Queijos

O leite das montanhas

Conheça os segredos do Gruyère e do Etivaz, dois queijos suíços típicos, e, se tiver sorte, deleite-se degustando-os nas montanhas onde são produzidos

Mathilde Frafil em 8 de Fevereiro de 2010 às 10:13

Um produto não surge num lugar específico por acaso. Todos os elementos presentes contribuem para criá-lo com perfeição. Ainda mais quando existe, por trás de toda tradição passada de geração em geração durante séculos, o surgimento de uma arte: o queijo suíço. A Suíça é um país de montanhas elegantes e imponentes, lagoas românticas, paisagens encantadoras, de status social incomparável, e, claro, queijos maravilhosos.

As montanhas são um mundo à parte, com as tradições e preocupação de seus habitantes em preservar esse universo peculiar exatamente como sempre foi. A atividade dos verdadeiros montanheses segue o ritmo da natureza. No inverno, longo e rigoroso, eles desfrutam do ouro branco. A neve proporciona a chegada de numerosos turistas atrás de sensações fortes. Na primavera e verão, eles se concentram na atividade agrícola e fabricam seus queijos deliciosos.

Gruyère é uma aldeira do século XI, com castelo no topo da colina, lojas de produtos típicos, como cucos, e obviamente, queijos deliciosos

O passeio e a degustação começam pela subida dos Alpes. Seja de trem ou de carro, a cada curva surge uma nova paisagem. Linhas, luzes, cores se mexem diante do sol brincando com as alturas das montanhas e seus chalés tradicionais de madeira. O cenário toma conta da sua visão. Seus olhos nunca se cansam de olhar para cima. Uma contemplação inigualável.

Respire fundo. O ar puro e limpo traz todos os sabores que você encontrará nos queijos: as flores de primavera e verão, a grama selvagem comida pelas vacas dando ao seu leite o sabor que invade o seu paladar.

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Gruyère

Existem várias maneiras de explorar o mundo dos queijos suíços. Para honrar o Gruyère, o mais famoso, uma visita à cidade a qual ele deve seu nome desde a Idade Média é imperativa. Uma aldeia do século XI, com seu próprio castelo pousado no topo de uma colina, destaca-se antes da sua chegada. Isolamento premeditado, preocupação de se proteger em épocas de confrontos passados.

Uma rua só, ornada por sua própria arquitetura original, usa hoje em dia seu charme para o maior prazer dos turistas. Lojas de produtos típicos, como os famosos cucos (relógio de parede), restaurantes servindo comida à base de queijos (fondues, raclettes, entre outros). Um verdadeiro passeio pelo passado. Visitar o castelo é uma ótima idéia para abrir o apetite e entender a história complexa da aldeia e da região.

O Gruyère é um queijo muito comercializado e produzido em grande quantidade. O que não tira seu status de produto AOC (qualidade controlada e certificada), por isso, sua fabricação deve seguir regras rigorosas desde a alimentação das vacas até a sua chegada na loja.

Produção do Gruyère segue a mesma receita há séculos, mas, agora, com ajuda de máquinas

Como é feito

Primeiro o leite. Não há outra maneira, a matéria- prima principal tem que ser integral. Ordenhado somente das vacas alimentadas com ervas e flores selvagens das montanhas. Em seguida, em bacias de cobre, o leite é aquecido, mexido e coalhado com produtos naturais. A reação química dos coalhos com o leite produz uma massa grossa, que depois de prensada, vira o queijo.

Nas adegas, ele é salgado regularmente durante os primeiros dias para uma melhor conservação. Ali ele permanece estocado de três a 12 meses para envelhecer. Esse tempo de maturação define o poder do sabor contido nesses queijos. Quanto mais tempo passa nas adegas, mais sobressaem seus aromas e nuances.

Esse processo segue a mesma receita há séculos. Porém, hoje em dia, o uso de robôs contribui para uma produção em maior escala. Na fábrica, que fica na planície, pode-se acompanhar, passo a passo, os procedimentos de criação desse produto tão fino. O Gruyère é um queijo de massa fina e macia, de cor levemente amarelada, com sabor perfumado, sutil e que derrete na boca.

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Etivaz

fotos: Fábio Corrêa
Processo de fabricação do Etivaz AOC é muito similar ao do Gruyère, porém, é todo manual

Para despertar ainda mais sensações, nada como provar a autenticidade do Etivaz AOC no coração das montanhas, num chalé de altitude. Este queijo pouco exportado devido à pequena produção, só pode ser encontrado na Suíça e em alguns pontos dos Alpes fora do país. Seu sabor é similar ao do Gruyère, mas seu perfume é mais acentuado e seu gosto mais marcante. Seu aroma permanece na lembrança gustativa por muito mais tempo.

O Etivaz é produzido por apenas 72 chalés nas altitudes, entre 1200 e 1500 metros. O ritual acontece exatamente de 10 de maio a 10 de outubro. No Pays d’Enhaut, região de proveniência, vaca não é brincadeira. Há procissão de subida do rebanho para as altitudes, na primavera, e descida para a cidade, no outono. É um grande evento. Uma verdadeira festa em que as damas badaladoras de sino são enfeitadas com flores.

Etivaz é pouco exportado devido à baixa produção. Seu sabor é similar ao do Gruyère, mas com perfume mais acentuado e gosto mais marcante


Processo do Etivaz

O processo na fabricação do Etivaz é muito similar ao do Gruyère com uma diferença pequena, porém significante. É feito manualmente, do início ao fim. Além disso, existem outros detalhes importantes. O leite é aquecido sobre um fogo à lenha, o que acrescenta mais um sabor ao queijo. Ele permanece durante alguns dias nos chalés para depois ser transportado até a adega da cooperativa, organizada pelos produtores, para conservar esse produto sensível, até sua cura.

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Não haveria espaço suficiente nos pequenos chalés para abrigar toda a produção de uma temporada. No começo da primavera a média é de apenas um queijo por dia, mas, durante o verão, quando a grama é mais rica e abundante, chega-se a até três queijos por dia. O resultado de todo esse trabalho só será recompensado em novembro. Os queijos, com a marca de cada uma das famílias, serão pesados e atestados por provadores especializados. Isso define a nota, que vai de 0 a 20, e afeta diretamente o quanto cada produtor irá receber em função do preço do mercado.

A montanha

Dividir a paixão do maître fromager (especialista em queijo), cantando um yodel (canto tradicional dos montanheses suíços) para saudar sua chegada e pontuar sua partida. Sentar no terraço do chalé, contemplar os arredores, ouvir o silêncio das montanhas harmoniosamente quebrado pelos sinos das vacas. Respirar o ar puro e, claro, degustar um produto natural e raro onde ele nasce. Um queijo encontrado quase que unicamente naquele pequeno pedaço do mundo. Seu sabor reflete cada detalhe do ambiente mágico à sua volta. É uma experiência única. Você pode sentir, literalmente, a montanha invadir sua boca.


Harmonização

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