Revista Adega
fotos: Renato Faria
O casal Edécio Armbruster e Odila Moraes, Marcelo Copello e o chef Mauro Maia

O ouro fascina a humanidade desde a sua descoberta. Entre os metais, ele reina por ser o único a reunir beleza, brilho, virtual indestrutibilidade e maleabilidade, podendo ser transformado em preciosos adornos.

Conhecido como "ouro branco" o tartufo bianco (ou trufa branca) tem muitas afinidades com este metal: sua cor, sua preciosidade e o fato de poucos gramas seus bastarem para transformar qualquer prato em uma jóia.

No Enogourmet deste mês, como sempre colocando a teoria à prova, degustamos pratos coroados com a trufa branca compatibilizados com nobilíssimos tintos. O palco do encontro foi o restaurante Supra, em São Paulo. Comandada por Mauro Maia, que já ganhou o prêmio de chef revelação no Guia 4 Rodas, a elegante casa é especializada em culinária do norte da Itália, berço do tartufo bianco. O raro fungo, dependendo de sua preparação, pode ser acompanhado por uma ampla gama de vinhos, entre brancos, espumantes e tintos. Para não dificultar nossa análise, nos restringimos aos tintos, que são a combinação mais usual para a trufa. As preparações eleitas foram duas. Primeiro o clássico dos clássicos quando o assunto é a tartufo bianco: gema de ovo mole, nesse caso coberta por uma tenra polenta. Como segundo prato não poderia faltar um italianíssimo risotto, aliando, como num duo operístico, o tartufo bianco ao funghi porcini. Para pretendentes ao matrimônio com estas preciosas criações gastronômicas, escolhemos quatro tintos importantes, de quatro de origens, uvas e safras diferentes, fornecendo um amplo painel (leia mais sobre os vinhos a seguir).

fotos: Renato Faria fotos: Renato Faria
Polenta con uova al profundo di tartufo bianco d´Alba Risotto con funghi porcini al profumo di tarrufo bianco d´Alba

A mesa de jurados-comensais foi composta por este dedicado editor, pelo chef Mauro Maia e por um dos casais mais charmosos do enogastronomia brasileira, Edécio Armbruster e Odila Moraes, respectivamente presidente e diretora sócio-cultural da SBAV-SP (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho de São Paulo). Antes de prosseguirmos veja a análise dos vinhos e o "mapa da mina" elaborado pelo especialista Guilherme Corrêa na próxima página.

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A prática

O Primeiro prato: "Polenta con uova al profumo di tartufo bianco d'Alba".

Quando alguém pede um prato trufado todo o restaurante fica sabendo, tão potente e distinto é o aroma do fungo. Foi assim com esta polenta, de causar tudo menos indiferença. No que diz respeito aos vinhos as opiniões foram quase unânimes, ganhou o Barbaresco. Para Edécio e Odila a integração deste vinho com o prato foi harmônica, seu perfil aromático e corpo foram perfeitos. Em minha opinião o Bararesco também foi o mais adequado, embora ache que sua estrutura tenha ultrapassado um pouco a do prato

O Borgonha ganharia, não fosse a gema de ovo, que elevou o nível de sabor e untuosidade da polenta. Para chef Mauro, compreensivelmente o Borgonha foi o campeão, já que o vinho deu destaque a sua criação. Mauro lembrou que todos os vinhos tinham amadurecimento em carvalho, o que, segundo ele, é um complicador para combinação com a trufa. O Protos impressionou a todos por sua qualidade e potência, mas atropelou ambas as receitas e nos fez desejar a suculência de uma carne grelhada para acompanhá-lo. O excelente Cheval des Andes e a polenta não chegaram a um litígio, entretanto pareciam um casal que não falava a mesma língua.

O segundo prato: "Risotto con funghi porcini al profumo di tartufo bianco d'Alba" O risoto surpreendeu a todos pela elegância do preparo. Com pouca manteiga, nenhum queijo, nem pimenta, o destaque ficou para a perfeita cocção dos grãos e os aromas dos fungos porcini e tartufo.

Conseguimos desta vez uma unanimidade. Para um prato tão delicado o Borgonha foi a escolha perfeita. Edécio lembrou que pratos que levem manteiga sempre trazem alguma afinidade com vinhos desta região francesa, de culinária rica neste tipo de gordura animal.

O Barbaresco demonstrou afinidade com o prato, mas seus taninos ainda jovens se sobrepuseram à delicadeza da receita. Se os outros dois tintos já eram por demais potentes para a polenta, subjugaram o risoto. A solução foi complementar o jantar com uma tábua de queijos e assim não desperdiçar nem uma gota de tão excelentes vinhos. Salute!

