Bacalhau à francesa para brancos e tintos

Como todos sabem, o prato preferido do coelhinho da Páscoa é o bacalhau. Quando nos sentamos à mesa com o orelhudo fofinho e seus ovos de chocolate, é quase obrigatória a presença deste peixe dos mares frios do Hemisfério Norte. Mas, para não cair em total clichê, o Enogourmet deste mês traz, sim, o famoso peixe salgado, mas trocamos seus bigodes e o sotaque de Camões por um erre arrastado à la Baudelaire! Para o desafio de preparar um bacalhau "à francesa" convidamos o premiado chef Claude Troisgros, que acaba de inaugurar uma nova casa no Rio de Janeiro, o "66 Bistrô" (tel.: 21 2266-0838).

Claude é o mais carioca dos chefs franceses - mora no Rio há 27 anos - e seu novo restaurante oferece culinária variada em um espaço ajardinado com a atmosfera charmosa dos autênticos bistrôs. Além desse abnegado editor que vos escreve e do renomado chef, foram convidados a emprestar seu palato à reportagem: Lívia de Almeida - editora de gastronomia de Veja Rio; Sérgio Queiroz - diretor do grupo Jornal do Brasil-Gazeta Mercantil-Forbes; o empresário Fernando Chinaglia Leta e Marcos Bittencourt - diretor da Revista ADEGA.

Pedi a Claude que preparasse dois pratos, um mais leve e popular, chegado aos vinhos brancos, e outro mais estruturado e complexo, que pedisse tintos. O chef escolheu começar com uma 'brandade de bacalhau' (peixe desfiado misturado com purê de batata, alho e azeite, típico do sul da França) e depois atacar com um 'lombo de bacalhau imperial' (com acelga, bacon, passas, molho Bordelaise e foie gras).

Restaurante 66 Bistrô

Escolhi três brancos e três tintos, de modo que o leque de níveis de sabor e diferentes equilíbrios - 'acidez-maciez-taninos' fosse amplo. Vejam quais foram minhas opções em 'Vinhos da noite'. Antes de qualquer garfada, no entanto, solicitei a Guilherme Corrêa, uma das maiores referências nacionais quando o assunto é harmonização, que nos fornecesse uma base teórica sobre o que iríamos encontrar.

Seguindo da esquerda para a direita, estão Sérgio Queiroz, Fernando Chinaglia Leta, Marcelo Copello, Marcos Bittencourt, Lívia de Almeida e Claude Troisgros.