Da uva ao vinho

Parte I: Os Brancos
"O enólogo é quem, diante do vinho, toma decisões, e o enófilo é quem, diante das decisões, toma vinho!" Luiz Groff (enófilo). A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas também das muitas variações em sua forma de elaboração. A linha mestra desse processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho. O protagonista da vinificação é o enólogo: é ele quem define o melhor terreno, quais castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturálas, se e por quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho etc.

A colheita ou vindima é a primeira etapa. As uvas devem ser colhidas no momento certo, normalmente no fim do Verão. Quanto mais artesanal e cuidadosa for, melhor será o estado da matéria-prima. Conforme as condições do clima, pode-se antecipar a colheita para evitar apodrecimento dos cachos ou retardá-la para maximizar o amadurecimento, concentrando açúcares, sabores e aromas na fruta.

O próximo passo é a extração do suco ou mosto. É importante notar que a cor dos vinhos tintos provém unicamente das cascas das uvas e é possível separá-las esmagando-se levemente os bagos. Através desse processo pode-se obter um blanc de noirs - vinhos brancos a partir de uvas tintas, bastando não misturar suas cascas ao mosto. O champagne é o exemplo mais famoso.

Por sua cor e sabor delicados, na elaboração de vinhos brancos normalmente não são utilizadas cascas, sementes e engaços (caule que prende as uvas ao cacho), os quais provocariam um amargor indesejável. Então, para obtenção do mosto branco, é necessário retirar os engaços e esmagar cuidadosamente os bagos. A 'desengaçadeira' - um cilindro dentado que ao girar retira os bagos dos cachos, faz o serviço, rompendo os grãos sem esmagar as sementes. Durante esse processo, a parte mais nobre do suco, o chamado 'mosto flor' escorre e é separado. O restante (misto de polpa, cascas e sementes) passará por prensas hidráulicas controladas eletronicamente. O resultado dessa primeira prensagem poderá ser misturado ao mosto flor, para elaboração dos melhores vinhos, ou poderá se destinar a vinhos de segunda categoria, ou mesmo para produção de destilados como o cognac, ou de vinagre.