Confira a entrevista com Pablo Morandé

A relação de Pablo Morandé com o vinho é de família. Pelo lado dos Morandé, ele é a nona geração de viticultores. Pelo lado dos Lavín e Urrutia, é a quinta. No entanto, apesar de a família se dedicar ao vinho há muito tempo, foi somente em 1996, que ele fundou a Viña Morandé, depois de comprar terras em uma região até então inexplorada pela vitivinicultura chilena: Casablanca.

Foi dessa região desconhecida, escolhida para produzir vinhos brancos, que ele começou algumas aventuras (chegou a criar uma linha de vinhos com esse nome) que deram início a diversas revoluções no panorama do vinho chileno. Ao comentar sobre sua vida de enólogo, Morandé pontua-a com o que ele chama de “marcos”, do qual o investimento em Casablanca faz parte.

Mas, aos 66 anos, com fala mansa e passos bem medidos, o enólogo mais do que expandiu as fronteiras do vinho de seu país. Antes de chegar a Casablanca, ele foi um dos pioneiros na introdução dos vinhos varietais quando ainda trabalhava em Concha y Toro. Mais recentemente, em seus projetos mais ousados, como a Bodegas RE, por exemplo, vem ajudando a resgatar vinhos ancestrais e familiares, com técnicas e blends ainda pouco usuais no mercado internacional.

Conversar com Morandé é viajar pela história do vinho chileno, do passado ao presente, mas também de olho no futuro. Nessa entrevista, vislumbramos um pouco disso tudo.

Como foi sua trajetória no mundo vinho?

Não são muitos os caminhos que percorri, mas, dentro deles, ocorreram vários marcos. Estudei enologia porque gostava da vinha, devido à história da minha família. Saí da universidade e trabalhei na Concha y Toro por 20 anos. Lá aprendi a fazer vinho. Aprendemos juntos, Concha y Toro e eu. Quando entrei, há 40 anos, era uma empresa quase familiar, mas tinha à sua frente um bom diretor, Eduardo Guilisasti, que queria fazê-la crescer. Comecei fazendo vinhos familiares, que, na época, eram muito bons. Meu primeiro foi Clos de Pirque, uma grande marca. Era tão saboroso que todo mundo comprava, e comprava muito. Foi o início do êxito do crescimento da Concha y Toro. Isso jamais foi dito. Nos anos 1980, criamos, ou “recriamos”, os vinhos varietais no Chile, que então não existiam. Até 1982, todos os vinhos do país tinham uma marca fantasia, Reserva do Patrão, por exemplo, e não se sabia de que variedade era. Então, colocamos a variedade no rótulo. Logo, as pessoas começaram a perguntar: você tem um Cabernet Sauvignon? Foi uma espécie de acidente. Em 1982, comecei com Casablanca, que foi um marco para mim e também para a indústria chilena, pois ninguém tinha conseguido romper as fronteiras da viticultura do país, que estava localizada no Vale Central. Tudo se passava na zona central.

E por que Casablanca?

Nessa época, estava começando a “Chardonnay mania” nos Estados Unidos e, no Chile, não havia Chardonnay. Sabia que precisava fazer Chardonnay em algum lugar e comecei por Casablanca. Foi um acidente. Eu mesmo comprei as terras, pois estava convencido de que era o melhor lugar, ou, ao menos, um bom lugar. Acreditava tanto que fui por minha conta. O tema de Casablanca foi extremamente valioso, pois todos os outros vales que se desenvolveram no Chile foram posteriores a ele. As pessoas perderam o medo de plantar em lugares desconhecidos. Hoje, o medo é bastante relativo, pois, com a tecnologia, se conhece o clima antes de comprar a terra. Há 40 anos, isso não existia.

Como mapeou o lugar então?

Fui incumbido por Concha y Toro de encontrar um lugar para produzir brancos para exportação. Passei um ano e meio observando quando floresciam os pastos, as pinhas etc, as coisas que aconteciam no Maipo e em Casablanca. Aí pude ver que as diferenças que ocorriam nas mesmas espécies eram de mais ou menos dois meses na morfologia das plantas da primeira para a segunda região.

