Carne e vinho uma combinação perfeita

Às vésperas da Copa do Mundo, outra paixão nacional inspira ADEGA em mais um apetitoso enogourmet.

Luiz Gastão Bolonhez em 16 de Março de 2006 às 13:17

fotos: Renato Faria

O Brasil é terra de muitas paixões, conhecidas mundialmente. Dentre as mais importantes temos o futebol, as praias, as belas mulheres e uma grande e especial paixão pela carne. Foi num dos mais importantes templos da carne do Brasil, e quiçá do mundo, que decidimos fazer esse enogourmet: o Varanda Grill tem patente para enfrentar de igual as mais especiais Steak Houses de Nova Iorque, como Smith & Wollensky, Sparks Steak House, The Palm e Peter Luger (um detalhe importante: todas essas casas da América também tem, como o Varanda, cartas de vinho de tirar o fôlego).

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São templos não só para se deliciar com um belo prime rib, mas para também gastar alguns bons minutos escolhendo uma grande garrafa de vinho. A propósito, a carta do Varanda tem sido premiada como uma das melhores do Brasil já há alguns anos.

A equipe de ADEGA teve um grande trabalho para, ao lado do mago da carne, Sylvio Lazzarini, definir o cardápio. Sylvio preparou uma verdadeira seleção, composta por seis tipos de carne com pequenos e deliciosos acompanhamentos, seguindo o critério crescente de gordura. Depois de definidas as carnes, o desafio foi escolher os vinhos para acompanhá-las.

Na mesa, seis aficionados pela enogastronomia: Carlos Alberto Frederico (empresário), Felipe Frederico (futuro chef de cozinha - iniciando seu curso no Cordon Bleu de Paris em março), Fernando Ferreira (executivo), Sylvio Lazarini (Sócio-Proprietário do Varanda), Christian Burgos (publisher de ADEGA) e eu, editor de vinhos da ADEGA.

fotos: Renato Faria
Da esquerda para a direita: Luiz Gastão Bolonhez, Felipe Frederico, Carlos Alberto Frederico, Fernando Ferreira, Christian Burgos e Sylvio Lazarini.

O campeonato começou com uma picanha suína solo. O critério da combinação foi relacionado com uma grande paixão portuguesa, o leitão da bairrada que, costumeiramente, os portugueses levam à mesa com o espumante local. O acompanhamento dessa carne tenra e branca foi um espumante de método champenoise produzido nas cercanias da lindíssima cidade de Óbidos, o Loridos Branco de Brancas 2000, da JP Vinhos. A combinação foi perfeita, segundo Fernando, pois a acidez controlada do espumante casou muito bem com a delicada carne de porco, que tinha muito pouca gordura. Uma grande abertura.

Do segundo ao quinto prato nos deleitamos com diferentes cortes de carne bovina. Começamos essa batelada com um Top Sirloin, carne com 5% de gordura. Com sutileza e maciez impressionantes, veio acompanhada da deliciosa farofa Varanda, elaborada com farinha de mandioca, ovos, cebola, batalha palha e um toque de azeitona, polvilhadas com salsinha e cebolinha frescas picadinhas. O consorte escolhido para essa elegante carne foi nada mais nada menos que um Pinot Noir de raça, o delicioso e marcante Vosne Romanée Les Suchots 2001, de Louis Jadot. Essa combinação foi aclamada por todos, pois a gordura da carne e a levíssima farofa harmonizaram muito bem. Segundo Fernando, um confesso apaixonado por Borgonhas de boa estirpe, a combinação foi interessante e inusitada.

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O terceiro round nos trouxe um casamento clássico e que cada vez mais faz parte de nossas vidas - uma bela carne com um belo tinto chileno. O bife de lomo com 8% de gordura, acompanhado por batatas suflê, nos remete à infância, mas com uma seriedade de quem tem um MBA na arte de comer. Nessa combinação clássica, o que podemos falar a mais é que o bife de lomo e o VSC 2001 da Viña Santa Carolina nasceram um para o outro. O vinho surpreendeu a todos na mesa pela sua força e presença. Felipe os comparou com os super premiums chilenos do mercado. Um vinho chileno que impressiona, depois de um grande Pinot Noir, não é para qualquer um.

