O vinho sob o céu da Toscana

Supertoscanos, Chiantis, Brunellos, Montepulcianos e outros clássicos toscanos que encantam

Aguinaldo Záckia Albert em 5 de Novembro de 2009 às 08:28

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Terra dos etruscos, que ali reinavam antes da expansão do Império Romano, a Toscana tem uma longa tradição vinícola. Alguns séculos antes da dominação romana, seus habitantes tiveram contato com as colônias gregas do sul da Itália. Com isso, algumas técnicas vitivinícolas já haviam sido adotadas na região quando Roma, no século III a.C., agregou a Etrúria a seu território.

Graças à grande efervescência cultural e econômica no final da Idade Média, a Toscana é uma das regiões com maior documentação disponível a respeito das tradições e costumes vinícolas. Berço do Renascimento, cidades autônomas como Firenze (Florença) e Siena eram centros culturais e de comércio, e muitas das exportações de vinhos eram negociadas nestas cidades. A partir da sucessão de governos dos Medici, o plantio de uvas para a produção vinífera ganha em tamanho e importância na região que antes era dominada pela cultura do trigo e das oliveiras.

Desde então, o Chianti já era considerado o vinho mais valorizado da Toscana. Tanto que, posteriormente, em 1716, ela foi a primeira região demarcada da Toscana, por Cosimo III dei Medici, grão-duque da época. Entre momentos de glória e de obscuridade, o Chianti está há séculos ligado a nomes nobres que até hoje o produzem, como Frescobaldi, Ricasoli e Antinori. Ao mesmo tempo, na Toscana, surgiu um importante movimento que causou a recente revisão da legislação italiana para o vinho e a ascensão de estrelas como o Tignanello e o Solaia, acrescentando novas uvas italianas e francesas ao panorama da produção vinícola regional.

Geografia

A Toscana marca o início da área central da Itália, fazendo fronteira ao norte com a Emilia-Romagna, a noroeste com a Ligúria e ao leste com Marche e Úmbria. O limite ao sul é o Lazio (região de Roma), sendo seu limite a oeste o mar Tirreno. A paisagem é dominada por suaves colinas, tendo apenas 8 % de áreas planas e o restante do território já mais acidentado, na subida dos montes Apeninos a leste. A região se estende por cerca de 23 mil km2, com uma área plantada de 64 mil hectares, que produz 2,9 milhões de hectolitros por ano.

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Encontramos vários tipos de solo na região. A parte nordeste é de origem calcária e dolomítica. No pré-Apenino, as colinas de origem vulcânica são manchadas por áreas argilosas e arenosas. Nas bacias dos rios Arno, Orta e Ombrone, os solos são arenosos, tendo rochas sedimentares no primeiro predomínio e, nos demais, cascalho grosso.

Os principais rios são o Arno, Tevere e Ombrone, que desembocam no mar Tirreno, a oeste; e os rios Reno, Santerno e Lamone, que deságuam no Adriático, mar que banha o leste do país. As chuvas atingem, em média, 600 mm/ano; o clima no interior é mais seco e frio, ficando temperado à medida que se aproxima da costa. A vegetação é dominada pelos ciprestes e outros arbustos, além das oliveiras e videiras que ocupam vastas áreas de cultivo.

Uvas

A principal uva tinta é, sem dúvida, a Sangiovese, seguida pela Canaiolo, a Prugnolo Gentile, a Brunello (que brilha em Montalcino), a Pollera Nera, a Morelino di Scansano e as francesas Cabernet Sauvignon e Merlot.
No campo das brancas, encontramos a Malvasia do Chianti, a Malvasia di Candia, a Trebbiano, a Vermentino di Luni, a Ansônica e as gaulesas Chardonnay e Sauvignon Blanc.

Principais vinhos
Chianti

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Sangiovese, a principal uva tinta toscana

Documentos do século XIII já faziam referência ao vinho Chianti e à sua região de origem. Na verdade, a região do Chianti disputa com a do vinho do Porto, em Portugal, a primazia de ter sido a primeira delimitação oficial de produção - hoje denominação de origem protegida (DOC). Em 1716, o grão-duque da Toscana, Cosimo III, da dinastia dos Medici, demarcou as colinas entre as cidades de Firenze e Siena como área autorizada a utilizar a denominação Chianti. Assim, um dos símbolos enológicos da Itália seria também o eixo cultural do Renascimento e uma das primeiras regiões que futuramente formariam uma identidade nacional.

Na época, apesar do reconhecimento legal e do mercado global, ainda havia grande flexibilidade no uso das uvas que compunham os Chianti. O pouco cuidado com a seleção de cepas e a vinificação conjunta de uvas tintas e brancas fazia com que a produção fosse bastante heterogênea. Pode-se dizer que o Chianti "moderno" foi inventado em 1872 pelo barão Bettino Ricasoli, de uma das tradicionais famílias produtoras da região.

Após anos de estudos enológicos na reclusão do Castello di Broglio, uma bela propriedade de sua família, o barão - que foi o segundo primeiro-ministro da Itália unificada - chegou a uma fórmula para definir o vinho do Chianti. Para vinhos de guarda, a Sangiovese deveria representar papel majoritário, podendo ser amaciada por uma pequena parcela de Canaiolo. Para vinhos mais jovens, poder-se-ia ainda acrescentar um pouco da branca Malvasia, para dar leveza e frescor. A proporção por ele considerada ideal era 90% de Sangiovese, 8% de Canaiolo e 2% de Malvasia, podendo chegar a 10% a adição de uva branca para vinhos jovens. Esta receita se firmou por muito tempo, com pequenas alterações posteriormente, como a permissão para o uso da Trebbiano, também branca, na composição.

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Chianti Classico e Chianti Putto

O aumento da fama do vinho do Chianti favoreceu a expansão das plantações e do número de produtores, já não se encaixando mais à pequena região demarcada por Cosimo de Medici séculos antes. Com o surgimento de novas denominações e de proprietários que privilegiavam a produção em larga escala de vinhos de qualidade duvidosa, a reputação do Chianti começou a sofrer sérios abalos. Para contornar a situação, um comitê de produtores denominado Consorzio Vino Chianti Classico estabeleceu, em 1924, uma nova regulamentação. Tomando como símbolo o Galo Nero, um selo com um galo negro até hoje colado ao gargalo, estes produtores restringiram a denominação Chianti Classico à área originalmente demarcada como Chianti, na qual uma legislação própria foi adotada.

Indignados pela mudança nas regras, produtores excluídos da zona original se reuniram no que foi denominado "Consorzio Vino Chianti Putto", simbolizado por uma criança que representa o deus Baco quando jovem. Em 1932, com a comissão Dalmasso, os vinhos obtiveram o reconhecimento de que poderiam usar a denominação Chianti por questões de proximidade de condições geológicas e climáticas e pelas práticas enológicas similares. Além disso, o uso do nome Chianti lhes garantiria maior prestígio no mercado. A rixa, contudo, continuou por décadas e a introdução do DOC (Denominação de Origem Controlada) nos anos 60 mudaria novamente o panorama da região em termos de prestígio e valor.

O Consorzio não existe mais e o vinho Chianti Putto é hoje chamado apenas de Chianti, sendo os mais renomados o Chianti Colli Fiorentini, o Chianti Colli Senesi e o Chianti Rufina.

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DOC e DOCG

A introdução do marco regulatório em 1963 na Itália inteira trouxe ao mesmo tempo avanços e idiossincrasias para a cultura vinícola em todo o país. As rígidas regras para a obtenção do conceito de DOC (Denominazione d'Origine Controlatta, em italiano) melhoraram as exigências em relação ao manejo da videira, à escolha das cepas do corte, do método de vinificação, entre outras questões técnicas. Ao mesmo tempo, essa legislação rigorosa permitia que o vinho Chianti pudesse ter em sua composição até 30% de uvas brancas, gerando uma invasão de vinhos claros e mais baratos de produtores de menor prestígio. O descontentamento de produtores tradicionais com as novas regras levou à aparição do fenômeno dos Supertoscanos.

A nova legislação vinícola de 1984 - que introduziu o conceito de IGT (Indicazione Geografica Tipica) para vinhos com formulação distinta e tornou mais maleável algumas das regras anteriores - deu força para a recuperação do Chianti, que foi elevado à categoria de DOCG (Denominazione d'Origine Controlatta e Garantita). Ao mesmo tempo em que a denominação dava mais prestígio a todos os vinhos da região, indistintamente, por outro lado, limitou a adição de uvas brancas e abriu espaço para a utilização de 10% de uvas não-tradicionais, como Cabernet Sauvignon - permitindo que bons vinhos feitos com este corte ganhassem o direito de usar a denominação Chianti ou Chianti Classico, de acordo com a região.

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Vinhas em Montalcino

Supertoscanos

Após a primeira regulamentação, muitos produtores se rebelaram com as normas estabelecidas na Toscana e passaram a adotar uvas e cortes seguindo suas próprias regras, sintonizados nas tendências globais de enologia. Com critérios rígidos de plantio, escolha de clones, condução de parreiras e vinificação - além do uso de varietais como Cabernet Sauvignon e Merlot -, tais produtores obtiveram vinhos espetaculares que acabavam sendo enquadrados na denominação "Vino da Tavola", a mais simples de todas. Com isso, vinhos sem "pedigree" passaram a frequentar as listas de premiados por júris e críticos de vinho, ganhando a denominação informal de Supertoscanos.

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As uvas brancas, adotadas no Chianti tradicional, foram abolidas e substituídas por tintas selecionadas. Muitos destes vinhos foram concebidos como monovarietais, isto é, usando apenas um tipo de uva. Veja a seguir alguns exemplares de Supertoscanos:

BrunellodiMontalcino

Em 1888, um tradicional vinicultor da cidade de Montalcino, perto de Siena, chamado Ferrucio Biondi-Santi, produziu um vinho feito com um clone selecionado da uva Sangiovese. Batizada como Brunello, esta uva produz um vinho potente e denso, especialmente pela conjugação com o ambiente natural e as escolhas enológicas.

Montalcino fica 65 km ao sul de Siena; e está mais próxima da costa. Lá o relevo se torna menos ondulado, mais aberto, o clima mais seco e ventilado, com verões quentes protegidos de tempestades pelo monte Amiata, ao sul da região do DOCG. Além das uvas mais maduras, que podem garantir 14o ou mais de álcool ao vinho, o Brunello di Montalcino não recorre ao corte. Feito apenas com este clone selecionado da Sangiovese, passa depois por uma longa maceração das cascas com o mosto e por um período de dois anos em grandes tonéis de carvalho esloveno - tempo que já chegou a ser regulamentado, por lei, em, no mínimo, quatro anos.

Tanta complexidade, estrutura e espera garantiram fama e preços nas alturas para o Brunello di Montalcino, que passou a ser produzido por cada vez mais vinícolas da região. Muitas vezes, degustá-lo antes de 15 a 20 anos de guarda pode ser uma experiência desagradável, tal a força dos taninos. Por isso, a legislação foi abrandada, para que produtores não precisassem esperar tanto para vender e consumidores para beber.

Posteriormente, a região passou a ser a primeira DOCG com permissão para produzir também um DOC - o Rosso di Montalcino. Um pouco mais delicado e aberto a cortes em pequena proporção, o Rosso pode ser posto no mercado após um ano de guarda, garantindo aos consumidores um vinho mais acessível e que pode ser bebido mais jovem.

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2006 - safra abençoada na Toscana

Os vinhos da Toscana são uma febre mundial e os consumistas norte-americanos foram os precursores. A paixão aumentou com o jargão "Super Tuscan", criado por eles. Esses vinhos foram denominados assim por serem elaborados com uvas forasteiras e não locais - em sua maioria de origem francesa - em pleno coração da Toscana.

A discussão sobre quem foi o primeiro "Super Tuscan" é vasta e possui inúmeras vertentes. De um lado os pró Tenuta San Guido Sassicaia, a mais consistente dentre todas; de outro os pró Antinori Tignanello, e ainda alguns que teimam em dizer que foi o Agricola San Felice Vigorello. Disputas para quem recebe o laurel de precursor à parte, é fato que os vinhos dessa região foram catapultados para a fama nos últimos 15/20 anos.

O maior feito internacional foi a conquista, pela primeira vez, de um vinho italiano como "Wine of the Year" da revista "Wine Spectator". No ano 2000, essa publicação deu o título ao Supertoscano Antinori Solaia 1997. Para não deixar por menos e manter a franca evolução dos vinhos italianos na América, no ano seguinte, mais uma vez um vinho da Toscana - de alma francesa (predominância da Cabernet Sauvignon) - fazia a dobradinha. Em 2001, o Wine of The Year foi o Tenuta D'Ornellaia Ornellaia 1998.

O interessante é ressaltar que a safra de 1997 foi amplamente divulgada, na época, como a safra do século na região. A 1998 não foi grande em toda Toscana, mas foi realmente sensacional na parte mais marítima da região, mais precisamente na DOC de Bolgheri, de onde vem o Ornellaia e também o Sassicaia. Pois bem, depois de uma safra fenomenal como a 1997, houve por lá: a muito boa 1998, a excelente 1999, a boa 2000, a excelente 2001, seguida da extraordinária 2004 e da promissora 2005. A safra 2002 foi muito difícil e a 2003 muito quente, apesar desta última ter produzido uma boa gama de excelentes vinhos.

A safra 2004 teve qualidade excepcional e fizeram refletir se essa não era uma safra melhor, no conjunto, que a badaladíssima 1997. Mas, em 2008, com a prova dos Chiantis básicos de 2006, já se notava que se tratava de uma safra clássica, fabulosa. Assim, este ano começaram a chegar por aqui os primeiros Supertoscanos, outros tantos Chiantis Classicos e alguns Chiantis Riserva 2006 (os Brunello ainda não). E a conclusão é que a safra 2006 na Toscana, como um todo, supera as já citadas 1997 e 2004.

As condições climáticas na região em 2006 foram impecáveis e a colheita teve todos os fatores a favor, em quase toda a extensão, desde o Chianti Classico e Senesi até a costa (Maremma e Bolgheri). Uma safra balanceada, sem temperaturas extremas e chuva na medida certa. O clima do mês anterior à colheita foi soberbo. Dias quentes seguidos de noites frias, com as uvas atingindo maturação fenólica ideal, máximo desenvolvimento de aromas, acidez e estrutura.

O resultado são vinhos consistentes, finos, robustos, repletos de fruta e elegantes ao mesmo tempo. A grande gama de vinhos é tentadora na juventude, porém também com excelente capacidade de envelhecimento. A experiência de degustar vinhos dessa safra nos leva a crer que teremos os fermentados mais espetaculares da região em todos os tempos.

Siga o raciocínio. No ano 2000, provamos o Antinori Solaia 1997. Um vinho excelente, rico, repleto de frutas, mas, na ocasião, muito fechado e sério demais. Foi derrotado, às cegas, por vinhos menos expressivos. O Antinori Solaia 2006, degustado em setembro de 2009, estava reluzente, com impressionante carga de frutas, sedoso, firme e com uma alegria impressionante para um tão jovem vinho à base de Cabernet Sauvignon. Não há duvida em afirmar que esse é o mais completo Solaia de todos os tempos, superando o fabuloso 1997, o marcante 1999 e o inesquecível 2001. E o melhor, os 2007 estão por vir e prometem encantar. Será mais uma grande safra para nós, enófilos? Alguns, como o Barão Francesco Ricasoli, que recentemente esteve em São Paulo, crêem que sim! Estamos torcendo! Salute Toscana!

Por Luiz Gastão Bolonhez

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Vino Nobile di Montepulciano

Outro DOCG toscano é produzido ao redor da colina em que se destaca a bela cidade de Montepulciano. Usando majoritariamente outro clone selecionado da Sangiovese, conhecido por Prugnolo Gentile, o Vino Nobile di Montepulciano segue a receita do corte do Chianti (geralmente com Canaiolo) e é considerado um vinho de potência intermediária entre a do Chianti Classico e a do Brunello - embora não tenha aromas tão complexos como o do primeiro ou a força de caráter do segundo.

Nesta região, as noites são mais quentes e o solo mais arenoso, e o período mínimo de guarda do vinho em madeira foi reduzido para um ano; a adaptação dos vinicultores à modernidade foi mais lenta, causando certa irregularidade. Montepulciano também tem seu DOC Rosso, um vinho bem mais suave.

Vin Santo

Mais do que uma das grandes expressões do vinho italiano e, principalmente, da Toscana, o Vin Santo é um símbolo de cordialidade, sendo costumeiramente servido às visitas. Este fermentado generoso, cujo teor de açúcar residual pode fazê-lo variar de quase seco até doce, é produzido pelo processo de apassitamento - isto é, a partir de uvas-passas.
Depois de colhidos, os cachos de Trebbiano e Malvasia (dentre outras variedades minoritárias) são pendurados em um depósito ventilado para desidratarem. Assim, a concentração de açúcares aumenta e o vinho, após a fermentação e a armazenagem por até quatro anos em pequenas barricas - chamadas caratelli -, apresenta aromas defumados, de frutas secas, além de uma bela cor alaranjada e um sabor característico.

Há também o Vin Santo de uva tinta, feito com a Sangiovese e chamado de Vin Santo Occhio di Pernice. Embora haja dois DOCs para o Vin Santo (Val d´Arbia e Colli dell´Etruria Centrale), há muitos que são produzidos fora das áreas delimitadas.

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Outros toscanos

Vale a pena mencionar outros vinhos etruscos que apresentam boa qualidade, como o Bolgheri, o Carmignano, o Vernaccia di San Gimignano, o Val d´Orcia e o Morellino di Scansano (da província de Grossetto); para ficarmos só com alguns.


DOC

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