O que mais surgiu de Casablanca?

Outra coisa importante é que permitiu – e isso foi fruto da tecnologia – fazer uma viticultura “moderna” nos morros, que tampouco era feita. Então, estamos voltando aos primórdios, em que a terra fértil e plana se usava para o cultivo de grãos e a vinha se plantava nos morros, pois é capaz de produzir em lugares que outras plantas não conseguem. É um vinho novo, moderno, tecnológico. Casablanca demonstrou que era possível fazer no Chile os vinhos que as pessoas estavam buscando: modernos, varietais, frutados, envolventes. Isso produziu uma revolução. Foi um bom impulso à viticultura moderna.

Casablanca tem se destacado por Chardonnay e Pinot Noir, duas castas tradicionais para espumantes. Você, porém, é um dos poucos a investir fortemente nisso e com sucesso. Por que acredita que a região seja boa para espumantes?

Há teoria e há prática. Na teoria, é por termos um clima fresco, uma nevoa matinal para que não deixa o calor chegar, temos ainda vento à tarde que refresca, e uma nevoa na madrugada que traz salinidade. Assim, em teoria, é um bom lugar para fazer um espumante de grande qualidade. O segundo ponto é que temos cepas de Chardonnay e Pinot Noir que não existem em outra parte do Chile. Portanto, tem clima, tem planta, variedade, falta as pessoas fazerem. Eu acreditava nisso e comecei desenvolvendo espumantes em Morandé em 2008. Convidei todos os outros empresários de Casablanca para fazer também, ofereci meu serviço para quem quisesse ajuda e a verdade é que não me deram muita bola. Então comecei sozinho. Dei-me conta de que as condições eram boas e me dediquei no tema de elaboração e guarda do vinho. Trabalho muito no vinho, guardo dois anos em barrica, tem um tipo de trabalho de levedura em barrica, um trabalho de autólise na barrica antes da segunda fermentação, depois autólise de 30, 36 meses na garrafa, mas é um coisa minha. É um tipo de respeito com o tempo, com o trabalho manual. Em busca de um vinho de excelência, é preciso respeitar o tempo.

Espumantes têm mais potencial do que brancos tranquilos em Casablanca?

Sim, claro.

Para quem já viu e passou por tantas transformações do vinho na América do Sul, como você definiria o momento atual da vitivinicultura sul-americana?

Há uma amostra de vinhos importante que se está sendo recriada de uma maneira moderna. Explico. É um tipo de involução, de volta no tempo, para buscar os vinhos das raízes, e isso está sendo feito respeitando e incorporando uma certa modernidade. É curioso provar um blend de Chardonnay com Moscatel, que é algo do passado.

Você também tem feito blends não convencionais de Pinot com Moscatel, Syrah com Carignan etc. De onde vem essa inspiração?

Não estamos inventando nada. Eram coisas ancestrais ou então que meu avô fazia. E, por que não? Se você quer fazer um vinho que tenha estrutura, força, vigor, e muito frescor, por que não colocar Pinot e Chardonnay? É absurdo? Não, antes as pessoas faziam assim. Além disso, faço alguns blends diferentes, no caso de Syranoir ou Syragnan. Aí sim fomos criativos. São mesclas que realmente não são muito conhecidas. E seguimos criando, mas também com coisas que existem no mundo, com recriações, não necessariamente uma criação própria.

Que tipo de movimento é essa “involução”?

É um movimento que devia ocorrer, pois há um nicho de vinhos especiais que não estão nos supermercados e fazem falta. É um movimento do Novo Mundo que vai chegar ao Velho Mundo, sem dúvida. É muito interessante, válido, e bom para o consumidor e para as empresas que o seguem. Não se deve esquecer a história relativa ao homem e seus costumes quando se pensa em tomar vinho. Pessoalmente, creio que os vinhos hoje são europeizados, muito puros, muito inócuos, perfeitos para a saúde, e deve-se partir para vinhos que nos conduzem às características anteriores, às recordações. É preciso ter essa parte histórica, que está sendo encontrada hoje em dia com os que vão buscar as raízes, sistemas de produção e tradições que estavam sendo perdidas.

Você foi um dos que começou esse movimento, por quê?

Dias atrás me dei conta que tenho mais de 40 anos de profissão. Muitos deles, ou quase todos, baseados na enologia tecnológica, purista. Quando comecei a trabalhar, dizia-se que a enologia existia somente na clínica – procurava-se não produzir doenças no vinho, ou então, se o vinho tinha alguma doença, tinha que curá-lo. Era a enologia clínica. Com o tempo, ela passou a ser uma enologia muito tecnológica, baseada em tecnologias novas, fantásticas. Elas foram uma revolução, como, por exemplo, os vinhos brancos que não existiam naquele momento: frutados, frescos, que representam muito bem a variedade. Tudo isso ia muito bem até que esse conceito (de tecnologia e de segurança do consumidor) passou a ser tão dominante que opacou, em um primeiro momento, os vinhos naturais e tradicionais e, depois, essencialmente, eliminou-os. Creio que agora, depois dessa experiência de tantos anos, um olhar para trás é muito válido. E hoje vê-se que podemos fazer como se faziam ancestralmente, mas com o conhecimento atual. Ou seja, fazer um vinho ancestral, mas moderno. Minha intenção hoje – e vejo que muitos enólogos têm a mesma ideia – é pegar a tradição e dar um conhecimento, não tecnologia, e, com isso, fazer vinhos naturais e ancestrais. Essa conjunção é perfeita para os tempos que temos adiante. Essa é a conjunção entre o passado, o presente e o futuro.

Isso então não é um fenômeno de momento, é algo feito para durar?

Não sei até quando isso vai durar, não sei se vamos morrer nas cavernas ou dar um salto para o futuro, mas deve-se estar disposto a tudo. O valor que esses vinhos patrimoniais ancestrais têm é tão grande que não se pode perder. Ainda que não seja o melhor do vinho – alguém pode dizer que é um vinho para a imprensa, que apenas duas pessoas na América do sul gostaram –, é uma coisa que alguém fez há cem anos e está sendo respeitada. Nesse sentido, é valido, independentemente se vai ser um sucesso de venda ou não. Passamos muitas gerações fazendo vinhos comerciais, mas o consumidor merece um respeito maior. E, por isso, vou aos vinhos de família, que temos em todo o país, mas também se perderam. Foi-se ao tecnológico e deu-se mais importância à inocuidade sanitária do que ao sabor propriamente do vinho.

Quando surgiu a ideia de fazer esse tipo de vinho?

Pouco tempo depois de deixar Concha y Toro, estando já em Morandé, fiz uma linha que se chamava “Aventura”. Era uma linha que podia ser arqueológica, pois estava buscando variedades e o Chile tinha um mapa de variedades muito pequeno na época. Mas tive que deixar de fazer, pois foi um fracasso. Como fazer um Cinsault ou Romano naquela época? Hoje em dia, todo mundo está atrás disso. Mas estou falando de 20 anos atrás. Você tem que ir junto com a evolução do seu tempo, e sempre fui um pouco diferente. Eu estava muito à frente.

E por que, ainda assim, insistiu e voltou a fazer tempos depois?

