Todos as formas de Riesling

Os diferenciais do Mosel e a situação dos vinhos alemães no mercado mundial na visão de Barbara Selbach, da Selbach-Oster

Guilherme Velloso em 14 de Junho de 2013 às 07:30

Gladstone Campos

Na mais recente edição (2013) de seu célebre "Pocket Wine Book", o crítico inglês Hugh Johnson comenta, na introdução do capítulo dedicado aos vinhos alemães: "A Alemanha passou os últimos 20 anos refinando o que já fazia melhor do que nenhum outro, que é produzir vinhos de suprema elegância e complexidade, secos ou doces, da uva Riesling".

O Weingut Selbach-Oster se encaixa como uma luva nesse quadro. Cerca de 98% da produção da vinícola, situada no coração do Mosel, é de vinhos à base de Riesling (os 2% restantes são de Pinot Blanc), em todos os estilos. Numa gama que vai dos mais secos aos mais doces, eles têm em comum a elegância e o perfeito equilíbrio entre acidez e açúcar, complementados por um teor alcoólico relativamente baixo. Essa última característica, sempre associada aos vinhos do Mosel, é cada vez mais valorizada por consumidores em todo o mundo - o Brasil inclusive, até por conta da Lei Seca, como lembrou Barbara Selbach, em sua segunda visita ao Brasil.

Ela é proprietária da vinícola com o marido, Johannes, descendente dos fundadores, que acumula a função de enólogo. Curiosamente, Barbara e Johannes se conheceram nos Estados Unidos, em 1984, quando ambos estudavam administração de empresas, e se casaram cinco anos depois.

O bisavô paterno de Johannes, Peter, era dono de um barco a vapor que transportava barris de vinho do Mosel até os portos do mar do Norte. Os barris eram feitos por um certo Matthias Oster, daí o nome da vinícola, embora hoje nenhum descendente de Oster esteja vivo. A Selbach-Oster possui um total de 21 hectares distribuídos em parcelas de vinhedos localizadas em algumas das denominações mais prestigiadas do Mosel, como Himmelreich, em Zeltingen (onde também fica sua sede), Sonnenuhr, em Wehlen, e Badstube, em Bernkastel. A maioria dos vinhedos fica em encostas íngremes, com boa exposição solar e, o que talvez seja mais importante, mais de 50% desses vinhedos estão plantados com vinhas muito antigas, sem enxerto.

Como é a história da Selbach-Oster?
A família se dedica ao cultivo da vinha e ao negócio do vinho, como comerciantes, desde 1600. Mas foram Johann Josef Selbach (filho de Peter) e seu filho Hans (pai de Johannes - marido de Barbara), que fundaram a Selbach- Oster, para separar o negócio ligado ao cultivo da vinha da empresa que comercializa vinhos, J & H Selbach. Quando Elisabeth Selbach (mulher de Johann Josef, nascida Oster) morreu, era o último membro da família Oster, mas mantivemos o nome Selbach-Oster para preservar a separação entre a propriedade Selbach-Oster, com seus vinhedos, e a J& H Selbach, com a vinícola e o braço comercial. Em 1989, Johannes sucedeu o pai e me juntei a ele (na empresa).

"O tipo de vinho que produzimos não é muito comum em outros países, porque ele tem um estilo leve e isso é algo que as pessoas procuram hoje"

Seu marido vem de uma família ligada há muitos séculos ao vinho. A sua também?
Digamos que eu fui a primeira na família dele. O que de certa forma foi bom, porque é sempre bom ter sangue novo e fresco. Se fosse há 100 anos, eu não teria tido qualquer chance. Naquela época, para casar com um famoso produtor de vinhos (como meu marido) era preciso ter vinhedos. Meu pai tinha um negócio ligado à moda. Minha mãe também e foi assim que eles se conheceram. Minha mãe era estilista e meu pai cuidava mais da parte de vendas. Não tinham qualquer relação com o vinho.


