O dilema da levedura

Usar leveduras indígenas ou selecionadas? Enólogos do mundo todo já se depararam com essa questão. Mas, enfim, qual a melhor?

Alexandre Lalas em 31 de Outubro de 2012 às 06:09

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Leveduras indígenas ou selecionadas? Jogue esta pergunta em uma roda de enófilos mais antenados para ver o que acontece. É batata. Em questão de segundos, fermentará uma discussão interminável. De um lado, alguns dirão que apenas o uso de leveduras nativas pode fazer com que o vinho represente de forma fidedigna o lugar de onde vem. No outro extremo, haverá quem argumente, até com certo desdém, que as leveduras não passam de fermentadores e que o único papel destinado a elas na enologia é transformar em álcool o açúcar existente nas uvas.

Para o chileno Felipe Toso, da Ventisquero, “em termos gerais, as leveduras são, sim, antes de qualquer coisa, fermentadores”. O enólogo, cuja monografia na faculdade foi sobre o assunto, defende que há outros fatores que são muito mais importantes na hora de fazer o vinho. “A qualidade da uva, a safra, o terroir... Tudo isso é bem mais relevante do que as leveduras, que têm uma pequena porcentagem no resultado final da vinificação”, explica.

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“Na verdade, a grande diferença é que a fermentação feita com leveduras selecionadas é muito mais previsível do que quando usamos apenas as indígenas. Até porque, em geral, são várias as leveduras existentes na uva, o que torna bem mais difícil o controle da fermentação, enquanto nas selecionadas elegemos apenas um tipo específico”, acrescenta. “Eu, pessoalmente, gosto de usar os dois tipos. E até para ter uma maior diversidade de estilos, faço vinhos em que uso só as leveduras indígenas”, completa Toso.

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Outro chileno, Marcelo Retamal, da De Martino, tem uma visão um pouco diferente da defendida pelo colega da Ventisquero. Para ele, “apenas as leveduras indígenas podem produzir um autêntico vinho de terroir”. E exemplifica: “Se você usa em um Sauvignon Blanc, por exemplo, três tipos de leveduras selecionadas e um de indígena, em quatro vinhos, você terá quatro brancos completamente diferentes, mesmo que eles venham da mesma vinha e sejam feitos da mesma maneira”, garante. “Para vinhos de alta gama, defendo o uso de leveduras indígenas, que são capazes de garantir uma maior tipicidade e um melhor alinhamento ao conceito de vinho de terroir”, continua. “Mesmo em vinhos brancos, quando há leveduras selecionadas que fermentam lentamente e a baixas temperaturas, prefiro o uso das indígenas. Acredito que elas entregam um vinho mais honesto, refletindo o terroir e o ano de forma mais autêntica. Seja bom ou ruim”, enfatiza.

“No entanto, deixando o romantismo de lado, sabemos que a grande maioria das vinícolas não vive apenas de vinho de terroir. As leveduras indígenas têm um arranque de fermentação bem mais lento, ocupam os tanques por mais tempo. Fica inviável produzir vinhos de volume e preço mais baixo dessa forma. E cerca de 90% dos vinhos comercializados são vinhos mais populares”, argumenta Retamal.

Com leveduras diferentes, uvas de uma mesma vinha resultarão em vinhos diferentes

Uma ou outra? Ou as duas?
Apologista de uma “enologia racional”, o português radicado no Brasil, Miguel Ângelo Vicente de Almeida, da Miolo, prefere usar o que de melhor cada tipo de levedura pode oferecer. “Uso as duas. Tudo depende do estado da uva. Se ela está perfeita, sã e madura, uso as leveduras indígenas sem medo. O Sesmarias é 100% assim. Metade do Reserva Tannat 2011 é resultado de fermentações espontâneas. Agora, se a uva não está em perfeito estado sanitário e nem de maturação, aí é indispensável o uso de leveduras selecionadas”, conta.

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“No vinho a questão está na uva, no ponto de colheita. O resto é acessório. No vinho branco, com a redução brutal da matéria sólida por uma débourbage (sedimentação) a frio, a fermentação com leveduras selecionadas é importante. Num tinto com um teor alcoólico de 16 a 17%, as leveduras da espécie Bayanus são um recurso fundamental para conseguirmos a fermentação de todo o teor de açúcares fermentescíveis”, ensina. “E não podemos esquecer que todas as leveduras selecionadas um dia foram indígenas, sem contar, claro, as híbridas. Mas aí já é assunto para outra matéria, totalmente diferente”, completa Almeida.

“Não podemos esquecer que todas as leveduras selecionadas um dia foram indígenas”, diz o enólogo Miguel Ângelo Vicente de Almeida

Eduardo Angheben, da vinícola que leva seu sobrenome, reconhece que há influência no tipo de levedura usada na fermentação. “Há várias cepas distintas e que não só podem influenciar na questão aromática como na quantidade de compostos oriundos da fermentação, como o glicerol, por exemplo. Há ainda que considerar o rendimento da transformação do açúcar em álcool, que difere muito de levedura para levedura. E também a influência de alguns tipos na autólise dos espumantes”, conclui.

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Só indígenas representam o terroir?
Para Marco Pallanti, da italiana Castello di Ama, o fundamental é o resultado final. “Uso apenas leveduras indígenas, mas, para ser sincero, nunca estudei o assunto a fundo. Aqui, fiz essa opção porque, usando as nativas, tive muito menos problemas de paragens nas fermentações do que quando escolhia uma selecionada. Mas não sei dizer se apenas as leveduras indígenas são capazes de representar com fidelidade o conceito de terroir”, afirma.

PASTEUR
Durante um longo período da história do vinho, os enólogos não tinham a menor ideia a respeito do fenômeno que fazia o milagre da transformação do suco de uva em vinho. Era um mistério a maneira com que o açúcar do fruto virava, como por mágica, álcool. O processo de fermentação era observado na medida em que o mosto parecia literalmente ferver. Até que, em meados do século XIX, o governo francês encomendou ao cientista Louis Pasteur um estudo sobre o que fazia com que alguns vinhos estragassem com maior facilidade do que outros. Pasteur então descobriu a conexão entre as leveduras e o processo de fermentação. Foi o cientista quem primeiro observou que eram as leveduras que transformavam o açúcar das uvas em álcool e dióxido de carbono.
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Opinião semelhante à de Pallanti tem o libanês Serge Hochar, do Château Musar. “Eu não sei se influencia ou não, mas uso apenas leveduras indígenas. Até porque não tenho problemas com as minhas fermentações, nem de arranque, nem de paragens”, afirma.

O esloveno Marjan Simcic, da Simcic Wines, toca em outro ponto da questão. “Uso apenas leveduras indígenas, pois muitas das leveduras existentes nas minhas uvas sequer estão isoladas e disponíveis nos mercados”, conta. “E no fundo também acredito que apenas as naturais são capazes de refletir com exatidão o caráter de um lugar, de como uma determinada uva cresce naquelas condições específicas de solo e clima”, defende.

“Acredito que apenas as leveduras naturais são capazes de refletir com exatidão o caráter de um lugar, afirma Marjan Simcic

Já o francês Jean-Luc Thunevin prefere a saída diplomática. “Essa é uma questão difícil, que move paixões, muitas vezes irracionais. Mas sendo bem honesto, nas grandes safras, não precisamos de nada além das leveduras indígenas. Afinal de contas, a natureza fez a parte dela”, comenta.

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“No entanto, nas safras difíceis é preciso usar determinadas leveduras para manter a qualidade do vinho”, reconhece. “Agora, nunca vi um provador, por mais experimentado que seja, que fosse capaz de reconhecer em uma degustação que um determinado vinho foi feito com leveduras indígenas ou selecionadas”, encerra Thunevin.

Protagonista ou coadjuvante, indígena ou selecionada, o fato é que são as leveduras que operam o milagre da transformação de uva em vinho. São elas que transformam, na ausência de oxigênio, o açúcar existente nas frutas em álcool e dióxido de carbono. O que, convenhamos, não é pouco.

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UMA LEVEDURA PARA CADA VINHO

São quatro os principais fabricantes de leveduras selecionadas a atuar no mercado internacional de vinhos: Lallemand (Lalvin), Red Star, White Labs e Wyeast. Os tipos e as respectivas aplicações e recomendações variam conforme a cepa da levedura. Há as mais neutras, éteres, as extrativas. Montamos uma lista com alguns dos mais comuns tipos encontrados em um laboratório perto de você:

Lalvin 71B – 1122: Tem como principal característica a boa capacidade de metabolização do ácido málico durante a fermentação. Funciona para dar um caráter frutado a vinhos jovens e também para “suavizar” uvas provenientes de solos com acidez muito elevada. É recomendado para vinhos que serão consumidos jovens, brancos com boa quantidade de açúcar residual (como Late Harvest) e vinhos rosados.

