O armazenamento de vinho em recipientes lenhosos é coisa antiga e remonta ao medievo. O assunto, contudo, não poderia ser mais atual. Fala-se muito do excesso de sabores amadeirados nos vinhos, do estilo "picolé de carvalho", que chama a atenção e agrada a muitos. Queremos aqui lembrar que, exageros à parte, 9 entre 10 grandes vinhos amadurecem longamente em carvalho, e mostrar como combinar pratos com esse tipo de bebida.

A tarefa não é simples, já que tintos e brancos barricados têm nível elevado de sabor e ganham complexidade com seu estágio de amadurecimento. Para essa exigente missão, chamamos uma virtuose das panelas, a chef Flávia Quaresma. Quem freqüenta seu restaurante, o Carême (Visconde de Caravelas 113, Botafogo-RJ, tel.: 21 2537-2274), ou sua escola, a Q Criações Gastronômicas (logo ao lado, no número 199, onde realizamos o evento), sabe que a qualidade de seu trabalho só é rivalizado por sua simpatia. Para testar nossas experimentações, ADEGA convidou: Belisa Ribeiro - jornalista da rádio Band News; Armando Romanelli - renomado pintor brasileiro e Maria Luci Romanelli, sua esposa; Sérgio Queiroz - Diretor de Marketing Editora JB (Jornal do Brasil-Gazeta Mercantil-Forbes) e Christian Burgos - Publisher de ADEGA.

Solicitei à Flávia que criasse dois pratos inéditos, um para os brancos e outro para os tintos. Selecionei um trio de brancos fermentados e posteriormente amadurecidos de 6 meses a 1 ano em carvalho. Todos com um equilíbrio onde a maciez prevalece sobre a acidez, untuosos e encorpados, com aromas típicos de manteiga, baunilha, tostados, frutas maduras (abacaxi, pêssego etc), coco queimado, amêndoas etc. Pedi à Flávia então que preparasse um peixe estruturado, de águas frias, com um molho cremoso e toques de especiarias doces. Ela optou por um salmão cozido a vácuo, a 50°C, de modo que ficou semi-crú, servido com legumes amanteigados e espuma de baunilha.

Os tintos escolhidos (vejam minhas opções em "Vinhos da noite"), foram todos com alguma idade, de 5 a 15 anos, com 2 a 4 anos em madeira. Ou seja, todos com taninos afinados, com toques de evolução e muitas especiarias nos aromas. Minha sugestão para a chef foi preparar uma carne de caça temperada com muitas especiarias, com alto teor e complexidade de sabor, mas não muito gordurosa, pois a acidez desses vinhos já não deve ser tão boa. Flávia escolheu um lombo de javali, com pó de porcini. (veja receita mais adiante).

Antes de provar essas ousadias, solicitei à Guilherme Corrêa, um especialista em harmonização, que nos desse uma palavrinha sobre o assunto: