Construções antigas, poeira cobrindo garrafas em caves centenárias, histórias contadas em livros pesados, segredos de combinações de uvas guardados a sete chaves (e por alguns diablos também). Uma boa parte da história do vinho se identifica com o que está escrito acima. No entanto, a parte que nos cabe provar no dia-a-dia, em nossas casas, nos restaurantes e nas lojas de algumas boas vinícolas ao redor do globo, é uma história bem mais palpável e visível (embora por vezes tão cheia de mistérios quanto).

O vinho – tal qual repousa em sua taça hoje – é um produto razoavelmente recente. E deixando as uvas de lado, ele é fruto de uma porção de influências pouco claras (talvez até invisíveis) para o consumidor que compra a garrafa da prateleira. Atualmente tomamos mais vinhos tintos e espumantes secos. Mas houve tempo (nada que alguém com um pouco mais de 55 anos não se lembre) em que bebíamos vinhos consideravelmente mais doces, rosés e brancos.

Para nossa felicidade (e como uma dose certeira contra o tédio) tudo evolui, nosso paladar, nossos conhecimentos e também as influências que o vinho sofre, assim que se materializa no tanque onde deixou a fermentação. Talvez até antes.

Marco histórico
Explico: no final do século passado a vitivinicultura mundial mudou de cara. Não cabe aqui detalhar exatamente os fatores sociológicos, agronômicos e econômicos que levaram a essa mudança. Mas muitos especialistas em história do vinho apontam um fato como o divisor de águas: em 24 de maio de 1976, um grupo de críticos franceses (liderados por um negociante de vinhos inglês – Stephen Spurrier) se reuniu para uma degustação comparativa entre vinhos norte-americanos e franceses. Foram para o campo de batalha as mais evoluidas máquinas de guerra dos dois países. Do lado francês um Mouton-Rothschild 1970 e um Puligny-Montrachet do Domaine Leflaive, entre outros velhos e experientes tanques da resistência francesa. O resultado foi assustador e entrou para a história como uma das mais importantes degustações do século XX. Entre os quatro Chardonnays melhor pontuados, três eram do Vale de Napa. E entre os quatro melhores tintos, o primeiro lugar ficou com o americaníssimo Stag’s Leap 1973, da vinícola Winarski.

Sem levar em consideração que à partir desse momento várias vinícolas norte-americanas aumentaram os preços (até então bem baixos) de seus vinhos e que muitos franceses em Bordeaux e Borgonha tiveram que reavaliar seus métodos (além dos críticos que provavelmente até hoje amargam o fato de não terem reconhecido seus conterrâneos nas taças), o que nasceu ali foi a percepção de que havia mais do que a França no mundo dos bons vinhos. A Austrália surgiu nesse cenário nos anos 1980 e conseguiu um sucesso que, admitidamente, nem ela mesmo previa. Em seu encalço veio a Nova Zelândia e essa mesma década viu nascer potências produtoras nos Estados Unidos e na África do Sul. Assim se desenhava o novo mapa do vinho mundial (até então limitado ao continente europeu), que aproximadamente 10 anos depois seria completado por Chile, Argentina e Uruguai, e mais recentemente pelo Brasil.

Luna Garcia

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Divulgação
Novas regiões, como a África do Sul, ganharam espaço no mercado de vinhos mundial

Virando a taça
Seria simplista demais achar que esses países sem tradição de repente perceberam que eram capazes de fazer vinhos interessantes. É justamente nas histórias por detrás da história que estão pessoas e fatos que contribuíram para uma mudança de cenário bem vinda e sem volta.

Os australianos, por exemplo, se aferroaram à tecnologia e foram fiéis às uvas que melhor evoluíram em seus territórios. Propuseram-se a fazer o melhor vinho que podiam, pesquisaram, levaram os vinhos para os laboratórios, limparam cantinas até que elas brilhassem, controlaram as temperaturas de fermentação e de envase como loucos e saíram de lá com um sucesso: vinhos alegres, que mantinham vivos os aromas da fruta, de cor brilhante e sabor denso.