É uma busca de uma espécie de fruto da história do homem. Hoje, os vinhos são muito simples de fazer com tecnologia e conhecimento. Tudo flui muito fácil. Antes não era assim, era uma transmissão de pai a filho, ou seja, eram muitos anos para poder dar um passo. Hoje, essa velocidade de transmissão de conhecimento é mais rápida, basta perceber o que os antigos faziam. Estou fazendo o vinho Renace exatamente como faziam meu pai, avô, bisavô, tataravô. Mas tenho uma vantagem que eles não tinham, pois estudei enologia e conheço os fenômenos que ocorrem na fermentação. Eles não sabiam disso. Hoje, seria uma boa combinação fazer vinhos com meu avô. Há dois tipos de vinhos, um que pode ser comercial, dos supermercados, de grande volume e segurança; e, por outro lado, vinhos artesanais. Creio que esses vão perdurar desde que haja pessoas que estejam dispostas a fazê-los e outras que estejam dispostas a pagar por eles. Mas é preciso que os vinhos sejam bons. Não é preciso ser natural para que seja bom e vice-versa.

Essa ânsia pelo natural atrapalha?

Tenho respeito pela qualidade. Antes, nossos antepassados não tinham tanta referência para saber o que é bom e o que não é. Mas indubitavelmente se você quer fazer um vinho natural, tem que tomar todas as providências para isso e para que seja absolutamente bom – não só não tenha doenças. Não é por ser natural que vai ser bom. É como fazer queijo em casa, pode ser natural, mas pode ser um desastre. O mesmo vale com o conceito orgânico. Tem que ter respeito pela maneira de fazer as coisas e fazê-las bem, no lugar adequado, no tempo adequado.

Hoje está na moda é falar de processos enológicos e filosofias?

São movimentos que vão além do vinho, são filosóficos, de uma maneira de ver a vida diferente

e com a presunção de que, por ser biodinâmico, orgânico ou natural, é melhor. Isso não é verdade. Pode-se ter um grande vinho convencional que vai ser melhor que todos eles – com sulfitos, herbicida na vinha. Em busca do naturalmente perfeito, há muita gente que não respeita o todo, e daí saem os vinhos que se desvirtuam do conceito filosófico. Se quer ser biodinâmico, é biodinâmico. Toda sua filosofia de vida, sua família, tudo. Se você quer ser comercialmente biodinâmico ou orgânico sem respeitar essa filosofia, creio que não adianta, pois aí saem os vinhos defeituosos. Biodinâmico tem que ser filosoficamente inteiro. De mente e alma. Se você não acredita nisso, não adianta.

Você tem uma teoria de que é a água e não o solo que dá o que as pessoas chamam de mineralidade nos vinhos?

A água é uma obsessão minha. Ela está relacionada ao tema da mineralidade. No Chile, a viticultura se alimenta da água da Cordilheira fundamentalmente. Sempre me preocupei em buscar as razões da diferença que existe entre um Cabernet do Maipo e um de Cachapoal, com 10 km de distância entre si. A diferença não está no clima ou no solo, que são essencialmente iguais, mas na água dos rios. O Maipo é um rio que vem carregado de sal, sulfato e carbonato e, fundamentalmente, de cálcio. Ele aporta à vinha do Maipo uma quantidade importantíssima de carbonato e, por isso, os vinhos têm taninos diferentes de todo o resto do Chile. Não há outro rio no Chile que tenha as características de carbonato e sulfato tão presentes e não há outro vinho no Chile que tenha essa identidade de tanino. A razão disso é a agua. Já, por exemplo, o rio Lontué é mais puro e, por isso, os taninos dos vinhos são mais difíceis, mais duros de polimerizar. Os do Maipo praticamente se polimerizam no primeiro ano de guarda.

Então não seria necessário buscar solos, mas sim fontes de água para criar vinhos com certas características?

 Muita gente não sabe que os vinhos do Maipo têm uma alta concentração de calcário, produto da água do rio. O rio Maipo nasce em três vulcões, um deles é Yeso, (gesso) que é? Sulfato de cálcio. É uma montanha de gesso, que cobre a água de degelo. Então, se fizer uma análise comparativa, algo que ninguém fez ainda, verão a diferença. Aí poderia comprovar a teoria. Por que tem gente buscando solos de calcário? Porque os vinhos são mais suaves, profundos, com boa acidez. Mas não precisa de um solo de calcário se você está incorporando naturalmente o mesmo calcário na água com que rega as palntas. Mas isso é uma teoria.