Ainda mais entusiasmados, entramos para a quarta etapa e talvez a mais interessante de todas. A carne escolhida foi o coração de picanha (12% de gordura) acompanhado por um delicioso arroz carreteiro. Para uma combinação somente com a carne, teríamos uma infinidade de opções, mas o arroz nos levou à sua capital mundial, Vercelli no Piemonte, terra sagrada do grande riso carnarolli. A partir daí tudo ficou mais fácil,pois o vinho escolhido tinha que ser um piemontês. Mas qual piemontês? Um Nebbiolo ou um Barbera?

Decidimos por um Barbera, uva que a cada dia que passa conquista novos fãs. O Barbera em questão foi o mais importante vinho da Casa Braida, do saudoso e lendário Giacomo Bologna, que teve o privilégio de inventar a Barbera Barricata. Antes dessa visão de Giacomo, a uva Barbera era somente utilizada para elaboração de vinhos simples, mas quando Giacomo colocou suas melhores uvas dentro de uma barrica de carvalho francês, tudo mudou e a Barbera mudou de patamar.

fotos: Renato Faria
Top Sirloin

A acidez da Barbera com a carne intensa e marcante, acompanhada pelo delicioso arroz, feito a base de arroz (o nosso mesmo), pimentões vermelhos e verdes, carne de sol e um toque elegante de cebola, fizeram dessa combinação uma explosão de sensações em nosso palato. Carlos Frederico ficou impressionado com o conjunto.

fotos: Renato Faria
Varanda Grill
A quinta etapa desse festival foi o Steak Prime Rib, com seus 15% de gordura, acompanhado pelo palmito assado do Varanda, que podemos assegurar é o mais impressionante palmito já visto, degustado e apreciado em terras brasileiras. Para os apreciadores de palmito, aqui vai, não só uma dica, mas uma intimação. Pois bem, para estar ao lado dessa dupla espetacular, tínhamos que colocar um vinho de grande potência, intensidade e personalidade. O escolhido foi o badaladíssimo Noemía, produzido na Patagônia. A combinação da intensa carne, com o palmito assado, que tem muita doçura, casou perfeitamente com a deliciosa fruta desse maravilhoso e concentradíssimo Malbec. Felipe Frederico, louco pelo palmito do Varanda, complementou dizendo que a combinação foi perfeita pois tínhamos uma comida marcante com um vinho de muita presença. Equilíbrio perfeito aos que gostam de potentes combinações na mesa.
fotos: Renato Faria
Top Sirloin
O último desafio foi uma suculenta costeleta de cordeiro chilena acompanhada por um sutil e delicado purê de mandioquinha. O premiado para encerrar a noite foi um Tempranillo 100% chamado Cuvee El Campanario 2000 da Abadia Retuerta. A combinação foi interessante, pois a carne do cordeiro tinha intensidade e precisava também de um vinho com muita força. A harmonização foi boa e o vinho enfrentou bem a situação, contudo tinha uma certa rusticidade e toques químicos que o prejudicaram. Talvez essa garrafa em questão não estivesse com 100% do potencial desse vinho, que tem se consagrado nos últimos anos como um dos mais prestigiados vinhos da Espanha.

Fim da noite (e que noite!) e uma conclusão: carne de qualidade com vinhos especiais é um dos casamentos mais consagrados da enogastronomia.

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Vinhos da noite

Loridos Branco de Brancas 2000 - JP Vinhos - Estremadura - Portugal - Expand
Muito bom espumante produzido na lindíssima propriedade da JP Vinhos ao norte de Lisboa. Um castelo com arquitetura italiana que costuma receber celebridades de todas as partes do mundo. Toda a produção dessa casa é dedicada a espumantes produzidos através do método clássico. Eles têm uma boa gama e esse exemplar é o carro chefe da casa. Produzido a partir da uva chardonnay. Apresenta uma belíssima perlage (bem fina na taça), com toques de frutas secas e um retrogosto muito interessante no final.