Lalvin BDX: É considerado “o fermentador perfeito”. Propicia uma perda mínima de cor, realça o caráter varietal da uva, não gera grande quantidade de calor durante a fermentação. Muito usada na produção de tintos de alta qualidade, especialmente os feitos com Cabernet Sauvignon e Merlot.

Lalvin BRL97: Cepa de Barolo, é uma levedura natural da Nebbiolo, capaz de reter e realçar a cor. Permite um arranque rápido na fermentação e é usada para tintos estruturados de Nebbiolo, Zinfandel, Barbera e Merlot.

Lalvin BM45: Levedura selecionada a partir de uma enorme gama de Brunello de alta classe, tem arranque de fermentação lento e é usada para macerações mais longas. Produz níveis elevados de polissacarídios, aumentando assim o volume em boca. Costuma trazer à Sangiovese aromas de frutas em compotas, licores de rosa e cereja, alcaçuz, especiarias doces e cedro. Também é usada para minimizar componentes vegetais no vinho.

Lalvin Bourgovin RC 212: Isolada a partir de uvas borgonhesas, esta cepa é, naturalmente, muito usada para fermentar a Pinot Noir. É um fermentador de média velocidade, com baixa produção de sulfureto de hidrogénio (H2S) e dióxido de enxofre (SO2) e boa tolerância ao álcool (16%). É extrativa e recomendada para vinhos tintos jovens ou com grande potencial de envelhecimento. Costuma realçar os aromas de fruta madura e especiarias, além de garantir boa estabilização da cor.

Lalvin EC – 1118: Muito usada em todo o mundo, é uma levedura isolada a partir de fermentações em Champagne. É neutra e produz níveis baixos de acidez volátil e sulfeto de hidrogênio, e tem boa tolerância a níveis de álcool elevados. Comumente usada na produção de Champagne, ainda tem serventia a todos os outros tipos de vinho. Muito utilizada também para reiniciar fermentações interrompidas.

Lalvin ICV – D21: Isolada em 1999, no Languedoc, esta levedura ajuda a estabilizar a cor, intensifica a entrada e o meio de boca, e realça o frescor no final. É usada para vinhos com grande estrutura tânica. Mantém uma acidez maior e inibe o surgimento de aromas de geleia e frutas cozidas. Produz pouco enxofre e realça a expressão da fruta, além de inibir aromas herbáceos em vinhos de Cabernet Sauvignon.

Lalvin ICV D-47: Selecionada a partir de uvas provenientes da Côtes du Rhône, esta levedura é utilizada para fermentações rápidas. Muito usada para fermentação de Chardonnay e para a produção de rosados, suporta apenas até o limite de 14% de volume alcoólico.

Lalvin ICV – GRE: Esta levedura foi isolada na região de Cornas, no Rhône. É usada na produção de vinhos fáceis, jovens e frutados, tanto tintos quanto brancos. Funciona melhor quando o contato com a casca não ultrapassa os cinco dias. Evita aromas vegetais e de enxofre nos vinhos de Merlot e Cabernet Sauvignon. Nos brancos do Rhône, costuma realçar aromas de melão e damasco. Tolera até 15% de álcool.

Lalvin K1 – V1116: Levedura resistente, capaz de sobreviver a condições difíceis, tais como baixos níveis de nutrientes no mosto e elevados níveis de dióxido de enxofre (SO2) ou açúcar. Vinhos fermentados com esta cepa têm baixa acidez volátil e níveis baixos de sulfeto de hidrogênio. Popular, é muito usada para realçar o caráter varietal da uva. Muito comum em brancos feitos com Chenin Blanc e Sauvignon Blanc, tintos com potencial de envelhecimento e Late Harvest.

Lalvin MO – 5: Isolada no Vale do Loire, na região de Muscadet, esta levedura é um fermentador lento que requer nutrientes e altos níveis de oxigênio. Funciona bem em uvas não muito maduras, de regiões frias. Com envelhecimento nas borras, gera vinhos redondos, com acidez equilibrada e realça aromas florais e frutados.