"Está mais quente (devido ao aquecimento global) e agora quase sempre temos uma safra madura. Nos anos 1970, poderia acontecer de não termos uvas suficientemente maduras e produzir apenas um vinho básico"

Como a sua formação é em negócios e não em enologia, como vê hoje a situação do vinho alemão num mercado mundial ainda em crise?
É claro que nosso negócio sofreu com a crise que começou em 2008. É como uma grande engrenagem que de repente parou. E nós exportamos entre 65% e 70% da nossa produção. Esse porcentual não mudou muito nos últimos anos. Sempre fomos muito fortes no mercado internacional. Isso é típico da nossa região. O tipo de vinho que produzimos não é muito comum em outros países, porque ele tem um estilo leve e isso é algo que as pessoas procuram hoje. São vinhos únicos, elegantes, e com isso não quero dizer que os outros vinhos também não sejam elegantes. Mas o fato de serem "cortantes", cheios de sabores e terem baixa graduação alcoólica os tornam únicos. Assim, embora a Alemanha seja um mercado muito importante para nós, isso permite espalhar nossos vinhos pelo mundo.

Fotos: divulgaçãoAcredita que exista hoje no mundo uma tendência para vinhos de estilo mais leve, como os alemães, depois da onda de vinhos no chamado estilo "Parker", com muita fruta, madeira e álcool?
Definitivamente. E nós estamos muito bem posicionados nesse mercado, porque não precisamos fazer nada diferente, já que nossos vinhos são naturalmente assim. Outras regiões procuram fazer coisas como usar diferentes tipos de poda ou colher mais cedo, para obter vinhos menos alcoólicos. Tem muita coisa que se pode fazer, desde que as uvas estejam suficientemente maduras, porque você precisa de uvas maduras. O que eles não têm é o nosso microclima. A Riesling (e fazemos quase 100% de Riesling) exige clima moderado e longos períodos de amadurecimento das uvas. E quanto mais se vai para o sul, seja na Europa seja em outras regiões, menos você encontra essas condições. Assim, é difícil produzir nosso tipo de vinho.

Muitos países asiáticos compram seus vinhos e a explicação deve ser a de que eles combinam muito bem com a culinária local?
É verdade. Isso vale para peixe cru (sashimi), frutos do mar em geral, lagostins. E eles tanto podem ser preparados num estilo mais suave ou mais temperados, como na cozinha Thai. A Índia também é um novo mercado para nós. O curry indiano, por exemplo, é perfeito com um Riesling do tipo Spätlese, de estilo mais frutado.

O que mais sugere para vinhos à base de Riesling?
Qualquer Riesling de estilo mais leve, como um Kabinett, não importa se mais seco ou mais doce, vai bem com carne branca ou vegetais, não muito temperados. Um Riesling no estilo seco é o par perfeito para ostras, por exemplo.

Melhor do que um Chablis ou Muscadet, que seriam as escolhas naturais dos franceses?
Na minha opinião, sim. O que a Chardonnay (do Chablis) não tem, por exemplo, é o toque salgado da Riesling, especialmente dos Riesling do Mosel, pelo tipo de solo.

Qual é esse solo?
Plantamos nossa Riesling em solos de ardósia azul do período devoniano. É esse tipo de solo que dá ao vinho um toque mineral e, frequentemente, uma nota salgada, que é uma harmonização perfeita com o salgado das ostras. Já os vinhos do tipo Spätlese, no estilo mais frutado, são perfeitos com comida apimentada, mas também com comida quente e com patês feitos com carne de caça. Os do tipo Auslese, no estilo seco, vão bem com pratos mais fortes, apimentados. E os Auslese de estilo mais frutado harmonizam com pratos com molhos marcantes, queijos do tipo azul (como Roquefort) e qualquer tipo de fruta. Nos dias de inverno, eles ficam perfeitos com uma torta morna de maçã, por exemplo. Mas também podem ser bebidos sozinhos.

Os rótulos dos vinhos alemães parecem um pouco confusos, pelo menos para nós. Você concorda?
Há um grupo de produtores que pretende introduzir mudanças na legislação para tornar os rótulos menos complicados. Mas, como o antigo sistema permanece, é claro que é muito confuso, até para nós.

Vocês fazem parte desse grupo?
Não. Há boas ideias nessa tentativa de mudança, mas também há alguns problemas. Um deles, por exemplo, é que não se poderá mais produzir um vinho Kabinett de estilo seco, o que para um produtor como nós é um grande problema. Com esse novo sistema, só se poderá fazer vinhos de Predicado (ver nota sobre os tipos e a hierarquia dos vinhos alemães) tipo Kabinett (Spätlese, Auslese) num estilo doce ou frutado, mas não no estilo seco. E isso não vai ajudar os negócios.