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fotos: Renato Faria

A teoria*

Dotadas de um aroma fascinante e penetrante, as trufas são certamente as iguarias mais raras e valorizadas pelos gourmets do mundo inteiro. Idiossincráticas, chegam a causar repulsa em alguns paladares desavisados, mas seu volume e persistência olfativa, beirando o decadente como no langoroso cantar de Billy Holliday, apaixonam de um modo quase vicioso um fiel e seleto grupo de entusiastas dispostos a esvaziar a carteira para se inebriarem com sua fragrância etérea.

No que diz respeito aos vinhos, é importante salientar que as trufas não são apreciadas sozinhas, mas sempre fazendo parte, como protagonista ou talentosa coadjuvante, de uma receita. Ao agregar potência e complexidade olfativa a um prato, contudo, elas pedem no vinho uma resposta neste sentido, ou seja, vinhos ricos em aromas, com volume e amplitude. Os aromas de bosque de outono encontrados em alguns vinhos, particularmente nos Nebbiolos e Pinot Noirs, também criam uma afinidade incrível com as trufas, uma ligação mágica e telúrica. Já que a sua composição é basicamente água (mais 10% de carboidratos, 6% de proteínas e o restante em lipídios, minerais e vitaminas) e as quantidades empregadas no preparo culinário são mínimas, concluímos que os vinhos que elegeremos para o casamento enogastronômico, fora a questão da força e do perfil dos aromas, deverão acordar com as características do prato em questão, e não propriamente com os raros tubérculos.

Com a polenta trufada com gema de ovo quente, acredito que os dois tintos possivelmente com a melhor acidez trarão mais contraste à tendência ao doce da polenta, a saber o Pommard e o Barbaresco, embora a tanicidade do Barbaresco jovem possa gerar um desconforto maior perante a gema de ovo cru, e seu nível de corpo possa extrapolar um pouco o nível de estrutura da polenta. O Cheval des Andes, com a sua "doçura" alcoólico-glicérica típica do Novo Mundo, além da sua concentração, criará uma harmonização mais cansativa, e talvez até anulará a expressividade do prato.

O risoto com cogumelos e trufas é um prato cheio, metaforicamente, para o Barbaresco, além da acidez necessária à natureza amilácea do arroz, precisamos de mais estrutura e taninos para a untuosidade derivada do processo de mantecatura a que todo risoto à moda italiana é submetido na finalização da cocção, já fora do fogo. Talvez falte esta firmeza tânica ao Pommard maduro, embora seu perfil de aromas certamente enaltecerá o contexto outonal deste prato. O Protos poderá se revelar muito bem com o risoto quanto à complexidade e estrutura, apesar de achar que a linha olfativa esteja mais para o Pommard e o Barbaresco. O aristocrático Cheval des Andes, com seu equilíbrio pendente à maciez, é um vinho auto-suficiente, e não obstante possa se harmonizar ao risoto, não propiciará aquele enlace divino, tanto técnico quanto emotivo, o que aliás, as trufas merecem.

*Guilherme Corrêa é sommelier formado pela Associazione Italiana Sommeliers


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Os vinhos da noite

fotos: Renato FariaPommard "Clos de la Platière" 1995, Domaine Prince Florent de Mérode, Borgonha-França (Terroir, R$ 210). Granada claro com reflexos alaranjados. Bastante perfumado, aliando o frescor de frutas como groselha e framboesas a toques etéreos de couro, especiarias, cogumelos e musgo. Paladar de médio corpo, elegante, com boa acidez, taninos macios e média persistência.

Protos Gran Reserva 1999, Bodegas Protos, Rioja-Espanha (Península, R$ 328). Rubi escuro com reflexos alaranjados. Aroma potente, com muito carvalho, tabaco, cedro, frutas maduras, couro novo e especiarias em exuberância. Paladar estruturado, com taninos muito presentes, longo final, seco, onde a madeira aparece mais uma vez. Vinho que mais impacto causou na degustação. Essa jovem precisa de tempo de garrafa.

fotos: Renato FariaCheval des Andes 2002, Mendoza-Argentina (Moët Hennessy do Brasil, R$ 380). Vinho muito expressivo, foi o que mais evoluiu na taça ao longo da degustação. Rubi escuro com reflexos violáceos. Complexidade nos aromas, com frutas negras maduras, vegetais (tabaco), herbáceos (tomilho), notas de frescor (menta), flores (violetas), madeiras (carvalho e cedro) e especiarias (anis, baunilha). Paladar amplo, com boa profundidade e elegância, taninos doces ainda presentes.

Barbaresco 2001, Pio Cesare, Piemonte-Itália (Decanter, US$ 115,40). Cor granada entre claro e escuro. Encantador no nariz, com toque de borracha, especiarias, frutas cristalizadas, violetas, tostados, cravo, musgo e pelica. Paladar de bom corpo, boa acidez, taninos jovens ainda bem presentes.

SERVIÇO
Restaurante Supra
Rua Araçari, nº 260 - Itaim Bibi
São Paulo, SP - Tel.: (11) 3071-1818

Artigo publicado nesta revista

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