Lalvin QA – 23: Fermentador rápido, com limite máximo de álcool de 16%. Realça os aromas naturais da variedade e é usada com Sauvignon Blanc, Sémillon, Colombard e Chenin Blanc, cujo foco é a produção de um vinho fresco, limpo e frutado.

Lalvin R2: Isolada em Sauternes, esta cepa tem ótima tolerância a temperaturas frias, e é muito usada para fermentar variedades como Riesling, Chenin Blanc e Vidal. Tem boa resistência ao álcool (até 16%) e pode ser usada para reiniciar uma fermentação interrompida se o nível de álcool não estiver muito elevado.

Lalvin Syrah: Isolada na Côte du Rhône, gera vinhos com glicerol alto, com bom volume em boca e ajuda na estabilização da cor. É muito usada para fermentar Syrah, Merlot e Carignan. Costuma entregar aromas de cassis, framboesa, violeta e pimenta preta.

Red Star Assmannshausen: Levedura alemã para vinhos tintos, cujas principais características são a intensificação da cor e a valorização de aromas de pimentas. Usada para Pinot Noir, ultimamente tem sido aproveitada, com sucesso, para vinhos com uvas Cabernet Sauvignon.

Red Star Côte des Blancs: De arranque lento, esta é uma levedura feita para fermentações em baixas temperaturas. Usada em brancos, costuma realçar aromas florais e frutados, especialmente pêssego.

Red Star Flor Sherry: Desenvolve aerobiamente a flor do Jerez. Também é usada para fermentações anaeróbias de Porto, Madeira e outros vinhos doces. Tem tolerância de álcool entre 18% e 20%.

Red Star Montrachet: Uma das mais populares leveduras. Pode ser usada tanto para tintos quanto para brancos. Funciona especialmente bem na produção de Chardonnay. Tem boa tolerância ao dióxido de enxofre, mas sofre com níveis elevados de açúcar (mais de 23,5ºBrix), o que acaba provocando grande número de paragem nas fermentações.

Red Star Pasteur Champagne: Bem popular, é usada na produção de espumantes principalmente pela capacidade de induzir com rapidez a fermentação.

Red Star Pasteur Red: Desenvolvida em Bordeaux, é usada na produção de vinhos tintos, especialmente Cabernet Sauvignon e Merlot. É tolerante ao calor e ao dióxido de enxofre, e raramente provoca paragem na fermentação.

Red Star Pasteur White: Usada comumente na produção de brancos, funciona bem em fermentações lentas com temperaturas mais frias e trabalha melhor em aço do que em madeira. Costuma deixar um perceptível aroma de levedura.

Red Star Premier Cuvée: Também chamada de Prise de Mousse, é uma levedura de Champagne que produz pouca espuma, sendo ótima, portanto, para fermentação em barril. Transmite um forte aroma de levedura e brioche, e é muito útil para a segunda fermentação nos espumantes. Também funciona para fermentações lentas ou para reiniciar fermentações em brancos e tintos.

Red Star Steinberg: Desenvolvida na Alemanha, é usada na produção de brancos. Tolerante a baixas temperaturas, é boa para fermentações longas. Libera aromas de frutas tropicais, sendo muito utilizada na fermentação de uvas como Gewürztraminer, Riesling, Chenin Blanc e Muscat.

White Labs WLP 730: Bom para vinhos brancos, leve produção de ésteres, baixo teor de enxofre, realça o caráter varietal da uva. Velocidade de fermentação média, razoável resistência ao álcool (até 14%). Muito usada em brancos de Chablis e também na produção de Sauvignon Blanc.

Wyeast 3242 Chablis: Usada para vinhos brancos frutados, gera vinhos macios, com boa presença de boca e domínio da fruta no aroma. Também libera discretos aromas de baunilha.

Wyeast 3783 Rudisheimer: Usada na produção de Riesling, libera aromas frutados e ajuda a criar um perfil cremoso, com uma sensação de doçura no final. Comum em Ice Wine.

Wyeast 3267 Bordeaux: Funciona bem com mostos de maior teor de açúcar residual, gera vinhos com aromas de geleia e notas de frutas negras maduras, com perfil macio e levemente vinoso. Usada em Rioja, e em Cabernet e Merlot.

Wyeast 3244 Chianti: Levedura comum na produção de vinhos italianos, valoriza a fruta, com final seco e agudo. Comum em Chianti, Barolo, Barbaresco, Valpolicella e Barbera.


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