Luna Garcia

Essa conquista (que também aconteceu na Nova Zelândia) logo se propagou e seus criadores passaram a formar um novo time de fazedores de vinhos, os flying winemakers (enólogos voadores), que levaram seus conhecimentos tanto para o Velho Mundo quanto para o Novo. Alguns se estabeleceram tão bem que deixaram de “voar” para fincar raízes e modificar conceitos antigos. É o caso de David Baverstock, australiano que é o enólogo chefe da Herdade do Esporão, vinícola reconhecida como o berço da revolução dos vinhos do Alentejo, que, de certa forma, acabaram por indicar a outros produtores tradicionais de Portugal que era hora de promover mudanças. Não deixa de ser emblemático que um país de imagem tão conservadora tenha, em algumas de suas principais casas produtoras de vinhos, enólogos do Novo Mundo. O fato é que Portugal, assim como outras potências européias do vinho, afastou-se nas últimas décadas da enganosa segurança da tradição e abraçou a tecnologia e as inovações vindas de outros pontos do globo – trazendo ao mercado novos e interessantes vinhos, por vezes com assinatura de enólogos voadores.

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Razão e crítica
A crítica (claro que existe) afirma que esses personagens – hoje tão importantes da Índia ao Brasil – fazem com que todos os vinhos sejam iguais, frutados, potentes, doces e até enjoados, pois fazem o mesmo vinho independentemente do terroir onde estão. Pensando somente uma taça à frente desses críticos, é difícil acreditar que qualquer pessoa seja capaz de fazer o mesmo vinho na Toscana e em Mendoza.

No entanto, a história do vinho moderno tem mais um conjunto de personagens que podem jogar uma luz sobre as críticas aos “vinhos iguais” que encontramos. É o que o crítico de vinhos e gastronomia norte-americano Matt Kramer chama de “megavalidadores”. Eles são as autoridades externas que fazem comentários positivos ou negativos sobre os vinhos. Podem ser críticos profissionais, jornalistas especializados, enófilos consagrados. Mas se diferenciam dos demais avaliadores por conta do alcance de mercado que suas palavras têm. Seu expoente máximo, é claro, é o norte-americano Robert M. Parker Jr., aquele cujas iniciais aparecem ao lado de muitos vinhos à venda, com uma pontuação na sequência. É mais ou menos como dizer: “Se o Robert Parker deu 90 pontos, quem é você para questionar?”.

Estar na posição de um crítico é sempre arriscado. Criticar os críticos é bem mais fácil, pois pode ser feito veladamente. Eles estão expostos, e a verdade é que pouca gente se candidata a dar a cara a bater da forma que o fazem Robert Parker, os ingleses Oz Clark e Jancis Robinson, o espanhol José Peñin e o italiano Ernesto Gentilli, entre outros. Mas sua atuação pode, também, não ser positiva e estar ligada a outras influências que complementam uma pontuação.

Recentemente, vemos importantes produtores fazendo vinhos dos quais não gostam particularmente, mas capazes de agradar a Parker, o que significa dizer – nos termos de Matt Kramer – que o novo vinho seria “validado” perante o mercado. Esta é uma discussão longa e que só passou a acontecer nos últimos 20 anos. Afinal, é natural que um produtor fique satisfeito ao saber que um crítico que prova uma enormidade de vinhos apreciou aquele que ele produziu e está disposto a dizer isso para quem se disponha a ouvir, de preferência os consumidores potenciais.

Por outro lado, também revela que a moderna viticultura está não só atenta às flutuações e desejos do mercado, como é capaz de manipular seus produtos para atendê-lo. Quão errado será isso? A julgar pela importância que o vinho vem tomando no mundo tudo – ligado não só a cultura, tradição e estilo de vida, mas também à saúde e ao prazer –, os críticos vão continuar tendo muito trabalho e os analistas de mercado ainda mais, tentando descobrir quem influencia o quê.

Grandes nomes, grandes empresas
Enquanto isso, enólogos como Michel Rolland (o mais controverso dentre os flying winemakers), fazem vinhos no Brasil, na Índia, no Chile e tem a seu favor um mercado que responde positivamente ao seu trabalho. Mas é importante considerar que existe um outro condicionador moderno no mundo dos vinhos: a globalização – que possibilitou a criação de “empresas polvo”, com tentáculos em todos os cantos do globo.