"Outras regiões procuram fazer coisas como usar diferentes tipos de poda ou colher mais cedo, para obter vinhos menos alcoólicos. Tem muita coisa que se pode fazer, desde que as uvas estejam maduras. O que eles não têm é o nosso microclima"

Em países como o Brasil, que não tem longa tradição de consumo de vinhos, é difícil entender e saber o que está por trás do rótulo de um vinho alemão...
Entendo essa dificuldade, mas o rótulo clássico do vinho alemão é sempre da mesma forma. Ele sempre informa o vilarejo de onde o vinho provem, a que "Cru" (vinhedo) ele pertence, a variedade com que foi feito (o que um rótulo de vinho português, por exemplo, quase nunca informa, a não ser, talvez, no contrarrótulo) e o nível de qualidade (Kabinett, Spätlese, Auslese etc). E também sempre informa, o que considero muito útil, se é um vinho seco ou doce. Se o rótulo diz Trocken (seco, em alemão), o vinho é sempre seco. Se diz Halbtrocken (semi-seco ou suave), o vinho nunca tem mais de 18 gramas de açúcar por litro. Então, é bastante simples, mas há movimentos para criar nomes-fantasia. Assim, um vinho poderia se chamar "Brasil", por exemplo, ou "Velhas Vinhas", mas então você não vai saber o que está na garrafa. Você não saberia, por exemplo (a não ser, talvez, pelo contrarrótulo) se aquele vinho é seco.

DECIFRANDO O RÓTULO ALEMÃO

Se o rótulo dos vinhos alemães já é difícil de entender para a maioria dos consumidores brasileiros (até por ser escrito em alemão...), vai ficar ainda mais complicado, a partir da adoção de novas regras para enquadrá-los na legislação comum a todos os países da comunidade europeia. Por ora, as principais categorias encontradas nos vinhos à venda no Brasil são, em, ordem crescente de qualidade, as seguintes:

Qualitätswein - É um vinho de boa qualidade, que atende às regras estipuladas pela legislação tanto em relação à sua origem quanto à uva usada na produção. Mas é permitida a adição de açúcar (chaptalização) no mosto, para aumentar sua potência e teor alcoólico. Pode ser seco ou doce.

Kabinett - Seco ou doce, de qualidade superior. Não pode ser chaptalizado.

Spätlese - É um vinho de colheita tardia, mas tanto pode ser doce (em geral mais doce e mais potente do que um Kabinett) como seco.

Auslese - Colheita tardia com seleção de cachos, que podem estar parcialmente botritizados. Em geral doce e untuoso, embora também possa ser produzido em estilo seco.

Beerenauslese ou BA - Idem, com seleção de grãos totalmente botritizados. Ainda mais intenso e untuoso que o anterior.

Trockenbeerenauslese ou TBA - O equivalente alemão a um grande Sauternes ou Tokaji. Feito com rigorosa seleção de uvas totalmente consumidas pela botrytis, vale dizer passificadas, o que pode exigir várias passagens pelo vinhedo na colheita. O mais doce, intenso e untuoso de todos.

Eiswein - Não é uma categoria superior, mas um outro estilo. É produzido com uvas congeladas, parcial ou totalmente botritizadas, em geral colhidas ao longo de dezembro, às vezes na época do Natal.

A sigla QmP (Qualitätswein mit Prädikat) no rótulo indica um vinho com "predicados", ou seja, que se destaca, dos níveis a partir do Kabinett. Já as expressões Erstes Gewächs e Grosses Gewächs aparecem apenas no rótulo de vinhos do Reno (Rheingau) e correspondem às classificações francesas "Premier Cru" e "Grand Cru", utilizadas para designar vinhedos reconhecidos pela alta

As mudanças climáticas, o chamado "aquecimento global", têm sido boas para vocês?
Definitivamente sim, porque está mais quente e agora quase sempre temos uma safra madura. Nos anos 1970, poderia acontecer de não termos uvas suficientemente maduras e produzir apenas um vinho básico. E tínhamos que chaptalizar (adicionar açúcar) o vinho, para obter mais potência na garrafa.

Vocês chaptalizam inclusive os vinhos da linha Selbach-Oster?
Fazemos um vinho básico, tipo Qualitätswein, que temos que chaptalizar em alguns anos. Quando a natureza nos dá suficiente açúcar nas uvas para converter em álcool, não é preciso.