Vosne Romanée Les Suchots 2001 - Louis Jadot - Borgonha - Mistral
Pinot Noir produzido a partir de uvas de uma das melhores comunas de toda Borgonha, a bela Vosne Romanee, berço do mais prestigiado vinho do planeta, o emblemático Romanee Conti. Especificamente esse Cru denominado Lês Suchots faz fronteira com os vinhedos Grand Cru Romanee Saint Vivant ao sul e Clos Saint Dennis ao norte, já na comuna de Morey Saint Dennis, outro berço de grandes Pinot Noirs. Produzido por um grande nome da Borgonha, a casa Louis Jadot, esse vinho tem a elegância necessária a um grande Pintot Noir. Seus aromas são de fruta vermelha madura e toques sutis de um bom carvalho francês. Na boca tem uma presença incrível apresentando ainda uma acidez na medida. Só lhe falta um pouco mais de finesse que pode ser adquirida com um pouco de tempo amadurecendo na garrafa.

VSC 2001 - Viña Santa Carolina - Chile - Casa Flora
Entrou nesse chalenge como um verdadeiro outsider, mas no final foi quase ovacionado. Uma grata surpresa. Um blend de Cabernet Sauvignon predominante com Syrah e Merlot. De cor rubi profunda e muita densidade. Seus aromas nos remetem a frutas negras maduras com uma pronunciada madeira, marca registrada da maioria dos bons Cabernets chilenos. No palato se apresentou muito bem, com bom equilíbrio e um delicioso final. Um excelente value for money, pois enfrentou vinhos de maior prestígio e fez muito bonito.

Barbera D'asti Ai Suma 2000 - Braida - Piemonte - Italia - Expand
Vinho de exceção só elaborado em anos excepcionais. A casa Braida fundada pelo saudoso Giacomo Bologna e hoje comandada pela sua filha, a enérgica e competente Raffaela Bologna, é uma das mais importantes de todo o Piemonte. É especializada em Barberas. Seu Bricco del' Uccellone fez a marca da Barbera envelhecida em barris de carvalho em todo mundo. Rubi intenso na cor. No nariz mostra o que podemos esperar de um grande vinho. Especiarias e toques de ameixa seca no olfato apontaram para um vinho com uma acidez marcante. Na boca se mostrou evoluído com taninos redondos e aquela acidez que já prevíamos no nariz. Na boca é persistente, rico e com muita complexidade. Um vinho para quem pretende ter uma experiência diferente. Pronto para ser consumido, mas tem muita vida pela frente. Seguramente podemos pensar em degustá-lo nos próximos 7/8 anos.

Noemía 2003 - Bodega Noemía - Patagonia - Gran Cru
Talvez o mais denso vinho já produzido a partir da uva Malbec no Vale do Rio Negro na Patagônia. Uma verdadeira geléia de frutas negras e vermelhas maceradas junto a uma presente madeira (carvalho de excelente qualidade). Sua boca é impressionante e até certo ponto doce. Apesar de seus 14,5º de álcool, esse vinho mostrou muito equilíbrio.Um vinho robusto de muito intensidade. Para os que apreciam vinhos encorpados, temos nesse exemplar uma grande dica. O 2002 tem mais elegância e presença e esse 2003 mais profundidade e intensidade.

Cuvee El Campanário 2000 - Abadia Retuerta - Sardon del Duero - Espanha - Península
Vinho produzido por uma das mais modernas vinícolas de toda a Espanha. O El Campanário 2000 foi produzido através de uvas tempranillos com boa maturação em uma safra difícil na região da Ribera e Sardon del Duero. Bonita cor com aromas muito marcantes de couro e morangos maduros. Na boca mostra vigor e no caso dessa garrafa uma rusticidade que não deveria existir. Talvez um pouco mais de garrafa possa dar mais equilíbrio a esse vinho.

fotos: Renato Faria

Tabela de notas
Extraordinário ( de 95 a 100 pontos)
(93 a 94)
Excelente (90 a 92)
(88 a 89)

Muito Bom

(85 a 87)
(83 a 84)
Bom (80 a 82)
(76 a 79)
Médio (70 a 79) (70 a 75)
- Fraco (50 a 69) (50 a 69)
= Beber
= Beber ou Guardar
= Guardar
Obs: preços aproximados no varejo, sujeitos à variação.

Enogourmet

Artigo publicado nesta revista


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