É o caso da empresa norte-americana Constellation Brands, maior produtora de vinhos do mundo, que em 2007 saiu à procura de uma empresa argentina que produzisse vinhos varietais da uva Malbec (um dos atuais preferidos dos norte-americanos) com preço e qualidade específicos para seu mercado interno. Dessa procura, escolheram empresas às quais se aliaram não somente comprando vinhos, mas produzindo em conjunto (nos Estados Unidos e na Argentina) para conseguir colocar nas prateleiras um Malbec com valor entre 9 e 10 dólares, que era o que o mercado local procurava, segundo eles.

Atualmente, esse movimento de grandes empresas é chamado de “glocal”, uma combinação das palavras global e local, mostrando que se produz localmente, mas se atua globalmente. O lado pernicioso dessa prática é que ela acaba por dificultar a vida das pequenas empresas, que passam a ter preços pouco competitivos no mercado global (apesar de muitas vezes fazerem vinhos especiais e diferenciados).

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Infelizmente, esse tipo de movimentação de mercado parece sem volta e os pequenos produtores buscam outras formas de conquistar consumidores, que são também um fenômeno característico dos novos tempos do vinho. A internet é uma ferramenta poderosa (embora por vezes superestimada) em que aparecem como poças depois da chuva em estrada de terra, blogs que comentam, apresentam e criticam vinhos dos mais variados estilos e com a maior flexibilidade moral possível. Mas é também local de pesquisa e comparação, que pode favorecer com baixo custo quem nada tem a esconder. Além disso, o turismo ligado ao vinho é cada dia mais uma forma segura e elegante de apresentar o produto ao consumidor, agregando valor e aproximando quem bebe de quem faz, uma combinação que sempre deu certo.

Por fim, mudou quase tudo no mundo dos vinhos – fora o fato de que continuam a ser feitos de uva – e podem ser esperadas mudanças ainda mais fortes vindas da globalização, das mudanças climáticas, da influência do mercado. Só nos resta lutar contra o achatamento de sabores e aromas, para que não estejamos no ponto de concordar com as palavras de Lawrence Osborne no livro “O Connaisseur Acidental”: “É fácil imaginar que daqui a 100 anos o globo inteiro estará cercado por um tipo de cinturão de Riviera definido por climas mediterrâneos, com os mesmos restaurantes a servir comida bonsai e provavelmente uma marca global de vinho chamada ‘Bouquets Sedutores’”.

CINCO ARTEFATOS QUE MUDARAM OS VINHOS:

1-Rolhas sintéticas e screw caps (tampas de rosca)
Novas formas de vedação que não permitem o contato do vinho com o ar e que arrefeceram a crise na produção das rolhas de cortiça. Ambas são menos charmosas do que a cortiça, mas tão ou mais eficientes do que ela, especialmente para vinhos jovens e de consumo rápido.

2-Bombas para retirar o ar e conservar garrafas já abertas
Conhecidas como “salva vinhos”, elas eram, até bem pouco tempo atrás, muito caras. Mas seu preço hoje é viável diante da facilidade de poder abrir uma garrafa, tomar o que quiser e conservar seu conteúdo por dias.

3- Taças organolepticamente corretas
Elas surgiram para potencializar as qualidades de cada vinho, de acordo com seu bojo e altura, facilitando a volatilização ou a concentração dos aromas dos vinhos.

4-Bag in Box
Caixas tetra pak que conservam vinhos jovens abertos por quase um mês sem alterar suas características. Excelente para restaurantes de comida rápida.

5- Adega climatizada
A modernidade diminuiu o tamanho das casas e os espaços livres e com temperatura constante onde se poderia armazenar vinhos, e as adegas climatizadas apareceram para consertar essa situação. Em variados tamanhos, estilos e potência, conservam os vinhos em condições ideais para o consumo tanto doméstico quanto nos restaurantes.


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Revista ADEGA 48 · Outubro/2009 · Vinho, ontem e hoje

Como ele evoluiu até os dias de hoje

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