso, ela
se encherá de gás carbônico que, por ser mais pesado que o oxigênio, ocupará
todo o recipiente. Deve-se arrolhar rapidamente a garrafa e guardá-la
na geladeira.
Há no mercado uma série de acessórios destinados a conservar garrafas
de vinho abertas. O mais conhecido é o Vacu Vin, uma bombinha de sucção
e rolhas de borracha que funcionam como válvulas. Com ele, pretende-se
retirar o ar de dentro da garrafa. Além de o vácuo não ser perfeito, parte
dos aromas do vinho sai junto com a operação.
Uma outra traquitana é o Wine Saver, uma evolução do Vacu Vin. Trata-se
de uma espécie de torneira que, instalada no gargalo, evita a entrada
de ar ao se abrir a garrafa. Nesse caso, o vácuo é um pouco melhor, mas
como o aparelho deve ser usado durante todo o serviço, o aspecto visual
da garrafa fica comprometido.
Outro equipamento é o Winekeeper, um cilindro portátil de nitrogênio,
gás inerte que não altera o vinho. Funciona bem, mas você terá sua garrafa
atrelada a um tubo, comprometendo a apresentação e o manuseio. Pode-se
adquirir esses acessórios em sites na Internet ou em lojas especializadas.
O método mais profissional, usado na maioria dos restaurantes que oferecem
vinho em taça, recorre ao mesmo gás. São câmaras de nitrogênio para várias
garrafas; dali o vinho é servido por meio de mangueiras. É perfeito, mas
conforme a capacidade pode custar alguns milhares de dólares.
O método caseiro mais barato, simples, que mais me agrada, é a utilização
de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma grande, transfira
metade do conteúdo para a menor, que deve estar bem limpa. Enchaa por
completo e depois arrolhe com a própria rolha do vinho a ser bebido ou
com outra qualquer bem limpa. Assim o vinho resistiirá dias ou até semanas.
Conservar espumantes abertos é tarefa ingrata e, convenhamos, abrir um
champanhe e não consumi-lo todo vai contra o espírito da bebida e deveria
estar no Código Penal. Caso cometa esse crime, existe um Vacu Vin para
esse tipo de vinho, que bombeia ar para dentro da garrafa, mantendo a
pressão.
O caso dos fortificados, como o Porto, é mais simples. Podemos dividi-los
em duas categorias: os que amadureceram longo tempo em madeira, como os
Tawnies (10, 20, 30 e 40 anos), e os demais, que foram logo engarrafados,
como os Vintage. Os primeiros, por terem passado por um longo estágio
de oxidação em sua elaboração, resistem tranqüilamente vários dias depois
de abertos, embora percam gradativamente seus aromas. Os outros devem
ser bebidos logo, como qualquer vinho de mesa.
Se for impossível consumir toda a garrafa, não se preocupe, afinal, o
vinho não foi feito para nos causar preocupações e, sim, dar prazer. Deguste-o
no dia seguinte, tendo apenas consciência de que, com o tempo, decairá
até oxidar por completo. Se uma garrafa for demais para você, aproveite
o pretexto e convide alguém. Com um bom vinho, não é difícil conseguir
companhia.