Fale um pouco sobre o uso do carvalho nos vinhos que produz.
Usamos barris de carvalho em cerca de 50% da nossa produção. Mas não são tostados e são barris de mil litros ou barricas usadas. Usamos esses barris o mais que podemos. O mais velho na adega tem 80 anos. Preferimos manter e conservar esses barris antigos do que comprar novos. Quando temos que comprar barris novos, usamos para o Pinot Blanc (Weissburgunder).

Então o Pinot Blanc ou Weissburgunder é o único vinho que passa por carvalho novo?
Também usamos quando temos um Riesling muito potente, mas apenas por pouco tempo e apenas para uma parte da produção, sempre misturando esse vinho a vinho que passa apenas por inox, para que a presença da madeira desapareça. O que decide o uso ou não de barris de madeira é a qualidade da vindima e não o estilo do vinho. Se a vindima for muito boa, com uvas muito maduras, preferimos usar apenas (tanques de) inox. Quando a vindima não é tão boa e as uvas não são tão maduras, então usamos barris de madeira, porque o vinho que está fermentando vai "respirar" um pouco e se beneficiar desse contato com o ar. O vinho vai ficar um pouco mais macio e perder as arestas.

Divulgação

A Selbach-Oster pratica cultivo orgânico ou biodinâmico?
Não, mas praticamos uma agricultura sustentável, com a menor intervenção possível. Só temos cultura orgânica, há mais de 60 anos, em dois hectares de vinhedos. Estamos felizes com os resultados, mas jamais poderíamos replicar isso em toda a propriedade. Você não pode usar esse tipo de cultivo em encostas muito íngremes, porque teria que cuidar das vinhas com frequência muito maior. Não haveria tempo para fazer cultivo biodinâmico nesse tipo de vinhedo. Portanto, fazemos só nas áreas planas e estamos satisfeitos com os resultados. Seria fácil fazer isso na Argentina, onde o clima é muito seco e praticamente sem umidade. Mas, tudo o que tiramos da vinha ou usamos ou devolvemos para os vinhedos, como fertilizante. Não jogamos nada fora.

Quantas pessoas trabalham em tempo integral na vinícola?
22, incluindo a família. Na época da vindima contratamos mais 20.

Os filhos já trabalham com vocês?
Temos dois filhos. Sebastian, que nasceu em 1991, e Hannah, que nasceu em 1993. Sebastian está em treinamento (na vinícola). Em julho de 2013 ele vai fazer exames para obter seu diploma de viticultor. Em seguida, vai estudar administração. Hannah, atualmente, está fazendo um treinamento prático de dois meses em vendas com nosso importador nos Estados Unidos. Em seguida, vai estudar administração internacional, possivelmente em Barcelona. Ter alguém fluente em espanhol pode ajudar nossos negócios na América do Sul.

VINHOS AVALIADOS

 

89 pontos
WEHLENER SONNENUHR SELBACH-OSTER RIESLING KABINETT 2008

Selbach-Oster, Mosel, Alemanha (Vinci US$ 58). Proprietário dos melhores vinhedos de Zeltingen, Selbach-Oster elabora este Riesling com uvas provenientes do cru Sonnenuhr. O vinho apresenta aromas extremamente minerais, lembrando pedras de isqueiro e fósforo, com leves toques frutados. Em boca, apresenta doçura delicada, corpo sedoso e leve. A acidez alta é característica presente em praticamente todos os vinhos dessa região. Fácil de beber, pode acompanhar muito bem sobremesas leves, não muito doces, tais como salada de frutas e pudim de pão. VS

92 pontos
WEHLENER SONNENUHR SELBACH-OSTER RIESLING AUSLESE 2003

Selbach-Oster, Mosel, Alemanha (Vinci US$ 99). Um delicioso vinho, com forte expressão do terroir. Apesar da idade, sua cor permanece suco de limão, com aromas bastante joviais, tendendo para flores brancas, pedras e outros minerais. Em boca, tem acidez fantástica, com sabores cítricos muito elegantes que lembram calda de laranja. Trata-se de um vinho intensamente doce, porém muito leve e equilibrado. Seu frescor lhe garante sucesso nas harmonizações com tortas frutadas e queijos azuis. VS


Entrevista diferencial Mosel vinhos alemães visão Barbara Selbach Selbach-Oster

Artigo publicado nesta revista

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