Da pirazina ao pimentão

Você já parou para se perguntar o que seria de um vinho sem seus aromas? Impossível, não? Isso porque o consumo dos alimentos e bebidas está diretamente relacionado ao estímulo dos sentidos humanos e, por isso, o aroma torna-se um atributo tão importante.

Como característica comum, os compostos de aroma são moléculas de baixo peso molecular (em geral menores que 400 daltons) e, mesmo que presentes em pequenas concentrações, são capazes de estimular as células receptoras do epitélio olfatório, localizadas na cavidade nasal.

Os compostos de aroma que são inalados e veiculados com o ar sensibilizam cílios específicos dos neurônios, que se estendem desde o bulbo olfativo até a mucosa. Esses neurônios transmitem todo o sinal recebido e as informações são levadas ao cérebro, que processa os estímulos e os transforma em sensações.

Dessa forma, uma conexão direta entre cérebro e receptores olfativos é criada, fazendo com que cada vez que sintamos um aroma esses sinais olfatoriais sejam traduzidos como um odor particular. Daí vem a capacidade, em maior ou menor escala, dos especialistas e amadores em descrever os aromas do vinho das formas mais inusitadas possíveis, sendo que as analogias são feitas com base no nosso histórico de conhecimento e associação.

Se já é difícil identificar um composto isolado, a tarefa torna-se ainda mais complexa quando pensamos no vinho, que chega a ter mais de 500 compostos voláteis que, juntos, são responsáveis pela formação do seu aroma característico. Quando diversos compostos de aroma estão presentes ao mesmo tempo na cavidade olfativa, o resultado da percepção global é diferente da soma da percepção de cada um dos compostos isolados. Dessa forma, a tarefa de descrever seus aromas é tão subjetiva quanto o próprio prazer de se gostar de vinho.

	Primários	Secundários	Terciários

Primários, secundários, terciários:o que são?
A sensação de um aroma é desencadeada por uma mistura complexa de moléculas de diversas classes químicas, como hidrocarbonetos, terpenos, álcoois, cetonas e os ésteres (talvez os mais presentes), dentre outros. Essa grande diversidade de compostos de aromas, que reflete diretamente na sua complexidade, pode ser subdividida de três formas: aromas primários, secundários e terciários.

Os aromas primários são caracterizados por compostos naturalmente encontrados nas uvas e que se mantiveram presentes durante o processo de vinificação. Enquanto isso, os aromas secundários são gerados principalmente durante a fermentação, quando se forma, qualitativa e quantitativamente, o maior número dos compostos voláteis presentes no vinho. Já os aromas terciários são gerados durante a maturação ou envelhecimento, seja no barril, tanque ou mesmo na garrafa, após a etapa de vinificação.

Os aromas primários são caracterizados por compostos naturalmente encontrados nas uvas e que se mantiveram presentes durante o processo de vinificação

A classe dos aromas secundários também inclui os compostos gerados nos estágios pré-fermentação como, por exemplo, no esmagamento das uvas, quando se originam diversos compostos, como alguns aldeídos e terpenos, capazes de resistir à vinificação e colaborar com o perfil aromático do produto final. Enquanto isso, a combinação entre os aromas secundários e terciários é o que traz as alterações mais marcantes para o perfil aromático da bebida, tornando-a muito distinta de quando comparada ao aroma das uvas e do mosto inicial.

No entanto, certos vinhos podem ser caracterizados pelo perfil de seus aromas primários. Nesses casos, uma das classes de aromas mais importantes é a dos terpenos, predominantes na variedade de uva Muscat e ainda presentes em concentrações variadas em diversas cepas como, por exemplo, na Riesling.

Todos os compostos originados por essas rotas têm funções químicas variadas e estão presentes em diferentes concentrações no vinho, o que reflete diretamente na intensidade e complexidade do seu perfil aromático. Para se conhecer um pouco sobre os compostos químicos que estão por trás dos tão falados aromas de frutas, madeira, couro, baunilha, e até mesmo dos aromas desagradáveis, apresentamos, a seguir, algumas informações e exemplos sobre as principais classes de compostos de aromas encontradas nos vinhos.