A origem do cognac é do início do século III, nos vinhedos de Saintonge, na França. Probus, o imperador romano, estendeu o privilégio de possuir vinhedos à toda a Gália, porém, mesmo assim, as plantações eram muito limitadas.
A verdadeira expansão se deu no século XII, quando navios vindos da Noruega com carregamento de sal começaram a incluir vinhos locais em seu caminho de volta. Porém, logo apareceram os problemas, pois o vinho tinha vida curta e, em entendimentos com os vinicultores franceses, concluiu-se que seria necessário destilar o produto. Com a destilação, o volume de carga diminuiu consideravelmente e aumentou sua durabilidade..
Para esse transporte foram utilizados barris de carvalho. Notou-se então que a bebida envelhecia muito bem nesse tipo de armazenagem, sendo assim suavizada para ser bebida pura. No decorrer desse mesmo século, o produto foi melhorado após a descoberta da destilação dupla. A uva utilizada na elaboração do cognac é basicamente a Ugny Blanc.
| A crise do phylloxera |
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Se existe uma crise que realmente afetou a história do cognac, foi a invasão do vírus phylloxeradurante os anos de 1870. A origem da doença até hoje não foi descoberta. Sabe-se que o inseto deposita seus ovos nas folhas, causando uma erupção. Outros ovos, nas raízes, produzem ninfas que atacam as finas e delicadas extensões das raízes. A raiz apodrece lentamente e a planta morre progressivamente.
A phylloxerase espalhou, devastando tudo pela região de Cognac. Muitos vinhedos foram destruídos e desvalorizados. Para se ter uma idéia, antes da chegada do phylloxera,um hectare valia 7000 francos; depois da crise, não custava mais do que 600 francos.
Para reconstruir os vinhedos devastados, um novo método foi usado pela primeira vez em 1876. Vinhas vindas do Texas, resistentes ao phylloxera, foram levadas à Europa e usadas como hospedeiros para enxertos. |
ELABORAÇÃO
A colheita
A colheita pode iniciar logo que a uva alcançar seu perfeito amadurecimento. Isso normalmente começa em outubro e termina no fim do mesmo mês.
A elaboração
A maceração acontece logo após a colheita. O suco é deixado para fermentar e os açúcares se transformam em álcool; a adição de açúcar não é permitida. Depois, o vinho é armazenado com seus resíduos. Tanto o processo de maceração, quanto o de fermentação têm grande importância na qualidade final do vinho. O vinho que passa por três semanas de fermentação (do final de outubro até os últimos dias de novembro) tem cerca de 8% de volume de álcool. Esses estão perfeitos para serem destilados.
A destilação
A região de Cognac tem solo calcário e clima temperado, úmido, quente e ensolarado - o suficiente para fazer amadurecer as uvas. Além desses aspectos, os vinhos produzidos não merecem sua reputação se eles não passarem pela alquimia de Cognac. O álcool é produzido durante a fermentação, a partir dos açúcares que naturalmente estão presentes na fruta. Eles estão associados a muitos outros componentes e devem ser separados dessa complexa mistura, durante o processo da destilação.
Esse processo de separação - que acontece durante a destilação - é baseado na diferença de volatilidade entre os componentes. Apenas algumas substâncias se tornam elementos presentes nos aromas da bebida.
Pot-still
Opot still(destilador, uma espécie de alambique) é totalmente feito de cobre, material que tem efeito catalisador e não afeta os sabores do vinho. A parte inferior do caldeirão - onde fica o líquido a ser destilado - fica em permanente contato com a chama da fornalha. O vinho é uniformemente aquecido, com seus resíduos, através de uma grande superfície. Os álcoois e éteres evaporam, são canalizados, depois são condensados e coletados em forma de líquido.
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