Escola do vinho

A taxa do bom senso

A famigerada taxa de rolha ainda causa controvérsias entre enófilos e sommeliers

Por Arnaldo Grizzo em 11 de Maio de 2017 às 10:33

Para alguns, é algo corriqueiro, para outros, é um abuso. Alguns chegam até a questionar a legalidade da cobrança. A verdade é que a tal “taxa de rolha”, o preço cobrado pelos restaurantes para que você possa levar sua própria bebida, apesar de ser cada vez mais uma prática comum, ainda é um item controverso entre enófilos e sommeliers. Tempos atrás, o enófilo que ligava para fazer sua reserva em restaurante e perguntava sobre a cobrança de taxa de rolha costumava ter de esperar plantado no telefone por uma “convenção” entre garçons, sommeliers, chefs e gerentes que, muitas vezes, sequer tinham ouvido falar daquilo.

Hoje, por mais simples que possa ser o estabelecimento, a resposta já está na ponta da língua. A maioria dos restaurantes cobra taxa de rolha. Segundo levantamentos recentes, o valor médio cobrado nos principais estabelecimentos da capital paulistana está entre R$ 40 e R$ 60, por garrafa. No entanto, o valor pode chegar a mais de R$ 100. E ainda há lugares que barram a entrada de bebidas de fora. Outros, porém, liberam sem qualquer cobrança. Se há tanta divergência em relação a essa taxa, por que ela é cobrada?

Alguns restaurateurs alegam que o valor cobre o serviço, o que inclui o uso de todos os acessórios, taças, decanter etc. Fora isso, um restaurante que mantém um sommelier está custeando um profissional qualificado e preparado para atendê-lo no quesito vinho. E isso tem valor. No mais, a taxa também serve para inibir o consumo de vinhos “baratos” em seus estabelecimentos com o intuito de diminuir a conta final. Ou seja, acabam precificando o “bom senso” do cliente, evitando que ele leve vinhos incompatíveis com os da carta do restaurante.

“Tem sido cada vez mais raros os casos em que a pessoa chega com um vinho ‘nada a ver’. Geralmente quem gosta de vinho traz uma garrafa bacana para ser degustada”, aponta João Paulo Gentile, proprietário do restaurante Praça São Lourenço, em São Paulo. Ele cobra rolha, mas afirma sonhar em não precisar usar dessa prática, pois reconhece que há uma maior atração e um maior giro se o cliente puder trazer sua garrafa sem custo. E é por isso que já há vários restaurantes que não cobram taxa de rolha nas principais cidades do Brasil.

Há casos, aliás, de enófilos que se tornam clientes assíduos de estabelecimentos que, além da boa comida, prestam um excelente serviço de vinho. Então, não é preciso ter receio em levar seu vinho ao restaurante de sua preferência.

É interessante telefonar antes fazendo sua reserva, avisar sobre a intenção de levar a garrafa e combinar as condições previamente. Se você levar um vinho realmente especial, há restaurantes que, mesmo tendo como política a cobrança de rolha, preferem não taxar.

Regras simples de “etiqueta da rolha” - Se for levar um vinho ao restaurante, ligue antes fazendo reserva e avisando que levará determinada garrafa. Cheque os valores da rolha antecipadamente. - Não convém levar um vinho que exista na carta do estabelecimento.

Caso não exista cobrança de taxa de rolha, é comum dar uma gorjeta à parte pelo serviço de sommelier. - Se você for levar mais de um vinho, a boa educação aconselha que você consuma uma garrafa da casa, por exemplo, um espumante de entrada ou o vinho de sobremesa em taças.


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